Qual é o segredo para assar pão com uma migalha muito fina?

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Notei que o pão comprado do padeiro local sempre tem uma migalha muito fina. Como isso é alcançado?

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— Jacob
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O que você quer dizer com migalhas "finas"? Que os orifícios são pequenos e de forma regular ou muito macios?

— rumtscho

Quero dizer que os furos são pequenos e com formato regular. Também seria bom saber como eles o tornam tão macio, mas isso provavelmente é melhor para outra pergunta.

— 1924 Jacob

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Algumas coisas ajudarão a fornecer furos menores:

Mantenha a hidratação razoavelmente baixa (por exemplo, 60% com farinha de pão ao estilo americano).
Use um pouco de óleo ou manteiga. Tente 10% (proporção do padeiro).
Amasse muito bem, algo como 10 a 15 minutos em uma batedeira.
Após o primeiro aumento, normalmente você tenta ser gentil e não expele todo o ar. Não. Em vez disso, pressione-o.
Asse em forno moderado (por exemplo, 350 ° F). Você não quer particularmente muita mola de forno aqui.

Para uma textura ainda mais fina, no meio da segunda subida, você pode pressioná-la novamente e deixá-la iniciar uma terceira subida (mas não para dobrar).

Além disso, adicionar um pouco de trigo integral ou farinha de centeio dará uma migalha mais densa. Com sabor diferente também, é claro.

— derobert
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Eu não usaria farinha de pão para pequenos buracos, mas farinha de PA. Também tem o efeito colateral de provar melhor com baixa hidratação.

— rumtscho

Concordo que eles provavelmente estão adicionando algum tipo de gordura. Além disso, provavelmente não há massa de fermento lá, e o tempo de subida é provavelmente muito controlado pelo ambiente de cozimento. Eu acho que é muito fácil conseguir buracos menores em casa, mas é difícil conseguir uma textura leve e uma migalha pequena.

— Mick Sear

Abrange a maior parte do que eu estava indo postar. Um pouco de açúcar na massa de pão ajuda a produzir uma migalha mais apertada, mas mais delicada.

— BobMcGee

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uma pequena quantidade de gordura emulsiona, prendendo várias bolhas em vez de algumas gigantes
processamento geral mais rápido: um único aumento
massa mais densa e trabalhou até altamente elástica.

A massa para um pão de sanduíche seria repartida em três bolas e trabalhada até ficar esticada, alinhada confortavelmente na panela e impermeabilizada com apenas metade de sua capacidade crescente, depois assada com uma tampa para compactar ainda mais a migalha.

— Pat Sommer
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Minha experiência é que, quanto mais seca sua massa de pão, mais fina é a migalha e menores são os buracos. Tente usar um pouco menos de líquido ou um pouco mais de farinha.

— Denny Conn
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