É normal que o grão-de-bico desenvolva espuma branca após ficar encharcado por 12 horas?

Ontem às 08:00 eu havia ensopado o grão-de-bico branco em água e deixado o recipiente na cozinha. Daytime temperatura aqui é 44C .

Às 20:00 do mesmo dia, vi o recipiente coberto por espuma branca . É normal que o grão-de-bico desenvolva espuma branca ou foi causado pelo calor?

Não tenho certeza se isso é comestível.

Sim, é normal que os pulsos desenvolvam espuma quando encharcados. Eu já vi isso em temperaturas mais baixas e tempos de imersão mais curtos. Eles também podem se sentir viscosos. Este não é um sinal de desenvolvimento de bactérias em si. Grão de bico, assim como outras leguminosas, contêm muitas saponinas. Saponinas são um tipo de detergente e formam uma espuma quando dissolvidas em água. Um exemplo é encontrado no conteúdo de Saponina de plantas alimentícias e alguns alimentos preparados por D. Fenwick e D. Oakenfull, publicado no Journal of the Science of Food and Agriculture, vol. 34-2 (nenhuma versão gratuita disponível). Grão de bico, soja, lucerna e outras leguminosas tinham quantidades significativas de saponina, 56 g / kg no caso do grão de bico.

Observe que a imersão também dissolve muitas outras moléculas contidas nos grãos. Alguns recomendam absorver e jogar fora a água de imersão para remover os oligossacarídeos contidos na maioria das leguminosas, porque as bactérias que decompõem esses açúcares indigestíveis produzem gases como produto secundário, que é sentido como inchaço. McGee nos lembra que essa imersão também dissolve muitos dos micronutrientes contidos nos grãos e desaconselha a prática. Se os grãos estiverem embebidos (para reduzir o tempo de cozimento), a água embebida deve ser usada para cozinhar. Se os comedores sentirem inchaço, os grãos devem ser cozidos por mais tempo, para dar tempo aos oligossacarídeos para se decomporem sob temperatura.

Este foi o caso geral, mas agora uma observação sobre sua situação atual. As condições do molho de grão de bico eram arriscadas. Seu grão de bico pode ter desenvolvido bactérias independentemente da espuma. Em regiões temperadas, os absorvedores de água não são um problema, porque o crescimento de bactérias neles não é especialmente rápido (a regra das 2 horas é rígida o suficiente para cobrir coisas como carne, e um absorvedor nem sequer tem alimento suficiente para bactérias hidratadas inicialmente). Mas notei que os alimentos com os quais eu não teria problemas a 22 ° C ficam ruins em pouco tempo a 28 ° C. A relação entre crescimento de bactérias e temperatura não é linear e, com o aumento do calor, o crescimento de bactérias pode acelerar muito. Portanto, não sei se comerei as ervilhas - não por causa da espuma, mas por causa das condições em que elas foram encontradas.