A maioria das pessoas provavelmente conhece a frase de James Bond: "Vodka Martini, abalada e não agitada". O que eu nunca descobri é "por que isso faria diferença?"
Tentei fazer martinis nos dois sentidos e talvez não aprecie as sutilezas de um bom martini para notar a diferença, mas não aprecio.
Que diferença faz entre agitar e mexer um martini e como essa diferença (se houver) é criada?
Respostas:
A Wikipedia tem um artigo inteiro dedicado a esta pergunta! Várias razões possíveis para a preferência de Bond são apresentadas; o último parágrafo desta citação parece ser a explicação mais sólida:
"Abalado, não agitado" é um slogan do fictício agente James Bond, do serviço secreto britânico de Ian Fleming, e sua preferência por como ele desejava que seu martini fosse preparado.
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Cientistas, especificamente bioquímicos e conhecedores de martini investigaram a diferença entre um martini shaken e um martini mexido. O Departamento de Bioquímica da Universidade de Western Ontario, no Canadá, conduziu um estudo para determinar se a preparação de um martini tem influência sobre sua capacidade antioxidante; o estudo constatou que os gin martinis abalados foram capazes de quebrar o peróxido de hidrogênio e deixar apenas 0,072% do peróxido para trás, em comparação com o gin martini agitado, que deixou para trás 0,157% do peróxido. Assim, um martini abalado tem mais antioxidantes do que um agitado. O estudo foi realizado na época porque o consumo moderado de álcool parece reduzir o risco de catarata, doença cardiovascular e derrame, nenhum dos quais afeta Bond.
Andrew Lycett, um biógrafo de Ian Fleming, acreditava que Fleming gostava de seus martinis abalados, sem se mexer porque Fleming pensava que mexer uma bebida diminuía seu sabor. Lycett também observou que Fleming preferia gin e vermute para seu martini. Também foi dito que Fleming era fã de martinis abalados por Hans Schröder, um barman alemão.
Uma parte do personagem de Ian Fleming, James Bond, era baseada em pessoas ao seu redor. Uma dessas influências foi seu amigo Bernhard von Lippe-Biesterfeld, que bebeu seu vodka martini como Bond, sempre abalado, sem mexer.
Alguns conhecedores acreditam que o shake de gim é um passo em falso, supostamente porque o tremor "machuca" o gim (um termo que se refere a um sabor amargo leve que supostamente pode ocorrer quando o gim é sacudido). No romance Casino Royale, de Fleming, afirma-se que Bond "observava o vidro profundo congelar com a bebida dourada pálida, levemente aerada pelas contusões do shaker", sugerindo que Bond estava solicitando que fosse sacudido por causa da vodka que continha. Antes da década de 1960, a vodka era, em grande parte, refinada a partir de batatas (marcas geralmente mais baratas). Esse elemento deixou a vodka oleosa. Para dispersar o óleo, Bond ordenou que seus martinis fossem sacudidos; assim, na mesma cena em que ele pede o martini, ele conta ao barman como a vodka feita de grãos, em vez de batatas, torna sua bebida ainda melhor.
Outras razões para agitar tendem a incluir tornar a bebida mais fria ou, como Bond a chamava, gelada. Agitar aumenta a convecção, tornando a bebida muito mais fria do que se fosse para ser agitada. Diz-se também que a agitação dissolve melhor o vermute, tornando-o menos oleoso.
Embora apropriadamente chamado de Bradford, os martinis abalados também parecem mais nublados do que quando agitados. Isso é causado pelos pequenos fragmentos de gelo presentes em um martini abalado. Isso também põe em causa as versões do filme que nunca estão nubladas.
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Através de várias cartas na seção Última Palavra do Novo Cientista (5 a 11 de junho de 2010), o mistério foi resolvido. Quando Ian Fleming estava escrevendo, a maior parte da vodka era produzida a partir de batatas e a vodka de batata tem um sabor oleoso. A vodka de grãos de hoje não possui sabor oleoso. Os experimentadores descobriram que a vodka de batata sacudida com gelo tinha um sabor menos oleoso do que a vodka de batata mexida com gelo.
De: http://en.wikipedia.org/wiki/Shaken,_not_stirred#Purpose_of_shaking
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