Solução de problemas de um baklava empapado com folhas rasgadas

Eu tentei fazer Baklava apenas uma vez na vida e os resultados foram bastante desastrosos.

Algumas questões sobre as quais tenho dúvidas ao fazer o Baklava:

• Como lidar com as folhas de massa Phyllos? Esses lençóis eram tão finos e delicados que, sem querer, amassei ou rasguei cerca de metade deles com meus grandes dedos carnudos. Existe um truque para segurá-los para algumas pessoas desajeitadas? eu apenas a agarrei pelos cantos, mas geralmente acabava arrancando esses cantos.
• Como lidar com a manteiga? A receita não mencionou especificamente o estado da manteiga. A manteiga deve derretê-la de verdade, para absorver completamente os filos ou apenas para derreter, para que eu possa espalhá-los nas folhas. Além disso, ao adicionar a manteiga, sempre parecia amassar inadvertidamente as folhas abaixo dela. Como posso aplicar a manteiga sem estragar as camadas inferiores?
• Quando derramei a calda no Baklava assado, toda a calda parecia fluir para o fundo e deixava o fundo muito encharcado e grudento. Isso dificultava o corte e a separação em pedaços individuais. (Acabei comendo quase como uma torta) Fiz algo errado?

E, finalmente, as camadas, a manteiga e a adição de nozes levaram mais de uma hora. Existem truques gerais que me permitam acelerar o Baklava?

1- Para trabalhar com folhas de phyllo ou yufka, a chave é evitar que seque. Uma toalha úmida, mas não pingando, colocada sobre os lençóis é essencial. Cubra-a após cada vez que retirar uma folha. Eles secam muito rápido e depois se desintegram.

2- A manteiga deve estar derretida, mas não quente. Muitas receitas exigem que seja esclarecido também, mas eu pessoalmente não percebo uma diferença na baklava, então pulo essa etapa. Seu principal objetivo, além do sabor, é manter as camadas separadas durante o cozimento. Você não precisa espalhá-lo ou trabalhá-lo. Basta esfregar suavemente.

3- A baklava é cortada em diamantes, quase o tempo todo, antes de assá-la. Não pode ser cortado depois de cozido e crocante. Se for cortado completamente antes de assar, ele se separará. Derramar o xarope uniformemente sobre a coisa toda vai ajudar. As camadas superiores absorvem um pouco, mas definitivamente serão mais secas que a inferior. É suposto ser pegajoso e xaroposo no fundo - isso é basicamente o ponto. A massa encharcada ainda deve ser mastigável e distinta. Não necessariamente nítido, mas cristalizado. Se estiver muito encharcado, talvez você não o tenha assado por tempo suficiente.

4- Você pode ser mais rápido com a prática, mas não muito mais rápido. É um processo longo, mas é divertido fazer com ajuda. Nós fazemos isso como uma família.

Baklava é verdadeiramente a sobremesa dos deuses. Um dos meus favoritos! E um verdadeiro prazer para muitas pessoas que estão acostumadas a sobremesas que simplesmente competem entre si para serem o mais gordurosas e doces possível, com o maior número possível de "tipos" de chocolate. O rico sabor das nozes e a doçura floral do mel e da água de rosas pode ser uma mudança realmente refrescante.

Phyllo

Phyllo é sempre difícil de lidar. Os dois inimigos, ironicamente, estão molhando e deixando secar. A maioria dos filos de mantimentos modernos é comprada congelada, e você precisa descongelá-lo e torná-lo utilizável. O método da embalagem recomenda movê-lo para a geladeira 24 horas antes do uso para permitir que descongele lentamente. Normalmente não sou bem-sucedido nisso, porque minha geladeira parece estar muito úmida. Um método alternativo popularizado por Alton Brown é deixar o filo congelado até usá-lo e, em seguida, imediatamente antes do uso, coloque no microondas por 60 segundos. Isso fez maravilhas para mim, mas ainda parece falhar para os outros.

