Vale a pena rasgar alface para salada?

Eu li que a alface cortada tem mais probabilidade de dourar nas bordas do que a alface rasgada. O raciocínio declarado é que as folhas da alface se rasgam entre os limites das células, enquanto que, se cortadas, as células são rompidas.

Ao preparar uma grande salada rasgando as folhas, pode demorar muito mais do que fatiar.

Quanta diferença faz realmente o lacrimejamento? Vale a pena tomar o tempo?
Existem alguns tipos de saladas ou molhos que exacerbam o escurecimento das folhas cortadas e as folhas devem ser rasgadas?

Rasgar NÃO vale o esforço extra, testado experimentalmente.

Outros exploraram as razões teóricas por trás disso, então decidi testá-lo na vida real. Eu fiz assim:

• Alface de folha verde da CSA local
• Corte uma folha com uma faca afiada (inoxidável) e rasgue a segunda folha cuidadosamente com a mão (lágrimas rápidas e limpas)
• As peças foram embrulhadas em toalhas de papel úmidas e deixadas à temperatura ambiente
• As fotografias foram tiradas em intervalos de 30 minutos

Após 2 horas, as 2 folhas ainda parecem idênticas (figura abaixo).

Corte (à esquerda), Rasgado (à direita):

Disposições: a faca era afiada e as folhas frescas e mantidas úmidas. Uma faca cega ou um manuseio mais abusivo das folhas podem produzir hematomas e escurecimento mais rápido. Atualmente, estou repetindo isso em uma escala de tempo mais longa e pode tentar com um curativo.

Retirada prática do experimento:

Descobri que, na vida real, não importa como você divide suas folhas, desde que não aplique o curativo antes de guardar por um período prolongado. O molho ácido murchará as folhas e causará descoloração, levando a uma salada mole e úmida. O experimento sustenta que nenhum dos métodos leva a um escurecimento inaceitável dentro de um curto período de tempo . Na prática, só vi escurecer quando a alface é deixada durante a noite ou mais, ou quando é armazenada com curativos.

A ilustração de Cook confirma isso com seu experimento para ver se as facas de alface de plástico valem a pena. Eles descobriram que:

Embora toda a alface tenha começado a mostrar algum escurecimento das costelas após 10 dias, nenhuma mostrou sinais de escurecimento nas superfícies cortadas ou rasgadas. Após 12 dias, as cabeças cortadas com facas de metal mostraram sinais fracos de escurecimento nessas superfícies, e o corte da alface com a faca de plástico ocorreu um dia depois. A alface rasgada foi a última a dourar nas bordas rompidas, começando a girar em 2 semanas.

Dado que a alface está bronzeando as costelas antes das bordas cortadas, a diferença entre cortar e rasgar não é mais importante. Você está adicionando apenas 20% ao tempo antes do escurecimento aparecer nas superfícies cortadas. A maioria das pessoas concorda que após 2 semanas a alface não tem mais o seu sabor. Descobri que, para obter o sabor mais fresco e melhor, ele deve ser consumido não mais de quatro dias após a colheita.

Portanto, se a diferença entre cortar e rasgar é insignificante, por que cortar em vez de rasgar?
É mais rápido e mais consistente , especialmente se você tiver boas habilidades de faca e uma faca afiada. Você pode cortar uma cabeça de alface em menos de um minuto com uma faca, contra várias vezes com a mão. Você também não precisa se preocupar em machucar as folhas ou fazer peças de formato irregular por acidente, e pode optar por fazer pedaços grandes ou uma mistura ralada fina e macia. No meu tempo em cozinhas profissionais, passei a confiar na faca como uma extensão do meu corpo, e você também deveria.

Harold McGee discute isso em On Food And Cooking .

Na seção Preparando saladas na página 318:

Se as folhas precisam ser divididas em pedaços menores, isso deve ser feito com a menor pressão física possível, que pode esmagar as células e iniciar o desenvolvimento de sabores desagradáveis ​​e manchas escuras. Cortar com uma faca afiada é geralmente o método mais eficaz; rasgar à mão requer aperto, o que pode danificar as folhas tenras.

O escurecimento das folhas de alface é devido à reação do polifenol (um produto químico em qualquer fruta ou vegetal) e enzimas. Isso ocorre devido a duas causas principais:

1. Envelhecimento
2. Dano celular (isto é, de corte, rasgo)

Cada célula possui câmaras separadas para esses dois, se vazarem de alguma forma e se misturarem, isso causaria escurecimento. Cortar e rasgar causam danos às células, assim como maçãs, batatas etc.

De qualquer forma, se a alface é consumida logo após ser preparada, no que diz respeito ao possível escurecimento, não importa se foi cortada ou rasgada. Outra coisa é que o curativo deve sempre continuar no último momento, porque o óleo absorve as folhas rapidamente e as deixa encharcadas.

