Como posso criar vapor em um forno normal para promover a primavera do forno de pão?

A mola do forno e uma crosta crocante no pão devem-se em grande parte ao calor elevado e à alta umidade. Os fornos comerciais de padaria possuem injetores de vapor. Como replicar esse ambiente de alta umidade no forno doméstico? Eu tentei spritzing e cubos de gelo e nenhum realmente funciona. Verter água quente em uma panela quente é melhor, mas ainda falta muito.

Existe uma maneira pela qual o padeiro doméstico possa se reproduzir sem gastar muito dinheiro em um forno comercial?

Ok, eu vou jogar junto. ;) O ambiente quente e úmido melhora a mola do forno transferindo o calor mais rapidamente para a massa (o ar úmido é mais condutor termicamente do que o ar seco), impedindo que a superfície da massa seque e fique rígida. Melhora a qualidade da crosta gelatinizando os amidos na superfície da massa, fazendo com que dourem melhor e forme uma "crosta" mais distinta, em vez de apenas uma casca de pão marrom.

Para obter mais vapor no forno, além dos métodos simples que você anotou, borrifando e panelas com água quente, você pode:

• Asse dentro de um recipiente como um forno holandês pré-aquecido no forno. Dá massa térmica para dourar e armadilhas produzem vapor naturalmente ao redor do pão. Retire a tampa dos últimos 10 minutos de cozimento.
• Cubra o pão com uma tigela grande ou assadeira durante os primeiros 10 a 15 minutos do forno para prender o vapor liberado naturalmente.
• Use um dos vários kits comerciais de injeção de vapor (a maioria se parece com um limpador a vapor que permite que você jogue vapor manualmente no forno ao carregar).
• Construa seu próprio injetor de vapor, como este prático padeiro . O essencial é que eles usem uma panela de pressão com uma mangueira de metal flexível conectada a uma porta de saída e direcionada para o forno. A água fervente na panela de pressão produz vapor. A pré-cozedura no forno por 10 minutos antes de assar e na primeira parte do cozimento produz resultados impressionantes.

Além de obter mais vapor, você pode melhorar a crosta e a mola do forno usando fermentação atrasada ou fria, que cria mais açúcares (melhor escurecimento) e massa mais extensível (melhor mola do forno).

Eu tenho 3 kg de parafusos de aço inoxidável em um rack no nível mais baixo do forno. Os parafusos estão no forno durante o pré-aquecimento. Após 1 hora de pré-aquecimento, coloco o pão na pedra da pizza um nível acima dos parafusos e uso uma seringa para esguichar 60 ml de água diretamente nos parafusos quentes que gritam. Precisa de um pouco de cautela para não se queimar, e você precisa se apressar um pouco, mas resulta em uma excelente mola no forno.

Os parafusos têm uma superfície bastante grande e, devido ao seu peso, mantêm a temperatura suficientemente boa para que os 60 ml de água se transformem em vapor imediatamente.

Após 10 minutos de cozimento, basta abrir a porta do forno e liberar o vapor. Muito mais fácil do que ter que mexer com uma tigela de água fervente quando você não precisar mais de vapor.

E para uma boa trituração, coloque uma colher de pau entre a porta do forno e a estrutura nos últimos 5 minutos de cozimento. Isso deixará a umidade restante sair do forno, mantendo a temperatura ainda alta.

Edit: Há também um dispositivo de cozinha que parece muito melhor do que minha solução caseira: o Schwadomat .

Edit2: Eu só quero observar que esta não é minha invenção, mas foi retirada de http://schellikocht.de/post/view/schwaden-im-haushaltsofen-die-alusch-methode

As outras respostas são excelentes. Eu só quero dizer, tenha muito cuidado ao adicionar água / gelo ao seu forno. Você pode queimar vapor rapidamente, entortar as laterais e o fundo do forno, rachar ou quebrar o vidro da porta. Eu uso a "la cloche", mas também é preciso tomar cuidado. Eles estão sujeitos a choques térmicos e remover uma tampa muito quente com uma pequena alça pode ser um risco. No passado, passei alguns centímetros de tubo de cobre no fundo do forno e, logo após colocar a massa no forno, usei um baster para injetar água na extremidade fria do tubo que passava pela borda superior do forno. porta. Isso também pode queimar.

Coloquei um copo de água quente em uma panela rasa no forno pré-aquecido ao mesmo tempo em que coloco a massa de pão. a pedra e a panela estão no forno durante o pré-aquecimento.) Isso está funcionando muito bem. Use uma luva de forno quando derramar a água, porque ferve quando atinge a panela quente.

Eu tenho água muito dura e estou pensando em usar uma panela de sacrifício para isso, porque a balança está se acumulando na panela que estou usando.

Eu uso o método descrito nos livros de receitas da Tartine. Molho 3 toalhas de prato em água e as coloco em uma assadeira. Enquanto eu pré-aqueço o forno a 500 graus, eles liberam muito vapor. E durante os primeiros 15 minutos de cozimento, guardo no forno. Às vezes adicionando água. Após 15 minutos, retire-os. Isso funcionou melhor para mim do que o borrifador na lateral do forno, ou despejar água em uma panela quente. Conheço pessoas que quebram pedras de cozimento e outras cerâmicas com frascos de spray. Meu forno também vaza, mas as toalhas de prato mantêm um bom fluxo constante.

Para usar efetivamente o vapor para assar pão, é preciso entender a física relacionada. Não se pode adivinhar, pois muito do que acontece desafia a intuição, e adivinhar pode facilmente se desdobrar por ordens de magnitude.

