A estrutura óssea é uma excelente pista - cada um desses três cortes tem ossos completamente diferentes - e você deve aprender a distinguir facilmente as estruturas musculares. (Há quase certamente também uma diferença de preço - eu esperaria que um bife no ombro fosse o mais barato, seguido por perna, depois lombo e costela.) Fiz alguns desenhos estruturais rápidos e tentarei descrevê-los em detalhe.
Costela e lombo
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O lombo é um longo pedaço de músculo que corre ao longo da espinha dorsal e no topo das costelas. Ele será cortado verticalmente, dando uma seção oval / oblonga em torno de 4 "de diâmetro. Esse oval é um músculo sólido, embora possa haver algumas faixas de gordura. Geralmente haverá outra faixa de músculo acima dela e uma faixa de gordura na parte superior e em um lado (essa era a gordura nas costas isolante do porco) .Em frente à gordura haverá um osso da costela, se não tiver sido removido.
O osso não será dividido, mas será cortado em algum momento. É convexa em relação à gordura e geralmente possui parte da gordura escorrendo ao longo de seu comprimento. Se a costela estiver lá, o bife (ou "costeleta") terá um oval menor do músculo abaixo do lombo, separado por gordura, que de outra forma seria servido como parte da carne da costela. À medida que os cortes do lombo se movem para trás em direção à perna, o lombo pode começar a ser incorporado e a costela desaparecerá. O filé mignon talvez tenha metade do tamanho do lombo e aparece do lado oposto ao lombo de uma fatia da espinha dorsal, que tem uma saliência lateral em forma de costela. Este corte é o "porterhouse", também conhecido como "T-bone" se o bife fosse carne. Também pode ser chamado de "costeleta de lombo", em oposição ao "costeleta de costela" de mais adiante.
Descrição resumida da costeleta / lombo: oval / oblonga de carne sólida com uma faixa de gordura de um lado, possivelmente um osso intacto do lado oposto, curvando-se em direção à gordura. Possivelmente duas ovais de carne, metade do tamanho e no lado oposto de uma saliência de osso dividido do maior.
Presunto ou perna
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A parte da perna que você está recebendo para bifes é a parte superior, ou seja, a coxa, cortada horizontalmente. Tem um único osso cilíndrico - o fêmur - passando por ele, que terá cerca de 1 1/2 "de diâmetro e descentralizado. A coxa é basicamente de seção oval e é composta por vários músculos grandes, com fáscia (pele prateada) e uma pequena quantidade de gordura entre eles, para que você veja de quatro a meia dúzia de grandes pedaços de músculo no bife. Pode haver uma faixa de gordura ao lado de um lado e talvez até alguma pele ligada Um bife de perna é o mesmo corte que um "bife de presunto", embora "presunto" seja freqüentemente usado para significar que a carne foi curada e possivelmente cozida.
Descrição resumida da perna: Bife em forma oval com uma fatia circular de osso descentralizada. O bife é composto por meia dúzia de seções de carne, possivelmente separadas por tiras finas de gordura, e pode ter uma tira de gordura em um lado externo.
Ombro ou Lâmina
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O ombro é um belo corte de carne de porco, composto por dezenas de bolsões de músculo marmorizado, conectados e envolvidos por gordura intermuscular, além de uma extensão do lombo. Como a perna, um ombro também possui apenas um osso, a lâmina (que se conecta por meio de um encaixe ao osso do braço próximo à parte inferior do ombro). A escápula está em algum lugar no centro do ombro e é, como seria de esperar, uma formação fina em forma de cabeça de flecha, com uma crista plana descendo pelo centro; de cima, parece um pouco com U + 22A6: ⊦. (Essa protrusão ou estímulo aponta para a parte externa do porco.) Portanto, uma fatia desse músculo do ombro será composta de vários pedaços de músculo de listras brancas, mantidos em uma teia de gordura, e terá uma segmento fino de osso nele contido ou uma fenda onde o osso foi removido. Com o osso deixado dentro, Acredito que os cortes geralmente são feitos horizontalmente, e os segmentos musculares podem parecer maiores (na maioria das vezes são mais longos do que altos). Com ela removida, a fatia pode ser feita verticalmente; nesse caso, você verá mais e menores pedaços. Também pode haver uma faixa de gordura ao longo de um lado de um bife no ombro; esta é a mesma gordura que você viu nos outros cortes.
Descrição sumária do ombro: Pedaço de carne vagamente retangular, com uma fatia fina de osso no centro. O osso pode ter uma crista perpendicular. A carne está em muitos pedaços pequenos e é coberta com gordura.
Para imagens menos esquemáticas, este site do Texas 4-H parece ter boas fotos dos vários cortes, agrupados pela seção do porco. (Outras carnes, como cortes de carne e cordeiro, também estão incluídas nesta página!)