o pão tem álcool?

De acordo com a wikipedia , os subprodutos da fermentação da levedura (como é feito no processo de panificação) são dióxido de carbono e álcool (não necessariamente etanol - do tipo em que você pode se embebedar).

Se for esse o caso, então tecnicamente falando, toda forma de pão levantado contém álcool?

A maioria do álcool evapora durante o cozimento.

O McGee's On Food and Cooking diz (pág. 532):

Ao fazer cerveja e vinho, o dióxido de carbono escapa do líquido de fermentação e o álcool se acumula. Ao fazer pão, tanto o dióxido de carbono quanto o álcool são presos pela massa e ambos são expulsos da massa pelo calor do cozimento.

Eu também encontrei este relatório , que afirma que algum álcool (0,04 a 1,9%) pode permanecer.

No entanto, o relatório é de 1926, portanto
1. pode não estar realmente representando a situação moderna
2. os dados, a metodologia etc. não são relatados: parece mais uma notícia informal do que um artigo de pesquisa real, por isso não posso criticar se os resultados são realistas.

Todos os produtos fermentados por leveduras contêm álcool etílico (etanol). A levedura produz dióxido de carbono e etanol, pois metaboliza o açúcar. Geralmente, quanto maior a fermentação, maior a quantidade de álcool. Entradas de fermento, por exemplo, podem fermentar por um longo período de tempo e podem formar um líquido transparente no topo chamado "broche". Hooch pode atingir mais de 15% a 18% de álcool em volume.

No que diz respeito ao consumo de álcool, este relatório do Departamento de Agricultura mostra o teor de álcool versus o calor e o tempo no cozimento / cozimento. O álcool restante no pão é geralmente insignificante, mas se você abrir um pão quente, poderá sentir o cheiro do restante.

A base da culinária de leveduras é que as leveduras reagem com o açúcar para produzir dióxido de carbono, que areja a massa, mas também produz - como subproduto - álcool (etanol). Durante o aquecimento da massa, ocorrerá perda de álcool - em quantidades extremamente pequenas, mas não em ausência completa. Se você está preocupado com a total ausência de álcool, precisa analisar a panificação por métodos diferentes, por exemplo, usando fermento em pó ou apenas calor direto.

Após comentários recentes, você está certo de que é um processo físico, não químico, mas progressivo. A massa conterá uma mistura de água e álcool. À medida que o cozimento prossegue, os componentes dessa mistura evaporam a uma taxa influenciada pela volatilidade de cada um e suas proporções na mistura. Eu esperaria que a proporção de álcool no vapor fosse maior que na mistura líquida, devido à sua volatilidade. No entanto, isso reduzirá a concentração de álcool na mistura restante e levará a uma redução progressiva na taxa de perda de álcool, dando o efeito de meia-vida. O link a seguir apresenta um relatório do USDA sobre a queima de álcool na culinária em geral http://homecooking.about.com/library/archive/blalcohol12.htm

O fermento tem muitas fases. Em um ambiente oxigenado, o fermento produz dióxido de carbono e água e se reproduz, não há álcool. Enquanto isso, consome oxigênio. Uma vez esgotado o oxigênio, ele se torna anaeróbico e um processo completamente diferente assume o controle. Em seguida, produzirá álcool e dióxido de carbono. Isso se chama fermentação e ocorre apenas em um ambiente anaeróbico (ou se houver algum ácido graxo presente). Demora muito tempo para iniciar a fase de fermentação. Simplesmente não terá chance de ocorrer no pão.

Sim. É por isso que o cheiro do pão é tão intoxicante / viciante; o álcool traçado no ar passa direto pelas membranas mucosas do nariz para a corrente sanguínea do cérebro - pense em cheirar a vodka em aerossol ....

Em alguns países, padarias comerciais foram solicitadas a filtrar a saída de seus manipuladores de ar para evitar a "contaminação" do ar dentro e fora da padaria. Portanto, não há mais aroma de pão perto da padaria. :-(

Há uma razão pela qual as pessoas adicionam álcool para assar pão ou bolo, de modo que ela possa ter uma meia-vida duradoura para que ela fique tempo suficiente para evitar a deterioração do produto desejado cozido. Portanto, aqueça ou não, sempre há pouca quantidade de álcool nele depois que o cozimento leva o processo ...