Devo assar carne / ossos antes de fazer o estoque?

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Normalmente, ao fazer um caldo de galinha, apenas fervo algumas asas / pernas de frango com alguns vegetais. Outro dia, ao cozinhar com meu irmão, ele adicionou ossos de cordeiro assado ao caldo de galinha, ao fazer um jus de cordeiro.

Isso me fez pensar por que não asso as asas / pernas ao fazer um caldo de galinha e por que ele não apenas adicionou ossos crus ao caldo de galinha.

Então, devo assar meus ossos de galinha antes de cozinhá-los para o estoque? E posso adicionar ossos de cordeiro ao meu estoque cru?

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— Sam Holder
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Não ferva. O estoque é mais saboroso e mais claro quando cozido lentamente.

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Assar os ossos primeiro irá adicionar um sabor mais profundo. O sabor do assado pode ou não ser desejado, depende de suas preferências.

Isto é do artigo que eu postei abaixo: "A torrefação carameliza-as, aumentando a doçura e aprofundando o sabor. Mas qualquer escurecimento tornará o estoque de carne mais amargo. 'Você não quer aquela coisa de osso queimado', adverte Keller."

http://www.sfgate.com/cgi-bin/article.cgi?f=/c/a/2007/10/31/FD0JSAGEJ.DTL

— Vecta
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esse artigo parece sugerir que, para frango, não devo assar os ossos, apenas cozinhá-los e, para os estoques de carne, os ossos devem ser assados. E o pato, o que estou fazendo?

— Sam Holder

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O caldo de pato tem uma profundidade de sabor além do frango, para começar. Dito isto, eu gosto de sabores que quase dominam as pessoas, então eu absolutamente assava esses ossos - gentilmente, gentilmente! dourado, não marrom ou queimado - para adicionar outra dimensão.

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Para o caldo de galinha, você provavelmente deseja assar os ossos e adicionar um pouco de pasta de tomate também. Digo isso assumindo que você deseja usar o caldo de galinha como caldo geral em sua cozinha, possivelmente reduzindo parte dele ao estado demi-glace, etc.

Se você sabe que vai querer um caldo bem leve, digamos, para uma sopa que exija caldo claro claro, ou ... estou sumindo por outras razões ... então não assar os ossos de galinha.

Se, por outro lado, você já está fazendo caldo de vitela para sua cozinha (que, por sinal, é bom, assado e não torrado), sugiro que você acenda, pois não há nenhuma situação em que eu possa pensar em que vitela escura o estoque é pior que o estoque de frango escuro.

— Peter V
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Pasta de tomate, molho de soja, nozes, cogumelos secos, todos com compostos aromatizantes que caracterizam "unami". As combinações parecem adicionar um certo grau de sinergia a apenas uma ou outra. Boa sugestão.

— PoloHoleSet

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Enquanto assar ossos afeta o sabor, também escurece o caldo. Assar ossos é geralmente feito com carne de bovino. Normalmente, quando os ossos de frango são assados, é feito um caldo de galinha marrom.

— questie760
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