O que causa a coalhada e como você pode evitá-la?

Alguns molhos correm mais risco de coagular do que outros. O que exatamente (ingredientes, técnicas, temperatura ...) causa essa coalhada? O que você pode fazer para diminuir o risco de coagulação?

Não estou pedindo maneiras de corrigir isso, isso já é solicitado aqui .

Na maioria dos casos, a coalhada ocorre porque as proteínas do molho são desnaturadas e se ligam formando grumos.

Na culinária, as proteínas são desnaturadas por calor, ácido, sal ou enzimas excessivos.

Calor e ácido são os culpados de sempre. Por exemplo, ao fazer um molho holandês - as gemas são cozidas lentamente para permitir que assemelhem. Na maioria das receitas, o suco de limão é adicionado posteriormente. Se o molho for aquecido muito abruptamente ou muito alto, as proteínas do ovo coalharão.

Para evitar coalhar, você tem algumas opções:

• Não exponha o molho ao calor.
  Cuidado para não cozinhar demais molhos ricos em ovos. Se possível, adicione o ingrediente rico em proteínas mais tarde no processo - por exemplo, adicione iogurte a um molho antes de servir.
• Aqueça o molho suavemente.
  Aquecimento muito rápido também fará com que as proteínas desnaturem. Muitos molhos são cozidos em banho-maria - não para evitar o superaquecimento do molho, mas para garantir que ele aqueça suavemente.
• Não exponha as proteínas a muito sal ou ácido.
  Colocar algumas colheres de sopa de suco de limão no leite morno é uma receita para o molho paneer, não.
• Faça um seguro.
  As proteínas se ligam após a desnaturação, quando há uma grande quantidade de moléculas semelhantes juntas. Uma solução, então, é a introdução de muitas moléculas diferentes que interferem na capacidade da proteína de se ligar a si mesma. Os candidatos comuns para isso são amido ou gordura.

É difícil (mas não impossível) coar a proteína do leite em molhos à base de creme com apenas calor, porque a alta concentração de gordura do leite atrapalha. É por isso que os molhos redutores podem adicionar creme a um líquido muito quente e deixá-lo reduzir. No entanto, a adição de ácido e calor ainda pode ser suficiente para coagular, portanto, tenha cuidado se o molho de redução for muito ácido.

Muitas receitas de molho frágeis exigirão um pouco de amido de milho como apólice de seguro. Na pergunta relacionada que você publicou, os molhos de iogurte são particularmente suscetíveis a isso porque o iogurte com baixo teor de gordura é muito rico em proteínas, baixo teor de gordura e amido.