Primeiro, prepare uma lista de perguntas relevantes: quanta energia é necessária para derreter o gelo, aumentar a temperatura da água ou transformar água em vapor? O que acontece com essa energia quando o vapor condensa de volta à água? Qual é o volume de vapor produzido por uma determinada quantidade de água e como isso se compara ao volume do forno? Quanta energia térmica pode ser armazenada por uma determinada massa de metal ou pedras, e como isso se compara à energia necessária para aquecer uma massa comparável de água?

Se você não tem certeza absoluta das respostas a essas perguntas (por mais certos que nossos antecessores fossem de que o primeiro teste atômico não incendiaria a atmosfera), inicie sua pesquisa com um período de meditação pacífica, livrando sua mente de preconceitos. Comparado à ciência, cozinhar é mais propenso a aceitar autoridade e propagar o pensamento de grupo, o que geralmente pode estar errado. Aprenda resistência pacífica a idéias propagadas pela autoridade. Passamos a vida inteira observando pessoas borrifando fornos com um misterioso vegetal, pouco mais que genuflexão. Livrar a mente do preconceito de que isso funciona.

A idéia de usar amplo vapor em casa foi popularizada pelo livro de receitas da Bouchon Bakery, embora possa ser encontrada em fontes profissionais anteriores. 350 g de água produzirão vapor suficiente para encher várias vezes o forno doméstico ou uma churrasqueira externa de cerâmica. Por outro lado, alguns borrifos de um frasco de spray contêm 10 g de água, se alguém tiver sorte.

São necessárias 80 calorias para derreter um grama de gelo, 100 calorias para levá-lo ao ponto de ebulição e 540 calorias para transformar esse grama de água em vapor. Em peso, o aço retém cerca de 13% da energia térmica que a água. Esses números explicam por que é preciso tanto metal para ferver a água e por que dificilmente importa se a água começa como gelo ou água quente.

Por exemplo, para transformar 350g de água fria em vapor, o uso de metal aquecido a 132 ° C acima da fervura leva cerca de 28 libras de metal. Transformar gelo em vapor (dando a um fusível mais lento) leva cerca de 32 libras de metal. Consigo isso enchendo uma frigideira gigante de ferro fundido com dois carretéis de corrente de aço inoxidável. Dentro de casa, rapidamente, mas com cuidado, despejo a água de uma garrafa de metal para caminhadas, usando luvas e recuando. Ao ar livre, em uma churrasqueira Komodo Kamado, uso uma placa de gelo congelada para esse fim, para ganhar tempo extra.

O que o vapor faz? Não é simplesmente manter a crosta úmida, ou seria mais fácil borrifar a massa. (Na escola, um professor tentou nos dizer que a cera da vela diminuía a velocidade do pavio; ceticismo semelhante é necessário aqui.) A massa é a única coisa no forno fria o suficiente para condensar o vapor de volta à água. A energia usada para transformar a água em vapor é entregue ao pão à medida que o vapor volta à água. A física é rica em princípios de conservação, e este é um: a energia tem que ir a algum lugar. Como um experimento mental, imagine bater o pão com um taco de beisebol, com toda a sua força. Então imagine spritzing com um mister da planta. Confie na sua intuição; qual é mais força? Como um segundo experimento, imagine spritzing sua mão nua e colá-lo no forno quente por alguns segundos. Agora imagine ficar com a mão nua enquanto transforma 350g de água em vapor. Em que cenário você imagina uma visita à sala de emergência?

A escala importa.

Tive sucesso usando uma assadeira 600 bem enrolada como forno holandês de maior escala, basta colocar dentro de qualquer que seja a assadeira de estilo que você estiver usando, assadeira, assadeira etc., e selar por 5-15 minutos, dependendo do que estiver assando ... dá ao pão uma crosta agradável de vitrificação a vapor, como faria um forno holandês.

Eu fiz alguns pães multigrãos com esse método e os mantive cobertos durante os 40 minutos que levaram para assar e eles ficaram incríveis

Use o bico de uma máquina de café expresso com uma varinha de vapor. Remova o elemento queimador de cima da ventilação do forno, geralmente na parte traseira direita e deixe o refletor. Ligue a máquina de café expresso antes de estar pronto para colocar o pão no forno, aponte a varinha de vapor para a ventilação (você pode deslizar um um pedaço de tubo de silicone à prova de calor sobre a varinha para fazê-la entrar no forno um pouco, se você quiser.Não. Coloque o pão no forno, ligue a máquina de café expresso em "vapor" e jogue o vapor no forno por cerca de 1 minuto.

ESTÁ BEM. Estou atrasado para este jogo, mas vou acrescentar mais uma coisa.

De um modo geral, usarei apenas uma garrafa spritzer para umedecer meu pão. Isso torna a crosta mais mastigadora (isso é uma palavra?).

Eu acho que se você colocar água em uma panela rasa, é melhor ferver a água no fogão primeiro. Caso contrário, a panela de água roubará o calor do forno.

O jeito que eu realmente gosto, porque é meio dramático, é pegar uma concha cheia de água e simplesmente jogá-la na lateral do forno e bater a porta com força. Vapor instantâneo. Você tem que fechar a porta rapidamente ou todo esse vapor vai acabar na sua cara.

Você tem que ter cuidado, porém. Se você derramar água nas tampas das lâmpadas ou no vidro da porta do forno, elas quebram. Portanto, não vá à loucura com os salpicos.

Depois de destruir as luzes do forno e a janela da porta, decidi pela garrafa de spritz.