Por que regar o pão com amido de milho?

Em esta receita sourdough , sugere regando o pão com uma pasta de amido de milho. Eu diria que isso visa promover o desenvolvimento da crosta, mas como isso funciona? Eu costumo ver essa pasta usada para engrossar líquidos.

Outras receitas que usam este método:

• Fermento de Yankee Harvest
• Esmalte "Segredos de um padeiro judeu"
• Centeio azedo judeu no pão fresco
• Dicas da máquina de pão Cooking America

Parece ser uma coisa de apresentação (faz com que pareça "profissional") e possivelmente uma tradição judaica.

Edit: Observe que a pergunta é "Por que amido de milho? Como isso funciona?". Entendo o desejo de uma boa crosta e entendo que a pasta é destinada a promover o desenvolvimento da crosta, mas não entendo o que é o amido de milho que imita o bom desenvolvimento da crosta.

Já vi receitas de pão como a que você descreveu.

Quando o pão é assado no forno a vapor, o amido da crosta é capaz de gelatinizar antes de secar e ficar crocante. É isso que torna a crosta crocante, brilhante e deliciosa - característica dos pães "artesanais".

A maioria das pessoas não possui fornos aprimorados a vapor (ou a capacidade de invadir o forno para adicionar vapor: como criar vapor em um forno normal para promover a primavera do forno de pão? )

A receita que você vinculou tem água adicionada para vapor, mas depois faz um seguro extra (eles trapaceiam) adicionando o esmalte de amido de milho para imitar o efeito. Ao adicionar amido extra puro à superfície do pão, ocorre mais gelatinização. Além disso, o amido de milho gelatiniza a uma temperatura mais baixa que o amido de trigo. É possível que você consiga usar qualquer amido e obter resultados semelhantes, mas, pelo menos nos EUA, o amido de milho é de longe o mais comum.

Não deve ser necessário se você conseguir produzir vapor suficiente no forno.

As pastas de amido de milho são usadas porque fazem brilhar a crosta do pão. Isso acontece porque as misturas de amido de milho são translúcidas; enquanto as misturas de farinha são opacas.

A lavagem também pode ser usada para permitir que sementes ou aveia, por exemplo, adiram à crosta do pão para fins estéticos.

Isso é algo que ainda estou aprendendo a executar além da "teoria". Então, aceite o que é. Do meu ponto de vista químico, entendo que o amido de milho se aquece e, em nível molecular, se transforma em uma substância semelhante a gel na superfície do pão, devido ao contato com o vapor quente, e que a substância semelhante a gel solidifica na / na superfície do pão, tornando a crosta, bem, crocante. Como observado anteriormente, os amidos de trigo e outros amidos fazem isso no vapor do forno. Por falta de muito vapor em um forno normal (embora você possa fazer alguns truques para criá-lo sem um forno de injeção a vapor - pesquise no google), a parte da água da lama se tornará o vapor que está em contato com a parte do amido de milho da lama. Então, vapor via pasta em vez de forno de injeção de vapor, gelatinização e solidificação de amido de milho em vez de gelatinização e solidificação de amido de trigo para produzir ... dun dun dah dah ... CHEWY CRUSTY CRUST sem forno de injeção a vapor! Felicidades.