Devo deixar o estoque esfriar com os ossos / vegetais ainda nele?

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Acabei de fazer algumas ações e sua hora de dormir agora. Preciso forçar meu estoque antes de ir para a cama ou posso deixá-lo durante a noite com todas as coisas nele e forçá-lo pela manhã? Um é preferível ao outro? Por quê?

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— Sam Holder
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A opção verdadeiramente preferível é fazer o estoque mais cedo, para que você tenha tempo de coar e deixar esfriar. :-)

— ceejayoz

Você está oferecendo ceejayoz?

— Sam Holder

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— KatieK

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Você precisa coar o caldo e esfriar até 40 graus F. ou menos antes de refrigerá-lo.

Deixá-lo esfriar durante a noite no fogão vai criar uma fossa de bactérias. A zona de perigo de temperatura está entre 40 e 140 graus. Este é o intervalo que é primordial para o crescimento de bactérias. As diretrizes de segurança alimentar exigem que esfrie a 70 graus ou menos dentro de 2 horas e depois abaixo de 40 graus dentro de outras 4 horas. O tempo máximo total necessário para chegar a 40 graus é de 6 horas.

Mesmo se você esfriar agora com todos os vegetais e ossos, o problema será que você precisará aquecê-lo novamente pela manhã para forçá-lo, pois ele gelatinizará durante a noite (desde que tenha sido cozido o tempo suficiente para extrair uma boa quantidade de gelatina - geralmente cerca de 4-6 horas para um bom caldo de galinha e 12-16 horas para caldo de vitela / carne). Quando é reaquecido, você corre o risco de que as cenouras e outros vegetais se partam em pedaços menores e acabem turvando o estoque.

Coe e deixe esfriar hoje à noite antes de colocar na geladeira. Para esfriar rapidamente, divida entre várias panelas (maior área de superfície é melhor que a profundidade, pois dissipará o calor mais rapidamente) ou se você não tiver um GRANDE pote de caldo, coe-o e coloque-o em um banho de gelo (água e gelo). cubos) na pia da cozinha.

Se você faz muito estoque, pode economizar jarros de leite de plástico, encher 3/4 com água e manter no freezer. Depois de coar o caldo, você pode colocar um deles dentro da panela para ajudar a esfriá-lo de dentro para fora.

De manhã, você pode roçar a camada de gordura congelada a partir do topo. Se for caldo de galinha, guarde a gordura para fritar batatas com sabor extra!

— Darin Sehnert
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Isso não responde como você deve reduzi-lo a 40 graus, apenas sentando se 70 graus é a temperatura ambiente? Sim, estourá-lo directamente para o frigorífico vai aquecer a geladeira (que tem implicações do crescimento bacteriano para o resto dos itens lá), mas vai esfriar - do frigorífico de refrigeração vai chutar e executar plena explosão.

— precisa

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Se você não tiver jarros de leite (a propósito, uma boa idéia!) Você pode encher alguns ziplocs de armazenamento com gelo e mergulhá-los no estoque.

— Peter V

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@ceejayoz & Yock: Não foi especificado se a intenção era deixá-lo no fogão ou não, então respondi com base no pior cenário possível. Não, a temperatura não foi um erro de digitação. Ele precisa ser resfriado a 40 graus dentro de um período de 6 horas para minimizar o crescimento bacteriano. Além do que mencionei acima, a agitação frequente para ajudar a dispersar o calor e o vapor enquanto esfria no banho de gelo auxilia nesse processo. Além disso, depois de esticá-lo, certifique-se de esfriá-lo em um recipiente de metal, não em um recipiente de armazenamento de plástico, pois o plástico é um isolante e manterá o calor no líquido por mais tempo.

— Darin Sehnert

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Uma queixa menor: embora o estoque verdadeiro a ~ 100F seja ótimo para bactérias, se o estoque foi fervido com uma tampa bem apertada por horas, o ambiente na panela é estéril até que a tampa seja removida. As bactérias não vai crescer nele até que a tampa é perturbado, consulte secure.wikimedia.org/wikipedia/en/wiki/Spontaneous_generation

— Adam Shiemke

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@ Adam Shiemke: Eu duvido que até uma panela de pressão esteja selada o suficiente para manter as bactérias afastadas. Para não mencionar, alguns esporos bacterianos (digamos, para Clostridium botulinum) vai sobreviver a ferver (mas não tenho certeza por quanto tempo)

— derobert

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A principal preocupação em colocar uma panela quente de caldo acabado de fazer - peneirado ou não - na geladeira é que esquenta outros itens, promovendo o crescimento bacteriano.

— ceejayoz
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Apenas deixe o estoque ligado, muito baixo, a noite toda. Faça isso o tempo todo, depois esfrie em uma janela aberta pela manhã e coe. Se o fogão não abaixar o suficiente, coloque-o no forno a 90 C / 190 F.

— Frankie
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Além dos outros posts sobre o crescimento de bactérias, convém esticar o estoque, porque os vegetais continuariam quebrando, o que deixaria o estoque nublado. Deixar certas coisas lá por muito tempo também pode ter um efeito negativo no sabor.

— questie760
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Eu não sugeriria deixar um estoque de carne durante a noite em temperatura ambiente por todos os motivos que Darin notou em sua resposta.

Se for apenas um vegetariano, principalmente se eu estiver planejando fazê-lo, posso deixá-lo descansar e aquecer fervendo no dia seguinte antes de colocar em frascos para conservas; O estoque de vegetarianos obviamente não tem as mesmas preocupações com a gelatina que a carne e você pode reduzir sua culinária inicial se estiver preocupado com a turvação. Com o caldo de carne, você está pedindo problemas.

— acrrosman
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Onde vocês estão entendendo que ele quer deixá-lo no fogão?

— precisa

Meu objetivo era principalmente aumentar a grande resposta fornecida por Darin Sehnert com a sugestão de que lidar apenas com os vegetais teria considerações ligeiramente diferentes.

— acrosman

@ceejayoz: é uma suposição justa, com base no fato de eu conhecer algumas pessoas que já fizeram isso antes. (e, pessoalmente, eu tenho a estirpe-lo em primeiro lugar, mesmo que apenas para transferência para um recipiente menor que iria caber na minha geladeira)

— Joe