É por causa da maneira como o amido retrocede. Faz isso em etapas. A primeira etapa precisa de 1 a 2 horas, a segunda de alguns dias.
Você provavelmente já viu isso mais claramente em pudins espessados com amido: eles engrossam um pouco no fogão, mas só estão prontos para desenformar depois de algumas horas, caso contrário, não manterão a forma. No pão, os grânulos de amido são da mesma maneira: logo após o cozimento, eles contêm muita umidade.
Claro, se você comer o pão imediatamente, o aroma é muito bom. Mas a textura é problemática. Fica pastoso e denso com a menor quantidade de pressão. Rasgar em vez de cortar ajuda um pouco. E se você estiver em casa, comendo com sua família, vá em frente e coma o saboroso pão ainda quente. É especialmente bom com pães macios e com baixo teor de glúten, feitos com farinha de trigo com a menor quantidade de farelo (50% de moagem ou até menos), minha avó diria que "derrete na boca" quando está quente. Mas se você servir fatias de pão aos convidados, ou quiser espalhar algo sobre o pão, espere que o amido endureça.
Em uma nota lateral, o segundo estágio da retrogradação do amido é a razão pela qual você deve usar pão de um dia para migalhas para engrossar, e o terceiro estágio é o que torna o pão não comestível. Mas isso está muito longe da pergunta original.