Li recentemente que o caldo de cozinha por mais de duas horas afeta negativamente o sabor e, eventualmente, vicia as vitaminas devido à degradação do calor.
Isso parece entrar em conflito com os conselhos que li anteriormente, que afirma que você precisa fazer uma fervura "sem brilho" (sem bolhas) por 24 a 36 horas para extrair / desnaturar todo o colágeno.
Minhas perguntas são:
É verdade que a fervura prolongada destrói o sabor e os nutrientes e, em caso afirmativo, é devido ao tempo, temperatura ou alguma combinação dos dois?
Que conselho é melhor seguir? Quais são os melhores tempos de cozedura para a carne e os legumes?
Se o tempo de cozimento dos legumes for menor - em que estágios devo adicioná-los (e removê-los)?
Bem-vindo ao Conselho experiente, evoldog. Observe que esperamos que as perguntas sejam específicas - não analisamos as receitas em detalhes pelo mesmo motivo que não aceitamos solicitações de receita . Eu editei isso para o que eu acho que é sua pergunta específica; se não é o que você estava procurando, sinta-se à vontade para editar, mas seja específico e reduza ao mínimo os detalhes desnecessários. (Dica: Se você está tendo problemas redação do título como uma questão da frase single, provavelmente não é o suficiente específica.)
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Aaronut
Gostaria de saber quais vitaminas você está tentando obter de um estoque. Até onde eu sei, não existem vitaminas interessantes nos ossos. O cálcio não é destruído pelo calor. Os legumes são adicionados no final, eles só fervem por 45 min. As vitaminas nelas provavelmente são destruídas, mas se você acha que precisa delas, deve comer os vegetais frescos.
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rumtscho