Outras dicas:

• Compre o phyllo em lojas que vendem muito, por isso não fica no freezer há muito tempo. Isso pode ser difícil de julgar, mas as compras "mais sofisticadas" provavelmente passarão por mais.
• Mantenha-o congelado no carrinho de compras - ele não possui muita massa térmica e descongela rapidamente. Coloque-o em sua cesta por último, coloque-o nas sacolas com outros alimentos congelados e leve-o para casa e para o freezer rapidamente. Se descongelar parcialmente, a umidade se acumulará nele e causará problemas mais tarde.
• Evite secar, colocando um pano úmido sobre ele enquanto estiver trabalhando.

manteiga

Eu tive o melhor sucesso com manteiga clarificada, porque a água foi removida. Não é necessário, mas é útil se você estiver tentando tirar o máximo proveito da sua baklava. Você pode comprar manteiga clarificada ou o desi ghee muito semelhante nos mercados indianos. Você também pode esclarecer a manteiga .

Eu uso meu pincel para regar manteiga clarificada quente (mas não escaldante) sobre a folha e, em seguida, espalhar suavemente as garoa com o pincel. Colocar uma boa camada no fundo da panela e em cada camada sucessiva ajudará a camada seguinte a permanecer no lugar enquanto você escova.

Corte e xarope

Eu prefiro cortar o baklava na metade do processo de cozimento. Isso deu a chance de se firmar um pouco, mas não ficar muito crackley. Depois de retirado do forno, deixe esfriar por 2 horas e depois corte novamente, da mesma forma.

Para xarope, eu gosto de uma mistura de mel e xarope de açúcar (partes iguais de mel, água e açúcar, além das especiarias desejadas, aquecidas para dissolver completamente e cozinhá-las por 10 minutos). Os xaropes apenas de mel não são tão firmes e podem ser um pouco "mel demais" para alguns paladares. O xarope deve estar quente quando aplicado ao baklava, mas o baklava deve ser totalmente resfriado. Depois de aplicar a calda, cubra e deixe esfriar completamente, de preferência durante a noite, antes de servir. Leva tempo para o xarope quente penetrar nas dobras e, em seguida, ainda mais tempo para que ele se ajuste totalmente. O baklava costuma ser melhor preparado um ou dois dias antes de servir, não como uma massa fresca.

Esta é uma resposta para a parte "como torná-lo mais rápido" da sua pergunta.

Veja como você o torna, rápido, fácil e 99% tão bom quanto se você tivesse passado uma hora pintando cada folha de phyllo usando um pincel feito com cabelo mágico de cauda de unicórnio.

• Pegue metade do filo e coloque na assadeira
• Espalhe nozes / açúcar / canela por cima
• Tome outra metade phyllo e cubra as nozes / açúcar / canela
• Corte em diamantes
• Despeje a manteiga derretida uniformemente sobre a sobremesa (panela de inclinação para espalhar qualquer piscina)
• Assar
• Despeje o xarope na baklava quente

A economia de tempo não está atrapalhando cada camada. A manteiga derretida absorverá todos os cortes de diamante.

Alguém notará que você não passou uma hora de sua vida passando manteiga nos lençóis? Não, eles estarão ocupados demais comendo a deliciosa sobremesa que você acabou de fazer.

Os lençóis no fundo da sobremesa não estufariam de qualquer maneira, e ... surpresa, os lençóis no topo da sobremesa ainda estufam muito bem.

Os puristas vão ridicularizar até mesmo o pensamento de não passar manteiga na massa, mas também são as pessoas que passam duas horas agitando meticulosamente seu risoto e adicionando líquido em incrementos de meia onça.

