Caldo de carne - o que deu errado?

Phở caseira é minha baleia branca. De qualquer forma, antes que eu possa cozinhar Phở, preciso fazer caldo de carne e até agora falhei completamente.

Meu caldo é de cor cinza esverdeada, principalmente sem sabor e cheira a pântano.

Aqui está o que eu fiz. Lembre-se de que isso aconteceu DUAS VEZES:

1. Comprei alguns quilos de nós de carne na loja.
2. Coloquei-os em uma panela e cobri-os com água.
3. Eu os cozinhei por meia hora mais ou menos.
4. Esvaziei a panela, junto com toda a escória.
5. Eu fiz o meu melhor para limpar toda a escória das juntas (muito difícil).
6. Voltei a encher a panela com água.
7. Eu levei para ferver.
8. Eu adicionei alguns pedaços de carne.
9. Eu deslizei o topo com frequência.

3 horas depois: água nojenta da lagoa.

Como esse processo é tão demorado, não desejo experimentá-lo novamente até ter uma boa idéia do que deu errado. Eu pedi alguns conselhos. Alguns me disseram que eu deveria assar as juntas primeiro. Alguns me disseram que eu deveria começar com água fria. Ok, isso parece um bom conselho, mas parece batata pequena. Eles certamente não parecem ser o tipo de coisa que poderia transformar um pote de carne linda e deliciosa em água da lagoa. Eu devo estar fazendo algo terrivelmente, terrivelmente, terrivelmente errado.

Espero encontrar alguém que tenha tido uma experiência semelhante e tenha uma boa ideia de por que isso está acontecendo comigo. = (

Alguns dos seus 'atalhos' não são boas ideias. Definitivamente comece com água fria. Definitivamente trazer a temperatura lentamente. Definitivamente não ferva. Adicione aromáticos antecipadamente ao caldo, mas remova-os à medida que ficam moles para que não o nublem.

A proporção padrão para o caldo de carne seria: 8 libras de ossos a 6 litros de água a 1 libra de vegetais (cebola, alho-poró, cenoura) a um 'boquet garni', essencialmente alho, alecrim, aroma de anis para pho e folha de louro, mais o que mais eu esqueci.

Se você tem 'água da lagoa', que eu interpreto como sabor fino, você provavelmente coloca muita água na segunda vez - isso pode ser corrigido evaporando lentamente a água até obter uma boa textura. Se você deslizou corretamente, ficará claro ao fazer isso. Normalmente, estico uma toalha de cozinha ou uma gaze à medida que o líquido evapora.

Suponho que você põe como um galão de água, então você bebeu três ou quatro vezes mais água.

Como um aviso que você provavelmente já conhece, você não poderá duplicar o caldo da sua junta pho local - a receita do caldo é ideal para os fabricantes de pho, e eles provavelmente têm vários truques que usam, incluindo o uso sem fim fornecimento de pho de ontem, que você não poderá fazer em casa. Dito isto, você deve conseguir um bom caldo de carne se seguir algumas regras básicas para fazer o estoque.

Advertência: agora sou vegetariana

Quando eu fazia muito caldo / caldo, sempre dourei a carne em uma grelha quente antes de cozinhar. Isso faz uma diferença séria, porque as reações de escurecimento do encontro definitivamente têm um grande impacto no sabor.

Eu também adicionei uma ou duas cebolas marrons (também esquartejadas e assadas até dourar um pouco) e duas ou três cenouras (idem).

Eu nunca fiz esse processo de lavagem / lavagem. Despeje o destroços, mas mantenha o fogo baixo para que ele esteja fervendo e não seja um problema. Você pode obter skimmers de malha fina muito úteis em supermercados asiáticos.

Finalmente, cozinhei por um longo tempo - como 10 ou 12 horas, às vezes, adicionando água conforme necessário. Quando esfriava, eu desnatava a maior parte da gordura (às vezes a economizava porque é ótimo para usar em pratos de vegetais como Bubble & Squeak) e depois transferia para frascos de armazenamento.

Não tempere o caldo com temperos ou ervas até estar pronto para usá-lo. Dessa forma, permanece versátil.

Eu fiz um pho de carne com bastante sucesso recentemente. Concordo com os outros comentários sobre a importância de assar os ossos primeiro, aumentando a temperatura da água lentamente, adicionando legumes (cebola, aipo e cenoura para um caldo de carne básico, além de um pedaço de raiz de gengibre, juntamente com pau de canela, anis estrelado e grãos de pimenta amarrados em um pequeno embrulho de tecido para pho.) A maior coisa que acredito que você fez de errado? Três horas não é o suficiente para produzir um bom estoque de carne. Eu deixei o meu ferver (nunca ferver!) Por ... nenhuma mentira ... Cerca de 24 a 36 horas. Parece loucura, mas quanto mais tempo você puder cozinhar, mais rico e melhor será. Após apenas 3 horas, qualquer estoque parecerá com a água da lagoa. Não se preocupe, você pode desligar o fogão quando sair de casa e ligá-lo novamente, para não ficar totalmente escravo do estoque por 2 dias. Mas sim, é isso que eu acho. Apenas muito mais tempo.

Eu provavelmente também recomendaria uma mistura de ossos, incluindo medula óssea, costela ou pescoço, com um pouco de carne, e talvez um pé de gelatina extra, se você conseguir, além das articulações.

Assar os nós dos dedos é uma obrigação, já que a maneira como a reação de Maillard afeta qualquer coisa de origem animal não tem preço para melhorar o sabor.

Outra coisa importante é usar vegetais ao fazer o estoque. Adicione cenoura e aipo cortados grosseiramente, cebola inteira ou meia à panela junto com os ossos.

A tensão do estoque é importante para remover proteínas congeladas do produto final. Quanto mais fino o filtro, melhor.

Primeiro, deixe-me dizer que nunca fiz pho.

No entanto, já existem alguns bons conselhos aqui em relação ao estoque:

• Devo assar carne / ossos antes de fazer o estoque? embora eu pessoalmente também assasse cenouras, cebola, aipo com ervas frescas com os ossos.
• Devo deixar o estoque esfriar com os ossos / vegetais ainda nele?
• As sobras de fazer estoque são boas para alguma coisa?

O que você está lendo? Derramei o líquido através de um pano de queijo, que deveria pelo menos ajudar um pouco a aparência.

Nunca deve haver espuma esverdeada no seu caldo. Os ossos são muito velhos ou de um animal doente. Se você vir espuma esverdeada em sua panela, é envenenamento, não a coma. Eu fui criado em uma fazenda orgânica. Tínhamos sopas de osso todos os dias. Acredite, tem que parecer bom para ser bom para você. A espuma, se houver, deve ter uma cor muito clara e uma quantidade muito pequena. Obtenha ossos de agricultores confiáveis, se você quiser caldo de boa qualidade.