Minhas barras parecem estar bem (não são ótimas) antes de colocar o pão no forno, mas nunca realmente abro durante o cozimento. Acho que as barras não são profundas o suficiente, mas como uso o método de não amassar, reluto em pressionar com mais força.
Existe um truque para ajudar a faca a se mover mais facilmente? Eu uso uma faca serrilhada.
Respostas:
Padeiros profissionais usam navalhas. As chances são de que sejam mais nítidas que sua faca e mais fáceis de manter dessa maneira (ou mais baratas para substituir, pelo menos).
Também: molhe a lâmina antes de fazer barras. Isso ajuda a lubrificar a lâmina enquanto corta e evita que o pão cortado grude.
Percebi uma expansão muito maior e pães mais macios quando mudei para cortar antes ou durante o último aumento, em vez de antes de assar.
No que diz respeito ao arrasto, ele pode vir de uma borda opaca, uma borda serrilhada, uma lâmina seca e uma grande área de superfície em contato com o pão. Use uma faca de lâmina reta, fina, extremamente afiada e lubrificada levemente.
Uso lâminas de cortador de carpete descartáveis, muito afiadas, mais longas e mais finas que as lâminas de facas, e um lado dura uma temporada inteira (não faça fermento no clima quente). E não os molho, antes mergulho a ponta na farinha fresca antes de cada corte ... e não fatio o pão muito rapidamente.
Você está certo em hesitar em pressionar um pão não cozido, mas não há realmente um truque nas fendas. Se a sua faca não estiver cortando (haha!), Pegue uma faca mais afiada.
Embora o tipo de faca e o umedecimento possam ajudar, eles não corrigem erros técnicos no cozimento. Eu mesmo cometi esses erros, então vou transmiti-los abertamente.
Se a massa estiver muito bem hidratada, a lâmina grudará, não importa o quê. Se a massa estiver muito bem impermeabilizada, o pão cairá, não importa quão boa seja sua técnica de pontuação.
Na minha experiência (supondo que seu nível de hidratação esteja correto), a prova final deve ser feita com umidade relativamente menor do que as provas anteriores para permitir a formação de uma pele. O uso de um pano ou mídia permeável para cobrir, em vez de uma película aderente, produzirá resultados muito melhores.