As facas alemãs ou japonesas mantêm sua ponta por mais tempo?

Quero comprar a faca de um chef, mas não consigo afiar e não pretendo aprender. Vou ter que mandar minhas facas para afiar, então obviamente prefiro que isso aconteça o mais raramente possível.

Estou inclinado para uma faca estilo Solingen, provavelmente um Zwilling forjado. Mas li em uma resposta aqui que facas japonesas como a Global precisam de afiação menos frequente. Isso me surpreendeu, pois me lembro de ter lido o contrário em algum lugar (mas não me lembro onde).

Supondo que eu afie a faca após o uso, que tipo precisará de uma afiação menos frequente?

A razão pela qual você está vendo opiniões conflitantes é porque existem vários fatores (incluindo composição do aço, ângulo de moagem, perfil de moagem e uso) que contribuem para a capacidade de manter a ponta de uma faca.

As facas alemãs / européias são feitas de aço mais macio que as facas japonesas - elas precisam ser afiadas com mais frequência, mas são mais fáceis de afiar devido à suavidade. Como o aço em japonês é mais duro, ele precisa ser afiado com menos frequência.

O outro fator é o ângulo da aresta - o ângulo alemão / europeu é mais plano que as facas japonesas. Isso significa que as facas alemãs enfrentam 'abusos' melhor e precisam de menos afiação por causa disso. Você pode ver abaixo que existem dois ângulos diferentes:

Na medida em que exige menos afiação , eu diria que depende de quão geral será a sua faca. Se for atravessar ossos e todo tipo de coisa, a borda alemã provavelmente ficará um pouco melhor e o aço mais macio voltará a melhorar. Se você estiver cortando principalmente vegetais, pães, queijos e outros itens macios - a faca japonesa vai durar mais porque a diferença de aresta não importa tanto quanto o aço aqui.

Sim, as facas japonesas são feitas com aço mais duro, de modo a manter uma borda mais longa. Do outro lado da moeda, eles podem exigir um aço de polimento mais caro (cerâmica global, por exemplo) e podem ser mais difíceis de afiar quando necessário. Por uma questão de conversa, Zwilling, Wusthof, Shun e Global fazem facas de qualidade superior. Como você decide do que? Pense em sapatos. Quais se sentem mais confortáveis? Veja a forma da lâmina da faca do chef. O Zwilling tem um arco mais cortante em direção à ponta da lâmina, facilitando um movimento de balanço. Pergunte ao seu revendedor se você pode cortar alguns vegetais e escolher por si mesmo, que se encaixa no seu estilo de corte. Qualquer faca desta classe deve durar a vida inteira. Aproveite o tempo para acertar.

Se você não se sentir tão à vontade com as ferramentas de afiar, recomendo que você grude nas facas de aço inoxidável e fique longe do aço carbono. Henkels, Wusthof, Sabatier, Victrinox, Shun etc. serão equivalentes aqui. Independentemente do país em que a empresa está sediada, a maioria dessas facas é realmente fabricada na China.

Facas globais são especiais; Eu recomendo fortemente que você não considere comprá-los com base apenas na nitidez. Suas alças de aço, flexibilidade e nitidez da lâmina não são para todos. Tente experimentá-los e goste primeiro. Facas globais exigirão, de fato, aço ou afiação menos frequentes.

A maioria das outras facas japonesas são de aço carbono e de um lado, e requerem cuidados especiais. Novamente, não recomendado para alguém que não esteja interessado em afiar em casa.

Se você obtiver um bom aço de afiar (as facas globais exigirão uma haste de cerâmica) e "forjar" suas facas para outro uso, você não precisará afiá-las mais de uma vez a cada dois anos, a menos que esteja fazendo isso muitos ossos cortados. Isso pressupõe que você esteja usando uma tábua sensível (madeira ou plástico macio). Portanto, levá-los para afiar uma vez a cada dois anos não é grande coisa.

