Por que as coisas cheiram bem ao cozinhar, mas têm pouco sabor quando terminadas

Enquanto cozinha, particularmente coisas que cozinham lentamente na placa, cheira muito bem ao cozinhar, mas quando termina, nunca parece ter tanto sabor quanto eu esperava.

Estou fazendo algo errado ou isso acontece com todo mundo?

Existem dois componentes no sabor: aroma e sabor. Os cheiros maravilhosos que você recebe são os voláteis dos ingredientes que você está cozinhando e, embora acrescentem muito aos pratos, os aromas são apenas parte do que torna a comida agradável. É preciso também se preocupar com o sabor, e essa pode ser a parte que falta. Quando decidi melhorar minha culinária, três anos atrás, fiquei perplexo com os sabores. Eu queria saber como as especiarias funcionavam e como usá-las melhor, mas todas as leituras e experiências não ajudaram na minha culinária.

Aprendi o Remick Maxim (abaixe a temperatura quando possível) e a qualidade do que eu fiz aumentou mais do que em todo o ano anterior. Ouvi Thomas Keller falar sobre salga e as coisas clicaram. É preciso acertar o sal, o ácido e a doçura do prato, ou todo o resto não é nada. Depois que aprendi a prestar atenção ao paladar, as especiarias ficaram mais fáceis.

Os próximos passos foram:

• Entenda a caramelização (o processo ou reação de Maillard), é uma ótima fonte de sabor.
• O ingrediente principal precisa ser rico em sabor. Mesmo algo tão simples como o arroz fará a diferença. Tente fazer arroz com Basmati da Índia ou do Paquistão, onde envelhecem o arroz antes de vender.
• Existem muitas receitas subdesenvolvidas por aí. Cuidado.
• Use especiarias em grupos que tradicionalmente crescem na mesma região. Cominho e coentro, manjericão e tomilho.

Uma coisa que nunca pode ser exagerada com o cozimento lento é o sabor do seu líquido.

Se você cozinhar lentamente em caldo de galinha velho e liso, o sabor será um pouco melhor do que se você cozinhasse em água. Você precisa dar sabor e reduzir o líquido antes de adicionar a carne, a fim de maximizar seus sabores. Caldo, vinho, alho, ervas, cebola, cenoura, etc., e cozinhe antes de adicionar a carne, para que ela possa borbulhar alegremente em um banho de sabor.

E pelo amor de Deus, nunca adicione água. Você tem a oportunidade de adicionar algo, então adicione algo saboroso.

Eu tive a mesma experiência por anos. Você não está fazendo nada de errado. Geralmente é da natureza dos aromas (especiarias, ervas e até vegetais) liberar um choque de odor quando atingem o calor, que é a origem do cheiro.

Além disso, principalmente em pratos de cozedura lenta, como caçarolas, molhos ricos e grossos ou coisas como dahls e caril, o sabor quando você desliga o calor não é tão bom quanto você pensa que deveria ser. O truque com essas coisas é lembrar que a química ainda está em andamento mesmo após o cozimento.

Acho que, especialmente com pratos de cozimento lento, eles tendem a ter um sabor melhor no dia seguinte. De fato, hoje em dia eu lavo pratos de estilo indiano antes de ir para a cama e os embalo para o almoço no dia seguinte.

Lembre-se de que o sabor do seu prato vai depender da diluição ou concentração do sabor.

Para tornar um líquido com base em ações mais concentrado, você pode reduzi-lo (fervendo rapidamente). Isso permite que a água evapore como vapor, o que cria um sabor mais forte.

Como alternativa - às vezes você precisa adicionar mais tempero. É uma boa idéia provar sua comida regularmente enquanto cozinha, para que você possa fazer julgamentos sobre as proporções corretas (e ajustar conforme necessário).

Com muitas receitas, começar com um bom caldo (ou caldo de carne) é uma maneira muito boa de garantir que seu prato comece de uma maneira saborosa. Eu recomendo fazer algumas pesquisas nesta área.

Isso às vezes acontece comigo, mas aprendi algumas boas maneiras de evitá-lo:

1. Cozinhe as coisas mais devagar. Muitas especiarias levam tempo para entrar na comida, principalmente se você estiver trabalhando em uma base agradável, como arroz ou macarrão.
2. Adicione um pouco mais de sal. O sal traz à tona os sabores existentes e pode fazer maravilhas por um prato sem graça.
3. Adicione um pouco mais de óleo / manteiga. Manteiga, especialmente, traz à tona os sabores existentes e adiciona uma maravilhosa textura cremosa.
4. Tente marinar ou salgar suas carnes antes de cozinhá-las.
5. Tente cozinhar seus vegetais em vez de fervê-los.