Alguém tem um método infalível para Yorkshire Puddings? Com a receita que tenho, eles parecem nunca subir corretamente.
Respostas:
Enquanto estiver usando um forno quente e mantendo a lata quente durante o enchimento, são elementos críticos, é preciso ter a mesma preocupação em garantir que a massa esteja em temperatura ambiente. Se os ovos e o leite não estiverem com temperatura ambiente para aquecer um pouco, será necessário uma quantidade significativa de calor para simplesmente aquecer a massa na panela antes que um vapor significativo possa acumular sua expansão.
Você pode aquecer os ovos rapidamente colocando o ovo inteiro (com casca) em uma tigela e cobrindo com água quente da torneira. Deixe descansar por 5 a 10 minutos e você terá temperatura ambiente / ovo quente. O leite pode simplesmente ser microondas para aquecer apenas um pouco ou você cozinha os ovos.
Você também pode tentar usar farinha de pão. Aqui, no sul, a farinha de trigo tem um teor mais baixo de glúten do que a maioria das outras farinha de trigo nos EUA e também é branqueada para enfraquecer o conteúdo de glúten existente. Eu recomendei aos meus convidados que tiveram problemas com a crise de pulgas que não aumentam que experimentem farinha de pão e ouvi respostas positivas após o uso da farinha de pão. A farinha de pão também terá um pouco mais de sabor e produzirá mais escurecimento da proteína adicional.
A chave para fazer os pudins de Yorkshire subirem é o calor imediato. Para conseguir isso, é necessário usar um forno pré-aquecido a cerca de 220 C (425f) e o óleo na lata de pudim de Yorkshire precisa estar quase no ponto de fumaça, em torno de 180 c.
Não se preocupe em colocar a assadeira no forno, assim que cada poço estiver cheio, coloque rapidamente no forno e asse por 20 a 25 minutos.
O fato é que uma pessoa incrível realmente testou todas as várias variáveis para descobrir o que faz os melhores pudins de Yorkshire e escreveu tudo ... e a realidade é que a maioria dos conselhos nas outras respostas não importa em nada. .. e mesmo que nada disso seja seguido, ainda se obtém yorkies "passáveis".
Depois de dezenas de testes e centenas de pudins, tenho boas notícias para você: é quase impossível estragar um pudim de Yorkshire (apesar do fato de ter conseguido voltar aos meus dias de chef de fraternidade). Você pode brincar com a proporção de ingredientes de todas as formas e ainda acabar com uma massa que se eleva. Você pode assá-lo em qualquer tipo de panela que desejar. Você pode descansar a massa ou assá-la fresca. Você pode esfriar ou deixar em temperatura ambiente. Você pode até quebrar a regra cardinal dos pudins de Yorkshire e despejar a massa diretamente em uma lata fria [desde que não seja uma frigideira de ferro fundido]. Quebre todas essas regras e seus pudins ainda incharão e ficarão claros e crocantes.
Certamente é muito longo para incluir aqui, mas os resultados gerais para várias categorias de teste:
- A massa mais quente criará pudins mais altos e crocantes com um núcleo mais oco
- A massa mais fria criará pudins mais densos com um copo mais distinto.
Seus pudins sairão um pouco mais altos e terão uma melhor forma com uma lata quente, mas não é o fim do mundo se você esquecer de pré-aquecê-la. (Apenas não tente em uma frigideira de tamanho normal.)
Foi isso que o testador determinou que fez a maior diferença na qualidade do produto acabado:
Vou dizer o seguinte: Descansar a massa é o passo mais importante que você pode tomar para melhorar o pudim de Yorkshire e as sobremesas. Eles não apenas saem mais altos, mas também são muito mais saborosos, com um sabor mais complexo e tostado. Pudins de massa não descansada têm um sabor positivamente plano (literal e figurativamente) ao lado de pudins de massa descansada.
Eu diria que descansar pelo menos da noite para o dia é essencial se você realmente procura o melhor.