Ao retirar as facas para afiar, procure alguém que saiba o que está fazendo. Muitos locais de afiar as facas usam retíficas de correia ou rodas de pedra que retiram muito aço da faca e as arruinam. Eu certamente não compraria facas que são muito caras se você permitir que alguém as afie.

Facas japonesas vêm em um espectro de aços e temperamentos hoje em dia. Vou diferenciar por faixa de dureza

56-59 tipos HRC: fabricados em aço inoxidável convencional relativamente macio, geralmente em uma construção mono-aço. Estes são um aprimoramento direto da faca de aço inoxidável, como a conhecemos no oeste, embora um pouco menos à prova de abuso e voltada para o desempenho quando usada corretamente. Os regimes de manutenção conhecidos pelas facas ocidentais ainda podem ser aplicados em algum grau - raramente afiando, mas geralmente são substituídos por hastes de cerâmica acima mencionadas (alguns tipos ainda podem ser compatíveis com aços para brunimento). Mais retenção de borda do que as ainda mais suaves. tipos ocidentais da "velha escola" podem ser esperados - mas hoje em dia, mesmo alguns fabricantes alemães fabricam facas que se encaixam nessa categoria.

Tipos 60-64HRC: aço carbono, aço inoxidável convencional de muito alto grau (como VG10, Gin-3) e os chamados aços PM (como SG-2) são usados ​​aqui, geralmente em uma construção laminada (awase ou o chamado damasco que é geralmente ainda um projeto awase). O regime de manutenção é diferente. A afiação será feita por meio de stropping (em papel, couro, madeira macia ...), nunca com aço de afiação, e o uso de hastes de cerâmica também não é aconselhável aqui (elas são um pouco abrasivas e podem deixar um polimento mais áspero do que antes) antes, e eles podem criar muito estresse pontual). Portanto, a escalada do corte envolve uma pedra de amolar fina, que talvez você precise com mais freqüência do que uma afiação "completa" em uma faca ocidental. Entretanto, os intervalos completos de afiação serão mais longos, e o nível de nitidez em que uma faca pode ser mantida para uso é muito mais alto com esse tipo. Essas facas não serão muito à prova de abuso, mas o uso com impacto na prancha, por exemplo, cortar, a menos que seja feito desajeitadamente ou com muita força, não é abuso, é para isso que elas são projetadas para mais do que as facas ocidentais. Na verdade, o uso da técnica ocidental (especialmente a utilização de técnicas de andar a pé e aplicar pressão significativa) pode ser pior para elas.

65HRC +: aço carbono ou PM, praticamente sempre em construção laminada OU com têmpera diferencial. A retenção da aresta é muito dependente da superfície de corte e da técnica utilizada (a aresta ou a placa absorve o dano, não há mais desvios), além de qual "configuração" é escolhida durante a afiação (microníveis, ângulos). .. você precisa ser MAIS conservador do que com a categoria acima!) - e pode ser extremamente bom ou surpreendentemente ruim. O trabalho de varredura ainda funcionará, mas será um pouco menos eficaz, portanto a manutenção depende ainda mais da pedra fina. (De acordo com a minha experiência, com o tipo laminado - isso provavelmente não se aplica 1: 1 ao temperamento diferenciado!), Se usado corretamente, eles podem manter uma nitidez "muito decente" por um longo período de tempo, mas se você quiser "assustadoramente nítido" garfo por um tempo razoável " você está melhor com o grupo 60-64HRC. Essas são facas que quebram antes de se dobrarem, de modo que o abuso pode ser catastrófico.

Descobri que minhas facas japonesas baratas, compradas nos mercados asiáticos locais da Flórida, permanecem modeladoras por mais tempo e são, de fato, muito mais afiadas do que minhas facas Henckel e Wusthof, realmente caras. Eu cozinho da velha escola e confio muito nos meus talheres. Também notei que Wusthof quer torcer para o lado ao cortar carne grossa. Estou assumindo que é tudo sobre aço melhor nas facas asiáticas.