Fazendo maionese caseira de “longa vida”

A maioria das receitas que eu já vi sobre maionese sugere que a maionese caseira deve ser mantida na geladeira por um período não superior a 3 a 5 dias.

Quais técnicas ou ingredientes podem ser usados ​​para aumentar o prazo de validade da maionese caseira? Provavelmente vale a pena mencionar que não estou buscando uma solução que faça a maionese durar pelo mesmo período de tempo que os produtos produzidos comercialmente, uma ou duas semanas seria bom!

Faço uma quantidade bastante grande de maionese caseira e nunca tive problemas em mantê-la por mais tempo - o Good Eats usa uma semana para sua receita e, para mim, dura um mês, fácil, sem redução detectável na qualidade. Realmente há ácido e sal suficientes para impedir a maioria dos insetos, se você gosta de um sabor forte (e vamos ser honestos, a maionese deve ter um sabor forte porque é um molho feito de gordura e você pode minimizar a quantidade aplicada). Eu também aceitaria o conselho do stilltasty.com de que, embora a cor, o sabor ou a textura possam mudar, geralmente ainda é seguro comer maionese refrigerada, mesmo após a data de validade "ideal".

Em resumo, recomendo fortemente mais sal e ácido se você estiver preocupado (e também porque é saboroso), mas também recomendo fortemente a falta de preocupação.

Para preservar a maionese sem conservantes químicos, você precisará diminuir o pH. Isso geralmente significa mais vinagre, o que também altera o sabor. Agora, você pode experimentar quantidades, mas ainda vai alterar o sabor. Para combater isso, você precisará dar sabor à sua maionese com mais força. Os óleos aromatizados são uma maneira de fazer isso, assim como ervas e especiarias. A maioria dos maiones comerciais adicionou açúcar para compensar o aumento da acidez. Em algum momento, você precisará quantificar quanta preservação obtém de uma dada concentração de vinagre.

Como a maionese é feita com ovos crus, seu prazo de validade é limitado pelo risco de salmonela. Salmonella é morta por aquecimento e ácido.

Aqui está o método mais seguro de preparar maionese que eu conheço:

Método para garantir a destruição de Salmonella spp. na gema de ovo. Coloque a gema de ovo em uma tigela pequena de aço inoxidável. (O recipiente deve ser grande o suficiente para permitir que a mistura de gema de ovo / ácido seja mexida ou mexida enquanto é aquecida.) Coloque o recipiente que contém a mistura de gema de ovo / ácido em uma panela ou tigela de água (como caldeira dupla pequena) que está a uma temperatura fervente de 180 a 190F (82,2 a 87,8C). Aqueça a mistura gema / ácido a uma temperatura de 65,6 ° C (150F). Isso levará cerca de 1 minuto. A mistura deve ser agitada ou mexida constantemente e a temperatura medida com freqüência usando um termômetro de termopar de ponta micro (como o Atkins 33040). Remova imediatamente a panela que contém a mistura gema / ácido da fonte de calor de água quente. A mistura gema / ácido agora é pasteurizada e pode ser usada na preparação de maionese e molho Caesar. As receitas desses produtos devem ser verificadas ou as receitas fornecidas neste documento devem ser usadas para garantir que haja a quantidade correta de acidez. Como ponto de partida, o padrão de identidade do vinagre é 5% de ácido acético. A quantidade de ácido cítrico no suco de limão (engarrafado ou espremido na hora) é de 4,7%. Uma maionese típica deve ser preparada com 1 gema de ovo crua por 8 onças de óleo e a concentração de ácido deve ser de 1,4% da fase aquosa, conforme recomendado pelo FDA (CFR Title 21 Part 101.100). o padrão de identidade do vinagre é 5% de ácido acético. A quantidade de ácido cítrico no suco de limão (engarrafado ou espremido na hora) é de 4,7%. Uma maionese típica deve ser preparada com 1 gema de ovo crua por 8 onças de óleo e a concentração de ácido deve ser de 1,4% da fase aquosa, conforme recomendado pelo FDA (CFR Title 21 Part 101.100). o padrão de identidade do vinagre é 5% de ácido acético. A quantidade de ácido cítrico no suco de limão (engarrafado ou espremido na hora) é de 4,7%. Uma maionese típica deve ser preparada com 1 gema de ovo crua por 8 onças de óleo e a concentração de ácido deve ser de 1,4% da fase aquosa, conforme recomendado pelo FDA (CFR Title 21 Part 101.100).