Ele admite que a adição de gemas extras torna os Pudins de Yorkshire mais ricos ... mas ele não tem certeza de que é isso que ele realmente quer:
Quanto mais gemas você adicionar aos seus pudins, mais ricos, macios e cremosos eles se tornam. Quanto mais brancos você adicionar, mais altos e nítidos eles soprarão.
Felizmente, descobri que os ovos inteiros deram os resultados mais desejáveis. Ainda são muito altos, mas não tão magros que ficam secos.
Sim. Abrir o forno não prejudica seus pudins.
Fiz lotes de pudins lado a lado em dois fornos idênticos. Monitorizei cuidadosamente através da porta de vidro no suave brilho laranja da luz do forno. O outro eu abria a cada poucos minutos para espiar seu progresso. (Eu tenho dois fornos e apenas uma luz de forno funcionando, de modo que realmente funcionou muito bem para mim.) Com o último, até corri o risco de girar a bandeja algumas vezes durante o cozimento.
Ambos os lotes subiram muito bem e igualmente altos.
Ele testou vários outros fatores, mas esses pareciam ser os mais comuns. Encorajo vivamente qualquer pessoa interessada a dar uma olhada no restante do artigo. E, se você quiser saber qual é o seu método e receita "finais", ele pode ser encontrado aqui .
A chave para fazê-los subir, eu acho, é ter óleo muito quente e um forno muito quente.
Costumo aquecer o óleo no forno primeiro, mas enquanto estiver derramando a mistura, coloco a bandeja na panela para garantir que o óleo fique quente; caso contrário, ele pode esfriar nos primeiros enquanto estou ' estou enchendo os outros.
A parte mais importante de obter um bom aumento é a maneira como você coloca a massa na bandeja. Você deve derramar um fluxo fino diretamente no meio do círculo da bandeja.
Aqueça o óleo
1) Ligue o forno a 200 graus centígrados e coloque uma prateleira na metade superior do forno
2) Coloque o óleo nos círculos das bandejas de pudim de Yorkshire e coloque no forno
Faça a massa
1) Em uma tigela, adicione 140g de farinha e 4 ovos médios e bata à mão por 30 segundos.
2) Adicione 200g de leite à mesma tigela e bata manualmente por 1 minuto
4) 10 minutos depois, bata à mão por 1 minuto
5) 10 minutos depois, bata à mão por 1 minuto
Enchendo a bandeja
1) Remova a bandeja quente de óleo do forno, coloque-a em uma superfície plana e feche a porta do forno.
2) Verter a massa Este é o passo importante - Coloque 60 g de massa em uma xícara pequena, porque é mais fácil controlar o fluxo da massa com uma xícara pequena. Em seguida, despeje com cuidado a massa exatamente no meio do círculo, em uma corrente fina. Se você jogar a massa, não receberá as coroas Yorkie que deseja.
3) Abra a porta do forno e, com muito cuidado, pegue a bandeja e coloque-a no rack. Você não quer arruinar a estrutura da massa que acabou de despejar com cuidado.
4) Feche a porta do forno e NÃO A ABRA por 18 minutos.
Fiz algumas experiências (projetadas estatisticamente usando o software DoE, no caso de você estar interessado) em otimizar o aumento dos pudins de yorkshire agora e posso dizer que não é necessário pré-aquecer nada.
Sei disso porque não era possível garantir uniformidade entre meus pudins de julgamento dessa maneira, sem que a coisa toda levasse anos. Coloquei a mistura na panela fria e tudo subiu perfeitamente.
A receita com a qual ainda não me decepcionei é ter quantidades iguais (em peso) de farinha, ovo, água e leite. Portanto, começo pesando o ovo e depois ajustando as outras quantidades para combinar. Com um batedor elétrico, é possível misturar tudo, embora eu costumo fazer ovos, farinha e depois líquido.
Um pouco de spray para fritar na lata deve ser suficiente para evitar a aderência. Depois, são 15 a 30 minutos a 200 ° C, de acordo com a sua preferência e o volume geral - é claro que um dos grandes precisará de mais tempo.
