Qual é a diferença entre assar e assar em panela?

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Estou vendo este guia para cozinhar cortes de carne:

http://www.newworldfrontiersman.com/wp-content/uploads/2011/11/1288720744352.jpg

e alguns devem ser assados, enquanto outros devem ser assados na panela. Tanto quanto eu posso dizer, ambos estão queimados e depois parcialmente cobertos de água fervendo. Qual é a diferença entre esses métodos de cozimento?

beef braising pot-roast

— Loren
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Pergunta interessante. Eu sempre entendi "assar panela" como um tipo de refogado. Acho estranho que essa tabela os chame separadamente.

— Sobachatina 04/04

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Definitivamente, eles são considerados diferentemente. Mas saiba que eles são considerados praticamente os mesmos. Se bem me lembro, tinha a ver com o líquido sendo adicionado. As diferenças, obviamente, não pareciam ser um grande problema para mim, para lembrar como exatamente ela foi classificada. Mas, basicamente, ambos são um processo de cozimento seco e molhado.

— precisa

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pensando nisso, acho que me lembro do que me disseram que a diferença é. Não tem nada a ver com o líquido. É o corte. Assado completo é assado na panela, bifes e cortes semelhantes (costelas curtas) são assados, cubos e cubos são cozidos. Enfim, tenho certeza de que essa foi uma das diferenças, mas novamente, não é grande coisa para eu usar dois termos.

— precisa

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Torrefação = Panada

Este documento mais recente da mesma associação, Cattlemen's Beef Board e National Cattlemen's Beef, apóia isso usando-os de forma intercambiável: 3 etapas simples para refogar / assar carne

Eu estava tentando descobrir o que o documento da sua pergunta pode estar implicando pelos cortes nos quais as diferentes técnicas de cozimento foram recomendadas. E eu acho que, porque a torrefação é aplicada a cortes pesados mais conectivos, o cozimento na brasa seria um tempo menor de cozimento. Esse é o meu melhor palpite.

— Sorax
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isso por si só não significa que eles são de fato a mesma coisa. Algumas pessoas ainda os consideram diferentes. Um exemplo é que o rouxbe.com os considera diferentes em seus cursos.

— precisa

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Minha receita da Fanny Farmer para assar uma panela não submerge a carne no líquido. Então, eu interpretaria as duas palavras assim:

refogada: cortada em pedaços (talvez do tamanho da mordida, talvez do tamanho da porção) e submersa no líquido fervendo por um longo tempo, provavelmente com tampa para evitar a perda de líquido
panela assada: deixada inteira e colocada em uma panela com tampa com uma polegada ou mais de líquido, mantida fora do líquido por um trivet ou pires ou apenas muitos legumes no fundo da panela, cozidos no fogão ou no forno

Ambas as formas são calor úmido, mas existem diferenças.

— Kate Gregory
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Eu acho que isso é mais preciso do que a resposta aceita, mas deve-se notar que todas essas definições são muito vagas e abertas à interpretação. Os assados de panela nem sempre são mantidos fora do líquido, mas sempre são deixados inteiros. As brasas nem sempre são cortadas em pedaços, mas estão sempre (se não submersas) em um líquido. Tampas são usuais para ambos os processos, mas nem sempre ... etc etc

— canardgras

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assado e refogado de panela são o mesmo método de cozinhar. a única diferença é que, para assaltar uma panela, usamos um pedaço inteiro de carne como assado de mandril. (corte transversal da haste). cortamos o osso buco dessa maneira, quero dizer a espessura deles, a fim de impedir que os bifes se separem durante o cozimento. porque se eles se separarem, serão servidos como ensopados. e ensopado são os tipos de cortes que vamos cozinhar e servir.

— Chris Abela
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