Por que algumas receitas recomendam sal Kosher?

É saudável ou mais saboroso?

Conforme o sal kosher, há também uma diferença nos tipos. Muitos chefs (inclusive eu) recomendam e preferem o sal Kosher da marca Diamond Crystal. A Diamond Crystal (de propriedade da Cargill) usa um processo patenteado de produção de sal conhecido como Processo Alberger. No interesse de manter a explicação simples, ela cria essencialmente cristais de sal chatos com formato de diamante oco e bordas irregulares. A forma oca proporciona uma dissolução mais rápida e as bordas irregulares o ajudam a grudar melhor nos alimentos do que em saltar, como é a natureza da estrutura cúbica do sal de mesa básico. Por esse motivo, muitos fabricantes de temperos e alimentos usam o sal Alberger como um "emulsificante seco".

O sal kosher de Morton é composto por grandes cristais que são enrolados para achatá-los. Eles são planos, mas não ocos, portanto, demore um pouco mais do que o Diamond Crystal para se dissolver.

O sal Kosher de Morton também possui o Prussiado Amarelo de Soda como agente antiaglomerante ("quando chove"), o que tende a deixar um sabor levemente amargo (não tão ruim quanto o iodo) no fundo da garganta. A marca Diamond Crystal é simplesmente sal.

O sal Alberger tem um peso a granel mais leve que o sal granulado, portanto, 1 colher de chá de sal Diamond Crystal será menos sal do que a mesa ou o sal kosher de Morton. Olhe para os dois pacotes lado a lado na loja em algum momento. Ambos são caixas 3 #, mas a caixa Diamond Crystal é muito mais alta devido ao aumento do volume dos cristais ocos. Olhando para os painéis de informações nutricionais, você também notará que o tamanho da porção para cada um é 1/4 de colher de chá, mas o Morton tem 418 gr. sódio por porção vs. cerca de 200 para cristal de diamante (novamente, devido a cristais ocos). Algumas pessoas recomendam aumentar o sal em 25% ao usar o Diamond Crystal nas receitas. Ao cozinhar, você pode salgar com facilidade e saber que, uma vez que se dissolve mais facilmente, você deve determinar o tempero pelo sabor sem exagerar. No cozimento, eu normalmente o uso medida por medida e ainda não tive grandes problemas. Nas massas de levedura, no entanto, você deve ter cuidado para garantir que os cristais se dissolvam no líquido, para não cortar os fios de glúten durante o processo de amassamento (bem como dispersar uniformemente).

Além disso, o sal comum contém iodo (adicionado à maioria dos sais de mesa desde a década de 1920), enquanto o sal Kosher não possui ingredientes adicionados.

Não há diferenças em termos de saúde. Ambos são o mesmo composto, essencialmente da mesma forma. A única diferença é a forma dos cristais.

Chefs preferem, porque é fácil de segurar com os dedos. O sal de mesa é muito fino e corre entre os dedos, dificultando a obtenção de uma quantidade consistente ao adicionar uma pitada.

Os cristais planos funcionam melhor na carne (o nome vem do processo de 'koshering' a carne, salga para retirar o sangue) porque se dissolvem mais lentamente e têm mais área de superfície por grão. Enquanto o sal de mesa criaria um ponto de alta salinidade, o sal kosher tende a se dissolver e cobrir a carne uniformemente com sal.

Editar (com base nos comentários):

O sal Kosher não contém iodo, o que pode representar um risco para a saúde. Uma dieta deficiente em iodo resulta em bócio, uma condição que causa inchaço da glândula tireóide.

No passado, as pessoas principalmente no centro dos Estados Unidos (frutos do mar são uma boa fonte de iodo) desenvolveram bócio em grande número e, até a Primeira Guerra Mundial, muitos jovens foram afastados do serviço devido à deficiência de iodo. Foi decidido que, como todos comiam sal, a adição de uma pequena quantidade de iodo ao sal comum resolveria o problema. E assim tem. O bócio caiu significativamente desde que o sal começou a ser iodado nos anos 20.

O sal Kosher também pode ter um sabor melhor devido à falta de iodo e agentes antiaglomerantes. O iodeto de potássio (normalmente usado para sal iodado) tem um sabor amargo e os agentes antiaglomerantes podem ter uma textura desagradável (geralmente dióxido de silício, que não tem sabor).

Além disso, a forma do cristal de sal altera o nível de salinidade percebido. Como os cristais tendem a ser maiores, eles se dissolvem mais lentamente, o que significa que você percebe menos sal por grama consumida. Também possui menos salinidade por volume devido à forma irregular dos cristais e sua textura áspera. Isso torna a salga menos aparente.

Suspeito há muito tempo que é apenas uma moda passageira.

No entanto, Jeffery Steingarten diz que pode provar a diferença ...