Depende se você quer uma boa baklava ou uma rápida. Como eu não conheço a baklava rápida, vou compartilhar minhas dicas sobre a deliciosa baklava:

1. A massa folhada Phyllo precisa estar em temperatura ambiente antes de você manuseá-la. Caso contrário, retém um pouco da umidade que faz com que as folhas individuais grudem umas nas outras. No entanto, não o retire do pacote até que você esteja prestes a usá-lo.
2. Você precisa colocar manteiga em cima de cada folha. É essencial, pois altera as propriedades do cozimento da massa.
3. Não experimentei entre manteiga clarificada ou não clarificada - não tenho certeza se isso faria alguma diferença. O principal benefício do esclarecido é que acho que ferve a uma temperatura diferente.
4. Você pode experimentar diferentes tipos de manteiga (do leite de vaca ou ovelha) ou uma mistura. A cabra dará um sabor diferente e é um pouco mais forte.
5. Corte a massa filo na forma de sua bandeja e escolha uma bandeja com paredes verticais
6. Você pode colocar metade das folhas de phyllo na parte inferior e a outra metade em cima ou pode ter uma combinação de 2-3 phyllo com mistura de nozes alternadas (depois de usar as duas opções, optei pela primeira)
7. Se você tiver feito phyllo comercialmente, use 20 para o topo e 20 para o fundo. Se você tem um filé extremamente fino feito por um excelente padeiro (só o vi na Turquia),
8. Use calor extremamente baixo (mesmo gás 1-2), mas por 2-3 horas. Dessa forma, o filo será cozido sem se queimar. Mesmo quando você derrama a calda, ela permanece agradável e crocante. Essa é uma das melhores maneiras, como eu acho que é uma arte fazer uma baklava crocante e molhada. Caso contrário, em altas temperaturas, o baklava não terá tempo para cozinhar o suficiente e ficará um pouco mole e encharcado.
9. Não é necessário tirar a baklava do forno para cortá-la. Depois de preparar a mistura e colocar a manteiga por cima, cole no freezer por 10 a 15 minutos. Isso seria suficiente para solidificá-lo e cortá-lo facilmente. Cortei o meu com uma faca de plástico, pois não quero arranhar minha bandeja de baklava de alumínio. Ao mesmo tempo, você liga o forno para prepará-lo.
10. Para o topo da baklava, você pode borrifá-lo com água levemente antes de colocá-lo no forno. Isso impediria que o filo superior subisse demais.
11. Corte pequenos pedaços de baklava. É muito rico e é bom não ter uma overdose de nozes e doces.
12. Xarope quente sobre baklava quente.
13. Para o seu xarope, você pode experimentar. Eu sou originalmente grego e adoro o cheiro de cravo e cravo. Assim, eu adiciono no meu cravo de syroup e palitos de canela (apenas um palito e 3-4 dentes). Minha esposa que tem rotas do Líbano prefere água de rosas - encontre o que você prefere. Você também pode adicionar pequenos pedaços de pele de laranja / limão.
    Se você usar canela em pau, não jogue fora quando terminar. Se você servir o baklava da bandeja, coloque o palito de canela por cima para decorar.
14. Eu moro no nordeste da Inglaterra. Prefiro o filo grego que posso comprar em pequenas lojas especializadas em comida do Oriente Médio / Turquia, ou outro filo que você encontrar lá.

Boa sorte e lembre-se de que você precisa experimentar para encontrar a baklava que deseja. Comecei a fazer isso como estudante e continuei mudando coisas diferentes até encontrar o que mais gostava. Parte do meu pensamento foi influenciado por um cozinheiro grego que era originalmente de Istambul e estudou culinária na França. Minha bandeja de alumínio é da Turquia, pois não consegui encontrar uma quadrada adequada ao meu objetivo na Grécia, no Reino Unido ou online.

Rasgando folhas de Filo: Os lençóis ainda estão frios. A massa rasga perto das rugas centrais quando está muito frio. A massa à temperatura ambiente permite retirar delicadamente todas as rugas e a massa se separa facilmente. Enquanto a embalagem externa estiver selada, você pode deixar a massa fora por várias horas para garantir que ela aqueça.

Como manusear o Filo: dobre delicadamente um canto da massa para separar as folhas. Puxe um canto da folha para cima apenas o suficiente para deslizar as costas da mão por baixo do canto. Trabalhando a partir das bordas externas em direção ao centro, levante cuidadosamente a folha com as costas da mão. Se suas folhas começarem a grudar no mesmo lugar, a massa estará muito fria. Sempre mantenha uma toalha úmida (não molhada) para cobrir a massa. A massa deve ser coberta pelo plástico em que assenta e depois pela toalha em cima do plástico para selar o ar nas bordas. Não deixe a toalha úmida tocar a massa ou molhá-la. Massa molhada é inútil.