Na verdade, estou prestes a fazer outra rodada (design de triagem definitivo, em vez do modelo de superfície de resposta mais tradicional), para ver como isso funciona. Posso dizer categoricamente que latas de pré-aquecimento, ingredientes para aquecimento e farinha de peneiração não são necessários para um bom aumento e eu (e várias outras) considero o sabor e a textura dos pudins dessa maneira bastante satisfatórios, embora eu possa imaginar que algumas pessoas possam tem requisitos mais específicos que não são atendidos por esta receita específica.
A próxima rodada envolverá mais ensaios - só medi a altura no primeiro conjunto, desta vez planejando medir a altura, a massa e a absorção de um molho padronizado em um determinado período como possíveis respostas de interesse.
Misturo 4-5 colheres de sopa cheias de farinha com 2 ovos grandes. Eu os misturo na esperança de obter uma mistura grossa que seja bastante rígida, se ainda estiver um pouco escorrendo, acrescentarei mais farinha. Então eu adiciono leite integral para obter uma massa. O objetivo aqui é continuar adicionando leite para que eu possa usar um batedor de mão para introduzir ar na massa, sem que as bolhas de ar subam rapidamente para o topo e deixem a massa. Se você usar um batedor de mãos em vez de um garfo, fará um trabalho melhor para encontrar a quantidade de leite necessária.
Depois que tudo estiver pronto, lubrifico a bandeja de pudim e coloco em uma placa até que o óleo fume. Como o calor não será distribuído uniformemente, desligo a placa por 20 segundos ou mais e depois dou uma outra explosão.
O forno geralmente está bem quente a essa altura, pois as chances são de que acabei de remover um frango assado. Giro para 200C.
Eu rapidamente dou mais um batedor na massa para tentar obter mais ar e, em seguida, despejo a mistura na bandeja, coloco no forno e ajusto o temporizador por 20 minutos.
Não abra o forno durante esse período.
Eles sempre se levantam.
Eles também sempre grudam na bandeja , então eu vou tentar untar com outra coisa que não seja óleo vegetal; também posso pular o passo de aquecimento da bandeja para ver o efeito que isso tem.
Com todo o respeito, pergunto-me o quanto as pessoas experimentaram aqui para aquecer o óleo / forno e os ingredientes não muito frios.
O problema que tive historicamente é o que gruda na panela quando cozido (eu sempre faço grandes, não posso fazer com os pequenos feitos em latas de bolo de fadas!). Então, nos últimos tempos, mudei de uma assadeira de metal para panelas de silicone.
Por exemplo, fiz sapo no buraco esta semana. Massa básica de panqueca (3 ovos, 90g de farinha, meio litro de leite, duas pitadas de sal), mexida até os pedaços desaparecerem (ou seja, nenhuma tentativa de torná-lo 'volumoso'). A massa está no forno, talvez 10 minutos após o leite sair da geladeira (ou seja, não exatamente à temperatura ambiente, imagino). Duas bandejas de bolo de silicone (uma por pessoa gananciosa!), Cada uma com uma pitada de azeite e uma pequena noz de manteiga, em uma assadeira de metal em um forno a 160 ° C (não sei a temperatura interna real). Depois de três minutos, coloque a bandeja em uma superfície (sem aquecimento), adicione as linguiças douradas, despeje a massa (a essa altura o óleo já esfriou um pouco, certo?), Depois volte ao forno. Fica no forno por cerca de 20 minutos, período durante o qual Abri o forno para recuperar a abóbora que está começando a queimar e novamente para aquecê-la novamente (ou seja, a porta do forno não foi fechada completamente). O pudim aumentou e os pedaços ressecados são marrons e crocantes, o fundo é um pouco menos crocante. Situação normal, resulta exatamente como eu gosto.
