Whisk (e) y tem alguma química louca acontecendo dentro dela, devido às complexas interações entre água, álcoois, óleos, ésteres e outros compostos de várias complexidades. O perfil desses produtos químicos varia entre os diferentes estilos de uísque / uísque, mas a química geral é semelhante.
Efeitos simples de diluição
Adicionar água ou servir nas rochas tem vários efeitos simples, como diluir um pouco o etanol (o etanol anestesia um pouco o paladar) e esfriá-lo (tornando o paladar um pouco menos sensível a certos sabores), mas a parte fascinante é o que acontece com os compostos oleosos durante a diluição.
A diluição mascara alguns compostos aromatizantes
Hidrocarbonetos oleosos são um pouco solúveis em uísque de alta prova. Existem ésteres de cadeia longa e ésteres de cadeia curta de muitas variedades. À medida que você adiciona água, o uísque se torna mais polar e os ésteres de cadeia longa ficam supersaturados e começam a precipitar na forma de micelas, "gotículas" microscópicas de ésteres que se aglomeraram. Em alguns licores, como o absinto ou o ouzo, essas gotículas podem ficar tão grandes que se tornam visíveis e ofuscam visivelmente a bebida (um recurso pretendido para a preparação do absinto). No uísque, essas gotículas geralmente são microscópicas e não ofuscam visivelmente a bebida, porque a maioria dos óleos foi removida durante a filtração por resfriamento .
No entanto, essas gotículas fazem algo importante, pois os ésteres de cadeia curta, sendo mais solúveis nas gotículas do que no whisky diluído, entram na gotícula e ficam presos dentro dela. Estes compostos estão agora menos disponíveis para degustação ou cheiro. Felizmente, esses compostos são os compostos oleosos e gramados que muitas pessoas não gostam no uísque, e mascará-los é considerado uma melhoria.
A diluição libera outros compostos aromatizantes
Existe outro tipo de "gota" de micela que se forma no uísque. O etanol, em altas concentrações na água, forma aglomerados próprios, à medida que as moléculas de etanol se reúnem. Curiosamente, soluções mais quentes causam mais aglomeração de moléculas de etanol, assim como concentrações mais altas. Como antes, essas micelas capturam compostos que são mais solúveis em etanol do que em água, compostos com sabor volátil. No entanto, diferentemente das gotículas de óleo, esses compostos aromatizantes são desejáveis. O resfriamento da solução e a diluição da solução servem para "estourar" essas micelas de etanol, permitindo que elas liberem seus compostos presos para aroma e sabor.
Portanto, o resfriamento e a adição de água podem ter o efeito de mascarar certos sabores, forçando-os a sair da solução e aprimorando outros, promovendo sua liberação de volta à solução. No final, o resultado dos sabores alterados é uma questão de gosto, e é por isso que algumas pessoas preferem puro, com água ou nas rochas, mas não se pode negar que mudanças químicas reais estão em jogo.
Referências