Por que o molho fica úmido após o congelamento?

Se eu congelar um molho, particularmente algo com carne moída, quando descongelado, ele produz excesso de água.

O molho antes de congelado é bem espessado.

Eu acho que pode ser porque as proteínas da carne estão danificadas de alguma forma pelos cristais de gelo, de modo que elas são incapazes de reter tanta água.

EDITAR O molho a que me refiro é bolonaise e o único agente espessante que usei é um pouco de purê de tomate.

Molhos separados quando congelados por várias razões.

• Se contém vegetais, as células das plantas se rompem quando a água nelas congela. Isso significa que o molho fica aguado e o sabor muda à medida que o conteúdo das células escapa.
• Com emulsões, as microgotas de óleo / gordura se aglutinam quando congelam. Quando você derrete o molho, a emulsão é destruída, dando uma consistência escorrendo. Você pode derrotar isso reemulsificando à medida que derrete o molho. Consulte Como evitar que a maionese de bacon se quebre quando estiver acima da temperatura da geladeira?
• Devido às propriedades coligativas , as áreas de solução menos concentrada congelam primeiro e a solução mais concentrada congela por último. À medida que a solução congela gradualmente, isso tem o efeito de concentrar agentes espessantes dissolvidos nas últimas regiões a congelar. Quando a solução derrete, o espessante não é misturado da mesma maneira.

Alguns espessantes perdem a capacidade de engrossar se congelados. Farinha de trigo e amido de milho têm problemas com o congelamento depois de usados ​​como espessantes.

Tapioca, araruta, farinha de arroz e goma xantana não sofrem com esse problema.

A água e a gordura se separam quando congela. Isso deve voltar a funcionar quando é aquecido bem sem afetar a espessura do molho totalmente aquecido.

A água pode estar entrando na sua comida no freezer. Se você tiver uma grande quantidade de gelo no topo quando remover as coisas do freezer, remova-as antes de descongelar e observe como usar recipientes selados melhores. Você também pode precisar descongelar o freezer.