Parece de outras respostas aqui que estou fazendo muito 'errado'. No entanto, meus resultados são sempre para minha satisfação. Agora, pode ser que eu não tenha as 'coisas reais', então não sei o que estou perdendo ou tenho mau gosto etc. Mas acho que ninguém pode dizer que as minhas "não aumentam com segurança" (que é o que a pergunta faz)!
Ok, eu sou ex-chef e trapaceio. Eu uso a massa que foi eletricamente batida com um ovo e com uma consistência de creme único e, aqui está o truque, meia colher de chá de fermento em pó! Deixo a massa coberta na cozinha para perder o frio do leite da geladeira e desenvolver o glúten por cerca de uma hora antes do uso. Também é essencial usar quantidades generosas de óleo na panela (seja para pudins de yorkshire ou sapo no buraco ou apenas pudim de massa) e fazer com que fume quente antes de adicionar a massa máxima. Isso 'selará' uma fina camada de massa antes de ter a chance de grudar na panela! Deixe espaço suficiente acima da panela, pois você poderá ter uma surpresa em ascensão!
Eu uso uma panela de cerâmica segura para forno pesado que pré-aqueço a 220 C / 425 F. Também permito que a massa de pudim chegue à temperatura ambiente. Esse pré-aquecimento da cerâmica funciona sempre. Pré-aqueça uma panela rasa de pirex ou corningware. Uma vez pré-aquecido, despeje o óleo ou gotas, eles começarão a fumar, despeje imediatamente a massa e coloque-a no forno. Após 15 minutos, diminua o fogo para 160 C 325 F por mais meia hora. Você ficará muito satisfeito com o resultado.
Você precisa de quantidades iguais (volume) de ovos (sim ovos) de leite e farinha de trigo. Se você deseja torná-los um pouco mais leves, use 3/4 de leite e um quarto de água para o mesmo volume. Eu uso em média 4 a 5 ovos, dependendo de quantos eu estou servindo, mas uma lata de 12 buracos eu uso uma caneca de ovos, caneca de leite / água e uma caneca de farinha de trigo, além de uma boa pitada de sal. Eu uso trex como minha gordura e faço com que fume quente em um forno a 230c, pelo menos. Eu colocaria a prateleira do alto, pois tenho problemas para tirar os pudins ressecados de pelo menos 10 cm do forno. Deve ser farinha simples (sem fermento).
Existem 3 chaves para os pudins bem-sucedidos de yorkshire -
1 / Forno de alta temperatura.
Os pudins de Yorkshire aumentam devido ao cozimento rápido da farinha e do vapor que estão sendo formados na mistura da massa, daí a necessidade de um forno muito quente e de um óleo quente à medida que você despeja a massa na lata de pudim de yorkshire. Uma vez que o pudim de yorkshire suba e esteja quase pronto, você pode movê-lo para a prateleira inferior para terminar.
2 / mão de mistura leve
Use uma mão leve ao misturar a massa. Não bata no esquecimento! Deixe um pouco de ar dentro da mistura e garanta que a farinha seja peneirada primeiro, pois não é uma mistura de panqueca.
3 / Deixe descansar
Deixe a massa descansar por 30 minutos ou mais antes de adicioná-la à panela e ao forno.
Tentei fazer meus pudins à prova de falhas e agora estou quase lá. Eu concordo com a resposta acima.
Eu uso 1 xícara de farinha de trigo, 1 xícara de ovos (4/5, dependendo do tamanho), 1 xícara de leite com pouca gordura e uma pitada de sal. Eu não uso óleo, uso pingos como meu avô usa, ou a gordura da carne na assadeira. Eu aqueço o forno a todo vapor (tenho ventilador forçado). Quando a gordura está quente, puxo a prateleira, mas não tiro a panela e encho a forma de muffin com a massa de um jarro de plástico, depois fecho a porta. Eles começam a subir muito rapidamente. Quando são de cor dourada, abaixo o forno a cerca de 200 graus e cozinho até obter um belo dourado acastanhado. Demora cerca de 20 minutos. Além disso. Abro o forno durante a cozedura e viro a panela enquanto meu forno tostado acelera de um lado mais rápido que o outro. Isso não os afeta de maneira alguma. Além disso, deixo minha massa por cerca de duas horas ou mesmo durante a noite, mas tire-o da geladeira algumas horas antes que eu precise, para a temperatura ambiente. Também não peneiro farinha, não faz diferença. Coloquei a farinha em uma tigela com ovos e misturei com uma pasta macia, depois adicionei o leite e utilizei uma batedeira elétrica por cerca de 1 minuto. Além disso, dou uma outra batida com o batedor antes de colocá-los nas latas para colocar um pouco de ar na mistura. Você deve ter um forno quente e quase engordar.
