O que assume as funções do glúten nas misturas de pão sem glúten?

O glúten tem muitos efeitos nas massas de pão, como explicado nesta bela resposta . Eu acho que os principais efeitos para as massas de pão são os três primeiros mencionados lá:

1. Forneça elasticidade, presumivelmente por causa da rede de links que cria na massa;

2. Prender e reter gás, novamente com a rede de ligações cruzadas;

3. Absorver a umidade.

Como explica a resposta acima , hidrocolóides como o xantano ou a goma de guar podem imitar o efeito do 2. até certo ponto, formando um gel muito fino. Eu queria saber quais ingredientes assumem qual função específica do glúten.

Mais especificamente: é possível indicar ingredientes específicos que assumem algumas das outras funções? Existem outras classes de ingredientes que assumem a função de reter bolhas de gás - talvez outras proteínas? E existem outras funções que os hidrocolóides têm nas misturas de pão sem glúten?

Para resumir os pontos da resposta de Aaronut e fornecer uma estrutura para responder:

'O glúten é responsável pela elasticidade da massa, que é percebida como mastigável', 'O "aumento" dos produtos de panificação é essencialmente apenas o alongamento da rede de glúten', 'O glúten também é excepcionalmente bom tanto na absorção quanto na retenção de umidade'

• O aumento da massa é catalisado pelo fermento que consome açúcar e libera gás, o gás fica suspenso na rede de glúten, que possui corpo pela umidade absorvida e é contido e fortalecido pelo sal. O fim.
• Na ausência de glúten, não há rede para o gás levantar. No entanto, quando você adiciona xanthum ou goma de guar, suas qualidades como hidrocolóides permitem que inchem com a umidade e subam com o gás .
  • O amido de arroz modificado imita a gelatina em algumas aplicações , a gelatina também produz flex e suporta uma textura mais suave (queixas comuns sobre pães sem glúten referem-se à sua textura granulada).
  • Se você remover as gengivas e os hidrocolóides da massa sem glúten, você terá uma bagunça ensopada que não faz nada; o uso de sementes de linho e chia a trará de volta à forma. Ambas as sementes, quando moídas, gelificarão e fornecerão o efeito do tipo merengue (embora não seja tão eficaz ou durável).
  • O amido de tapioca também dá corpo e acomoda uma textura mais suave , por isso é uma adição à mistura de farinha sem glúten do Rei Arthur.

'Quando assar sem glúten, você terá que ser muito preciso sobre todas as suas medidas', pois o glúten é mais tolerante devido à sua natureza de ação lenta

• Sim.
• No cozimento sem glúten, é preciso substituir a precisão pela precisão. Over amassar pode ser fatal, especialmente em receitas com linho e chia.

"Sua ação de coagulação é realmente muito parecida com a clara de ovo ... o glúten está basicamente fazendo a mesma coisa dentro do que você estiver assando"

• O glúten permite replicar a função dos ovos em alguns casos de uso.
• Ovos de linho e chia, bem como o substituto de ovos Ener-G, são substitutos comuns para os ovos, mas como essa pergunta é simplesmente sobre assar sem glúten, a resposta é usar apenas um ovo; algumas receitas pedem uma, outras não. No entanto, não há um caso de uso provável em que a funcionalidade de um ovo replicado pelo glúten impediria o uso de um ovo.

'Finalmente, fornece proteína nutritiva quando ingerida. O glúten de trigo é cerca de 75% de proteína ':

• Sim.
• Pegue proteína em outro lugar. Existem 2 gramas de proteína em uma fatia de pão branco, com uma onça de feijão preto.

Em resumo: o glúten faz muitas coisas. Ao cozinhar sem glúten, lembre-se de que muitos substitutos replicam apenas um ou dois dos efeitos. ':

• A combinação de vários agentes é geralmente necessária para fornecer as mesmas funções. Se você observar essa metodologia para massas sem glúten da King Arthur , você verá que a farinha de pão sozinha contém uma farinha super fina, amido de batata e amido de tapioca. A receita pede chiclete e um ovo, além dos amidos de tapioca e batata. Lá você já tem quatro ingredientes fazendo o trabalho do glúten.