Ordem de combinar ingredientes úmidos e secos ao assar

Eu sempre aprendi que você adiciona os ingredientes molhados aos secos.

Olhando algumas receitas:

"Combine os ingredientes secos, a farinha ... Adicione os outros ingredientes molhados, a manteiga derretida ..."

"Despeje os ingredientes úmidos em seco e misture até misturar"

"Misture os ingredientes secos, misture os ingredientes úmidos, e misture o molhado e o seco e asse!"

"Faça um poço nos ingredientes secos e despeje os ingredientes molhados no poço e misture"

Existe uma razão para sempre adicionar molhado para secar e não o contrário?

Existe algum tipo de receita que, de fato, reverta a ordem?

Os ingredientes secos são mais leves, menos densos e menos viscosos que o molhado, o que significa que eles tendem a flutuar sobre o molhado. Os ingredientes secos que entram em contato com o úmido formarão uma espécie de pele, impedindo a distribuição do úmido por todo o seco. Você acaba com aglomerados de ingredientes secos, não misturados e (finalmente) não cozidos.

Verter em agitação de forças secas e distribuição mais uniforme.

A maioria dos bolos, bolos, bolachas e biscoitos são feitos de dois métodos principais de mistura:

- O "método de duas tigelas" (também conhecido como método de muffin): esse método de mistura é usado principalmente quando uma gordura líquida está sendo usada, normalmente óleo, mas às vezes manteiga derretida. Este método de mistura tem os ingredientes secos feitos em uma tigela com um poço feito no centro para que os ingredientes líquidos possam ser adicionados. Misturar os ingredientes úmidos e secos separados um do outro permite que cada tipo seja completamente misturado / misturado sem medo de misturar demais e, assim, endurecer a textura. A dureza ocorre devido à agitação quando líquidos à base de água são introduzidos na farinha de trigo. O poço no centro dos ingredientes secos permite que os ingredientes secos sejam dobrados sobre o líquido e então incorporados suavemente até a mistura. Adicionar o líquido na parte superior ou a farinha na parte superior do líquido levaria à mistura excessiva.

- O "método de desnatação": este método de mistura é usado para itens em que é desejada uma migalha mais fina (bolos, muffins finos, tipicamente mirtilos) e usa gorduras sólidas que são creme com açúcar para aeração e depois adicionam os aromas (adicionados para a gordura, pois a maioria dos extratos é solúvel em óleo e distribui melhor o sabor na gordura, em vez dos ingredientes à base de água), seguidos pelos ovos. Finalmente, o leite e os ingredientes secos são geralmente adicionados alternadamente, começando e terminando com a farinha. O método de creme produz uma migalha mais fina e macia devido a:

• maior proporção de gordura por farinha (mais gordura = maciez)

• mais açúcar usado do que no método "duas taças". O açúcar é um agente amaciador (entre muitas outras coisas) devido à sua natureza higroscópica (capacidade de atrair umidade da atmosfera circundante. Procure aqui mais informações sobre o açúcar.

  Adicionar a farinha primeiro ajuda a revestir as proteínas (glúten) com gordura, de modo que ela não possa formar laços fortes com outros fios de glúten, "encurtando" os fios de glúten e produzindo um bolo mais macio. Se o líquido for introduzido primeiro, o glúten também não será lubrificado pela gordura e, se for adicionado muito líquido à gordura (particularmente se o líquido não estiver à temperatura ambiente), poderá causar a acumulação de gordura. a mistura parecerá coalhada. Isso levará a uma textura mais grossa no bolo. O líquido precisa ser emulsionado na gordura, em vez de ter a gordura cercada pelo líquido.

Quando misturo argamassa para trabalhos de pedra no carrinho de mão, coloco a água primeiro, depois adiciono o cimento, misturo, depois o cal, misturo, depois a areia e ajusto a mistura para obter a consistência desejada. A razão pela qual faço isso é evitar que os ingredientes secos grudem nos bolsos nos cantos do carrinho de mão.

Ao cozinhar ou assar, temos ferramentas muito boas para raspar as laterais e o fundo da tigela, eliminando qualquer chance de ter bolsões de ingredientes secos não misturados em qualquer lugar.

Quando despejamos o líquido sobre o seco, o pó expelido durante o processo de mistura é reduzido.

Pode produzir uma mistura melhor distribuída para adicionar o molhado ao seco, por exemplo, quando faço massa de panqueca ou waffle, coloco a mistura de ovo e leite em um poço no material seco e adiciono a manteiga derretida. Se eu fizesse isso primeiro, a mistura de leite, resfriando a manteiga derretida, poderia fazer com que ela se agitasse um pouco antes que eu pudesse mexer com o material seco. Quando coloco o molhado no seco, sempre misturo imediatamente, incorporando o poço no seco antes de qualquer separação.

Parece que quando eu era padeiro (há muito tempo), adicionamos os ingredientes úmidos aos grandes misturadores comerciais e depois adicionamos as misturas secas pré-formuladas um pouco de cada vez, à medida que a seca se incorporava à umidade. Que é da mesma maneira que costumávamos fazer argamassa usando um pequeno misturador de cimento.

Além do observado acima, nunca encontrei uma receita regular de livro de receitas que exija a adição de seco a molhado ... pelo menos que me lembre.

Na verdade, nunca pensei nisso antes, espero que ajude.

Como yock explicou, adicionar molhado para secar é geralmente melhor.

Existem preocupações adicionais com alguns de seus exemplos. Alguns assados ​​(biscoitos em pó para pão de milho) degradam-se rapidamente quando a umidade é introduzida nos ingredientes secos. Há um ponto em que uma boa mistura degrada o resultado final. Outras vezes, a mistura insuficiente pode impedir que o molhado e o seco se homogeneizem adequadamente. Bolos e brownies podem ser delicados no espectro muito / muito pouco.

A umidade da massa (a proporção geral de úmido: seco) pode alterar drasticamente o método de mistura.

Eu encontrei uma receita de Martha Stewart para cupcakes de coco que você adiciona ao seco e ao molhado. Você mistura a manteiga, o açúcar, os ovos e a baunilha (ingredientes molhados). Em seguida, alternando, adicione os ingredientes secos e o soro de leite coalhado ao molhado.