Usando movimentos de corte rápidos, corte a alface somente se você planeja usá-la imediatamente ; o corte tende a dividir a alface no meio da célula. Rasgue a alface nas refeições que você deseja guardar para mais tarde ; rasgar alface tende a quebrá-lo ao longo das paredes celulares naturais.

Na minha experiência, a alface vai dourar mais rápido se cortada em vez de rasgada. No entanto, como a maioria das pessoas consome alface dentro de um dia, o corte não fará muita diferença se você planeja servir dentro de uma hora. Geralmente aparecerá na manhã seguinte.

Iceberg e Romaine são os dois tipos de alface que vêm à mente como desagradáveis ​​para dourar.

Também foi muito pior nos dias de facas de aço carbono. As facas de aço inoxidável não causam o mesmo escurecimento extremo das facas da velha escola. Como sugerido pelo DHayes, o uso de uma faca de alface ajudará ainda mais.

Rasgar alface vale o esforço

Leva uma quantidade de tempo razoavelmente semelhante à do corte e uma quantidade diferente, mas comparável, de trabalho. Se você planeja comer a salada em breve, todos os comentários acima se aplicam ao efeito de escurecimento. No entanto, o escurecimento não é a única consideração ao decidir entre cortar e rasgar.

A textura é tão essencial para a qualidade de uma salada quanto qualquer sabor e é duas vezes mais importante para a apresentação do que as bordas. Rasgar as verduras da salada resulta em uma textura mais diversificada que, fora da estética de uma salada de alface picada, é preferível a uma salada de corte uniforme que fica mole como papel picado em seu prato.

Casos de uso

Como suas preferências de uso podem variar de acordo com a situação (por exemplo, se você deseja que as folhas coloquem o máximo possível de molho e queijo no rancho), aqui estão os casos de uso;

• Se você deseja que sua salada se apresente como se tivesse saído de uma fábrica que fabrica saladas de jardim, é recomendável cortar; cada mordida será a mesma e os verdes desaparecerão em segundo plano para mostrar o molho.
  • Cortes uniformes também garantirão que suas folhas caiam sobre todo o curativo. e formar belos maços de gloop.
  • Cortes uniformes transformarão as folhas em formas que sua estrutura celular não suporta; isto é, eles se dividirão uniformemente ao longo dos cortes da faca, independentemente dos limites celulares
• Se você deseja que sua salada sirva banhada ou em uma tigela e pareça ter sido preparada folha por folha, ingrediente por ingrediente, é desejável rasgar; cada mordida mostrará seus vegetais de forma exclusiva e tudo o que eles estão carregando.
  • Lágrimas diversas e únicas cobrem muito bem o curativo, mas permitem que o excesso escape.
  • Lágrimas diversas formarão pedaços ao longo de seus limites da estrutura celular, pois o rasgo seguirá o espaço intersticial e não através das paredes celulares (que são mais fortes nos tecidos vegetais do que nos animais)

Abordagens para rasgar:

• Se você deseja reduzir o excesso de manipulação das verduras porque os "sabores desagradáveis" são muito impressionantes, ou você percebe que suas saladas estão ficando marrons, segure delicadamente parte delas contra uma superfície plana e rasgue com o grão. Deve rasgar ao longo de talos e colunas fibrosas.

• Em termos de tempo, quando a alface ou a verdura estiverem em uma peneira e enxaguadas, não seja gentil com elas; agarre-os como um punhado de dólares e rasgue neles, deixando cair a lágrima em uma tigela. Para verduras pequenas, acho que é eficaz enfiá-las e torcer por elas; com folhas maiores de verde pressionando-as e percorrendo a haste meia polegada de cada vez, o trabalho é feito em talvez cinco segundos extras por grupo.

Discussão de reivindicações:

Tanto o corte quanto o rasgo romperão as paredes das células. Minha experiência é que ambos funcionam e não são ofensivos demais. Embora eu não faça reconvenção contra McGee, apenas afirmo que a citação, como referenciada, não expõe mais do que o seguinte; (1) a preferência de McGee pela faca se deve ao fato de "geralmente o método mais eficaz", (2) a medida em que o rasgo não é o método mais eficaz é mediada pela extensão em que o aperto ocorre, e mesmo assim McGee não faz reconvenção contra rasgar, apenas declara uma preferência e (3) McGee não aborda a natureza situacional disso em qualquer preparação de salada; que envolverá vinagre, suco de limão ou algum outro líquido acidulado que impediria o escurecimento (e possivelmente sabores estranhos?). A citação não é quantificada; como apresentado,

Com relação ao grau de escurecimento, não ofereço evidências empíricas quantificáveis, práticas e para (a) apoiar que lacrimejamento produz menos escurecimento ou (b) cria menos "sabores estranhos" (conforme citação de McGee), pois esses características especificadas; nem (c) uma comparação empírica eficaz entre o grau em que (1) "sabores" praticamente impactam uma salada depois que outros ingredientes e molho são adicionados versus (2) "sabores" afetam significativamente a qualidade de uma salada em relação à textura preocupações.