Acredito que a parte do método que mais responde, mas nunca aborda completamente, é a chave para uma boa ascensão, supondo que sua receita seja razoavelmente padrão, a assadeira quente etc.
A gordura na bandeja / panela não precisa apenas estar quente, ela também precisa ter uma profundidade generosa e ser levada pelos lados da panela .
Um Pudim de Yorkshire ou Sapo no Buraco adequadamente elevado é alto nas bordas e deixa uma depressão no centro, que é crocante por fora, mas com camadas superiores mais macias, mais próximas, pela falta de uma descrição melhor, da consistência de uma panqueca / crepe em inglês.
Se os lados da assadeira não estiverem completamente e generosamente revestidos com a gordura, as bordas externas do pudim parecerão "agarrar na borda e mantidas pressionadas por esse atrito, que empurra a ascensão para o centro do pudim, resultando em uma forma de cúpula mais parecida com um bolo. (em um sapo no buraco, é por isso que ocasionalmente surgem como uma focaccia um pouco entusiástica e ejetam as salsichas.
E a razão pela qual você precisa de muita gordura é porque isso ajuda a manter o calor em vez de ser resfriado pela massa.
Portanto, bastante gordura (banha ou gansos, de preferência devido ao alto ponto de fumaça) e agite a panela antes de derramar a massa.
Eu uso o método de 200 ml .... 2-3 ovos, dependendo do tamanho ... que geralmente me dão 200 ml ou 2 dl ... então a mesma quantidade de leite e farinha ... misture o ovo e o leite primeiro, (melhor se as duas temperaturas não estiverem diretamente da geladeira), peneire a farinha enquanto mexe. Eu nunca salguei o meu, pois descobri que eles tendem a não subir tão bem quanto você. Eu manteiga minha bandeja de yorkie, os copos inteiros não apenas o fundo .... um botão de manteiga esfregou em cada copo (sim, eu uso manteiga de verdade na minha) e coloco no forno normalmente por volta de 220 e despeje a massa na xícaras quando estiver fumegando quente e coloque-o novamente por 15 a 20 minutos ou até que subam e fiquem douradas. Nunca abra a porta do forno enquanto estiver cozinhando, pois podem entrar em colapso. Um truque para fazer seus pudins realmente crescerem é adicionar outra clara de ovo extra quando você mexer. Também descobri que preparar a massa com mais ou menos uma hora de antecedência e deixá-la em repouso (temperatura ambiente novamente) até que as bandejas funcionem muito bem. Meu amigo sempre adiciona uma pitada de fermento ao dela e eles crescem muito bem, mas eu não tentei isso sozinho ..
2 ovos são 200ml, adicione a mesma quantidade de leite e a mesma quantidade de farinha simples de sal não poderia ser mais fácil. Ou, se quiser mais, meça os ovos e a mesma quantidade de leite e farinha.
Eu uso uma xícara de farinha de trigo, 3/4 de xícara de leite, 2 ovos, sal e pimenta, e aproximadamente 3/4 de xícara de água depende da consistência da massa, use o batedor de mão, deixe repousar pelo menos uma hora, aqueça a lata com banha de porco até fumar (Eu uso 12 bandejas, mas também trabalha latas maiores). Esta receita funciona brilhante, todo mundo adora, cerca de 200 forno aproximadamente 20 minutos.