Por que adicionar malte ao pão?

Várias receitas de pão que tenho procurado recentemente pedem malte de centeio.

Eu sei que o malte é doce, mas que outro efeito o malte terá sobre uma receita de pão?

Xaropes e pós de malte vêm em duas formas, diastática e não diastática. O tipo não diastático é apenas açúcar e só é útil para adicionar um pouco de doçura e sabor.

Xaropes e pós de malte diastático são feitos com grãos (geralmente cevada, mas outros podem ser usados, como centeio), permitindo que brote, brindando-o levemente para interromper o processo de brotamento. As pequenas raízes e outras coisas são removidas e o grão é moído em pó ou embebido em xarope. Isso é muito semelhante ao processo usado para converter grãos para fabricação de cerveja.

O xarope é rico em enzimas criadas pelos grãos germinados, com o objetivo de converter as reservas de amido da semente em açúcar para a planta jovem. As versões não diastáticas têm essas enzimas desativadas pelo calor, deixando o xarope "inerte".

As enzimas e açúcares fazem três coisas importantes

1. Forneça nutrientes para o fermento.
2. Facilite a conversão de amido em açúcar, tornando o pão mais saboroso.
3. A pequena dose de açúcar extra também dá um impulso inicial ao fermento.

Aqui está um artigo sobre xaropes e pós de malte e como fazê-los você mesmo: http://artisanbreadbaking.com/flour/malts/

E o rei Arthur Flour vende uma versão do pó, juntamente com alguns exemplos de receitas: http://www.kingarthurflour.com/shop/items/diastatic-malt-powder-16-oz

Consegui obter malte diastático de cevada e usei-o para fazer massa de pizza usando a receita de massa de pão de noite de Peter Reinharts. uma revelação! a massa é incrivelmente leve, extensível e sobe quase incontrolavelmente. a massa de pizza tinha uma ótima estrutura, não ficando flácida sob o peso dos ingredientes, e era holey e deliciosa. Definitivamente, fez uma enorme diferença. Formei a massa com a mão e, geralmente, enrolo, e essa foi uma vantagem adicional.