Rasgos e rugas: Não se preocupe muito com as lágrimas ou rugas. eles realmente ajudam a massa a crescer, adicionando bolsas de ar ao assar. Isso resultará em um baklava menos encharcado se você colocar rugas em seus lençóis enquanto os coloca em camadas.

Propagação de manteiga: usei manteiga derretida macia, 1/2 palito de cada vez. A manteiga derretida quente torna a massa muito úmida e contribui para uma bagunça empapada. A manteiga deve estar derretida, mas não aquosa. Você não precisa saturar os lençóis com manteiga. Apenas uma leve escovação e nem toda parte da massa deve ser amanteigada. A manteiga ajuda a crisp a massa se usada levemente. Use uma escova de pastelaria (ou a parte de trás de uma colher grande) para espalhar uniformemente a manteiga do centro para as bordas. A primeira camada após as nozes é sempre complicada, pois desliza e desliza por toda parte. Então, espalhe a massa com manteiga, mas não a espalhe. Então eu o pego com cuidado e viro para que o lado da manteiga fique para baixo. A manteiga ajuda a segurá-la no lugar contra as nozes e eu posso espalhar a parte superior e continuar sem problemas.

Evitando o fundo encharcado: Corte o seu baklava antes de assar com uma faca pontiaguda. Certifique-se de que a ponta da faca perfure apenas a camada inferior, sem cortá-la. Isso evita que o xarope assente apenas no fundo e permite que fique próximo das nozes e deixe de molho no meio. Após o cozimento, adicione o xarope à temperatura ambiente imediatamente ao baklava quente (deve chiar). Em seguida, deixe esfriar e assente por pelo menos 6 horas antes de cortar as camadas inferiores. Quanto mais tempo fica, melhor funciona. Faço isso com 2-3 dias de antecedência antes de cortar as camadas inferiores e servir.

Resultado: camadas escamosas nítidas com sabor de néctar doce e pegajoso (não encharcado e pegajoso).

As outras respostas explicaram muito bem a maior parte do processo. Então, vou adicionar algumas opções para facilitar a parte da manteiga.

• Use spray de cozinha com sabor de manteiga em vez de manteiga. É super rápido, fácil e conveniente. Basta pulverizá-lo em cada camada. O resultado é bom, mas não tão bom quanto a manteiga de verdade. A grande desvantagem é que o óleo aerossol chega a toda parte.
• Coloque a manteiga derretida em um frasco de spray plástico barato. Você vai fazer muita pulverização, então pegue um com um gatilho em vez do pequeno botão na parte superior. Você pode jogar fora a garrafa quando terminar, porque será uma bagunça amanteigada difícil de limpar. Além disso, a garrafa pode entrar em colapso quando a manteiga esfriar.

Eu tentei essas duas técnicas. Ambos trabalham e economizam muito tempo.

A massa deve estar quente e o xarope em temperatura ambiente ou o contrário. Essa é uma boa regra geral para todos os doces com calda. Se o baklava e o xarope estiverem quentes quando você derramar o xarope, você vai acabar com uma bagunça.

Você pode economizar muito tempo se tentar uma alternativa simples: espalhe uma camada de filos com manteiga e uma camada de mistura de nozes por cima. Em seguida, enrole-o em um cilindro. Em seguida, enrole o cilindro em uma espiral. Corte em pedaços menores e asse. É 100% o mesmo que o baklava usual, apenas o formato das peças é diferente. Aqui está a receita com mais detalhes (embora você realmente não precise de um passador e pode adicionar um pouco mais de recheio ao filo): http://thegreekvegan.com/baklava-saragli/

Meu segredo é que, depois de cozinhar sua baklava, desligue o forno e deixe-a descansar um pouco mais no forno - ela fica melhor