Recentemente, eu decidi fumar e frango inteiro, então deixei cair e mantive o fumante por volta de 225-250 por cerca de 4 horas. Entrei e pulverizei com um pouco de suco de maçã e óleo vegetal a cada hora. A carne ficou deliciosa e macia, mas a pele era tão dura que não era comestível.
O que posso fazer de diferente para evitar que a pele fique tão dura?
Respostas:
Pegue a gaze e deixe de molho na manteiga derretida e envolva-a sobre o pássaro antes de colocá-lo no fumante. Isso protegerá a pele durante o longo processo lento de fumar. Você pode retirar a gaze cerca de 30 minutos antes de terminar. Isso lhe dará uma bela pele marrom dourada que não é de couro.
Eu li pela primeira vez sobre isso com um peru defumado, mas tentei com um frango e ficou ótimo.
A primeira coisa que eu recomendaria é não borrifar a pele com a mistura de óleo / suco de maçã. Há muita gordura na pele de frango. Não há necessidade de adicionar mais. E borrifar a pele impedirá que ela retire a gordura indesejada e outros tecidos, impedindo que ela se quebre.
A outra coisa que eu sugeriria é aumentar o aquecimento do frango. Baixo calor + fumaça = pele emborrachada e resistente. Faço muitos churrascos e nunca encontro motivos convincentes para fazer frango baixo e devagar, a menos que queira fazer frango desfiado, quando a pele é inútil para mim de qualquer maneira. Eu prefiro fazer frango na faixa de 325f, pois a pele fica muito melhor nessa temperatura. Você pode até cozinhar com uma temperatura mais baixa e depois aumentar o calor para finalizar a pele.
Por fim, sugiro garantir que a superfície da pele esteja muito seca e tenha sido salgada (não muito, apenas um pouco), antes de colocá-la na panela. Isso também melhora a textura da pele.
A versão TL; DR:
225-250 é uma temperatura muito baixa para o frango. O frango não se beneficia do cozimento "baixo e lento", porque não contém tecido conjuntivo que precisa ser quebrado e a pele precisa de uma temperatura mais alta para ficar crocante.
Aqui está uma página do Virtual Weber Bullet, que fala sobre como obter uma pele nítida ao fumar. Eles recomendam cozinhar a 300 graus F.
Posso confirmar que quente e rápido é o caminho a percorrer. Acabei de fumar meu primeiro frango usando o conselho deste tópico, e ele saiu perfeito . Nosso hóspede disse que era o melhor frango que ela já havia comido. Especificamente: Pellet grill definido para 350. Frango spatchcocked, revestido com azeite e esfregou com esfregar Lawry's Poultry. Assado com termômetro remoto no peito até temperatura interna de 165. Não abriu a grelha até que estivesse pronto.
Peitos de frango não se beneficiam de baixa e lenta. Tente usar um pouco de açúcar mascavo nas coxas sem pele e fume por 3 horas a 225F / 107C. Você não vai se importar com a pele depois de provar isso.
Na verdade, eu fiz o mais baixo e mais lento para permitir que a carne absorva a fumaça enquanto cozinhava lentamente para corrigir a temperatura. Eu mudei a temperatura para cima e para baixo 220-300 para permitir 3 horas no fumante sem cozinhar demais. Parei de fumar na área de 155 graus para me permitir pegar fogo direto. Até queimava até o frango, dando-me a leve pele crocante e crocante que todos queremos.