Na prática, ao preparar uma salada para consumo (em vez de cortar alface para oxidar), foi minha experiência direta em casa e na cozinha comercial que nem facas nem mãos causam mais descoloração de folhas ou sabor.

• Um artigo discutindo práticas de corte fresco (para pré-embaladores comerciais) não forneceu resposta direta à pergunta original (exceto que facas afiadas são melhores que monótonas, p. 5), nem uma resposta prática a alimentos frescos e preparados em casa. Pode ser capaz de quantificar "sabores estranhos", no entanto.

• O ilustrado de Cook indica os seguintes resultados :

Nosso veredicto? A faca de alface de plástico pode evitar escurecer um pouco mais do que as facas de metal, mas não vale o dinheiro nem o espaço extra na gaveta. Para prolongar a vida da alface por um dia ou dois, mantenha o rasgo à mão. O rasgo permite que as folhas se rompam ao longo de suas linhas naturais de falha, rompendo menos células e reduzindo o escurecimento prematuro.

• A seguir estão os problemas relacionados a danos pós-colheita, ou seja, preparação da cozinha:

Lesões que cortam ou raspam a pele externa do produto:

• fornecer pontos de entrada para fungos e bactérias que causam deterioração
• aumentar a perda de água da área danificada
• causar um aumento na taxa de respiração e, portanto, produção de calor.

Lesões contundentes, que deixam a pele intacta e podem não ser visíveis externamente, causam:

• aumento da taxa de respiração e produção de calor
• descoloração interna devido a tecidos danificados
• sabores desagradáveis ​​devido a reações fisiológicas anormais em partes danificadas (* Aplicável a frutas e vegetais não folhosos em geral)

Outras questões :

• A presença / ocorrência de escurecimento indica ou coincide com os sabores desagradáveis ​​de McGee?
• Como a falta de carbono de uma faca de plástico em relação à sua embotamento se compara a uma faca não sintética que é nítida?
• Qual o impacto de um movimento de corte (laceração) em comparação com um movimento de corte (esmagamento)? O atrito causa mais ruptura do que pressão?

Advertências :

• A maior parte da minha experiência não depende de iceberg ou outros vegetais aquosos; em particular, meu conselho é particularmente adequado para saladas feitas com verduras mais agradáveis, que vão de espinafre e alface, a acelga e couve.
• Além disso, ao preparar verduras para uma salada, não o faço com muita antecedência; ou seja, esse conselho pode não se adequar aos casos de uso projetados para preservar indefinidamente os greens pré-cortados,
• Para as saladas preparadas prontamente, jogue suco de limão, vinagre, a grande maioria dos curativos ou qualquer outro líquido acidulado, resultando em escurecimento e oxidação antes do consumo; tornando todo o problema de escurecimento

Acho que o maior problema, contra o qual eles estão alertando quando dizem para não cortar, tem a ver com a remoção de folhas, se você estiver usando menos do que uma alface inteira. Se você cortar a cabeça de alface como se fosse uma berinjela, deixará para trás um plano plano de paredes cortadas de alface que serão desagradáveis ​​e douradas na próxima vez que você fizer uma salada. Se você retirar as folhas manualmente, o restante da alface ficará melhor.

Suspeito que por uma salada você coma em poucos minutos, se você agora cortar ou rasgar as folhas que arrancou não importará muito. Se você estiver puxando uma folha, rasgando-a, puxando-a outra, rasgando-a, decidindo se precisa de mais, então fazê-lo manualmente é provavelmente mais fácil do que alternar para a faca. Se você retirar metade de uma alface, provavelmente será mais rápido mudar para uma faca neste momento e as experiências relatadas parecem sugerir que não haverá mal em fazer isso.

Na medida em que rasgar alface deixa mais células intactas, se uma salada for servida imediatamente, o corte é muito melhor. O sabor da alface está no suco, e o corte expõe os sucos ao paladar. Não há nada melhor que a trituração doce de uma costela de alface cortada. A alface rasgada tem gosto de papel em comparação.

Alface é uma coisa, nutrição. Muitas pessoas sugeriram que rasgar alface aumenta significativamente a quantidade de antioxidantes. Esse benefício deve superar qualquer preocupação com o escurecimento. https://www.veggie-quest.com/2013/07/rip-up-your-lettuce-quadruple-your/