Fiz uma receita hamantaschen bastante simples e fácil ontem à noite e saiu muito bem. A única substituição que fiz foi flexionar 3 ovos por 3 colheres de sopa de semente de linho gelada e moída em 9 colheres de sopa de água. Não estou familiarizado com a massa e não tinha certeza do que esperar. Tinha uma ótima textura de migalhas e bolinhos, mas eu me deparei com a massa desdobrando / soltando enquanto assava.
A massa era boa para trabalhar, esticava bem e não se separava. No entanto, estava muito seco. Dois problemas principais que podem ter surgido disso foram que os bolsos não beliscavam nas bordas e, quando os deixei esfriar, secaram muito rapidamente. No segundo lote, tentei umedecer as bordas com água para ver se ajudaria a colá-las, mas sem sucesso. Na terceira, a massa estava ficando muito inflexível e usei um pouco de óleo de canola para soltá-la, mas isso ajudou muito pouco.
Como é mencionada como uma massa rígida (o autor recomenda massa gelada durante a noite), a secura da própria massa pode não ter sido inerentemente um problema. Além disso, enquanto o autor diz para "misturar" as cinco xícaras e meia de farinha com os líquidos, descobri que precisava dobrar xícara por xícara e depois amassar em direção à marca das quatro xícaras, diminuindo a receita com meia xícara de farinha. Como a secagem durante o resfriamento não teve nenhum efeito real sobre a massa (em termos de sabor, textura), eu me preocupo principalmente com o motivo pelo qual os bolsos acabaram achatados ao assar em muitos casos, em vez de pequenos bolsões de conservas de ameixa.
Com uma massa e uma receita como essa, o que eu poderia ter feito para garantir melhores pitadas?
- A quantidade de fermento em pó é apropriada? A receita não exigia sal, mas adicionei um pouco de sabor; isso poderia ter sido problemático ao causar excesso de crescimento?
- A substituição do ovo de linho teria uma quantidade igual de umidade para o ovo, mas teria causado tal ressecamento durante a mistura? Os resultados da massa eram de bom gosto, mas não de estrutura.
- O excesso de amassar poderia ter sido o problema; muito amassar inibe a capacidade da farinha de aderir a si mesma?
- Normalmente, não uso massas de óleo apenas devido aos seus resultados mais secos. Substituir / unir algumas gorduras mais pesadas ou molho de maçã melhoraria a aderência?
- Sem dúvida, na imagem acima, eu não as criei antes. Minha técnica de beliscar poderia ter sido a culpada? Existe um segredo para isso? Eu também os vi dobrados; dobrar os cantos produz bordas mais nítidas do que beliscar?