Fonte: http://www.hi-tm.com/Documents/Mayonnaise.html

Não sei qual é o prazo de validade desse tipo de maionese, mas se isso não lhe der a duração desejada, duvido que exista outro método para prolongá-lo, exceto talvez o uso de ovos pasteurizados.

Se você seguir o método, verifique se está realmente usando um termômetro. Não garante a segurança se você não atingir a temperatura mencionada, mas se você a aquecer um pouco mais, tentando garantir que a alcançou, suas gemas coalharão. Além disso, observe que a salmonela não cai magicamente morta no segundo em que a temperatura limite é atingida. Eles começam a diminuir, até que todos tenham morrido. Portanto, não retiro a mistura do banho-maria, mas faço a maionese no próprio banho-maria, dando mais tempo ao calor.

Você precisará adicionar vinagre (ou suco de limão ou algo ácido).

Depois de fazer maionese com vinagre, deixe-o de lado por algumas horas antes de colocá-lo na geladeira, para que o ácido tenha a chance de matar as bactérias no ovo.

Você pode mantê-lo por uma semana depois disso, duas semanas são por sua conta e risco. Pessoalmente, eu arriscaria - mas não decido comer coisas com base na data de validade - parece e cheira bem, provavelmente está bem.

Obviamente, isso mudará o sabor.

Que tal maionese cultivada? Não conheço os detalhes, mas já vi menção disso em alguns outros sites ... acho que dá uma vida útil mais longa porque as "boas bactérias" eliminam as "más bactérias". Para não mencionar, seria cheio de probióticos saudáveis ​​- bônus adicional!

Você pode cultivar maionese adicionando uma colher de sopa (por xícara e meia de maionese pronta) de soro de leite logo após terminar de fazer a maionese e deixá-la no balcão por 7 horas. Isso prolongará a vida útil da geladeira por alguns meses.

Infelizmente, a mayo não congela bem, e realmente não pode bem, então nenhuma dessas opções é opção.

Se o ovo recém-colocado estiver limpo (livre de cocô de galinha - e a maioria é. Eles não recebem cocô, apenas a partir dos pés da galinha, se entrassem no cocô e entrassem no ninho), então o ovo é protegido pela floração, que é um selante que o corpo da galinha libera para proteger o ovo da deterioração. Ovos de galinha realmente frescos, limpos e ao ar livre mantêm-se por 21 dias no balcão da cozinha. Se lavado (remove a flor), eles devem ser refrigerados. Usar esses ovos aumentaria o tempo que você pode manter a maionese.

Não tenho certeza se usaria minha maionese caseira se tivesse mais de uma semana. Eu posso provar que isso mudou depois de 3-4 dias. Eu suspeito que uma das sugestões aqui para adicionar ácido seria uma boa idéia. No entanto, como você está fazendo uma emulsão, a adição de mais vinagre ou suco de limão apenas a diluirá, e você perderá o gel firme que trabalhou tanto para produzir. Em vez disso, considere adicionar ácido cítrico na forma granulada para aumentar o teor de ácido.

Também limitar a exposição ao oxigênio prolonga sua vida útil; portanto, se você puder, remova todo o ar de qualquer recipiente que esteja usando para armazená-lo.

Apenas meus dois centavos...

Eu acho que o ácido cítrico é útil. Eu adicionei um pouco de borrifo à minha maionese e fiquei surpreso que ela dure muito mais tempo do que sem ela.

tudo tem a ver com a qualidade dos ovos. Consiga um ovo bom para pasto e suas chances de intoxicação alimentar caem para quase nada. As galinhas correm alegremente pelo campo orgânico e não são esmagadas uma ao lado da outra ... fazem uma grande diferença no sabor, na cor da gema de ovo e no ômega 3 ... Fazendas vitais são as melhores. Você pode ir on-line e assistir as galinhas, e os ovos estão disponíveis em alimentos integrais e a mãe está aqui na Califórnia. Eu mantenho minha maionese por mais de uma semana ou duas sem mudança de sabor. Eu faço o meu com abacate e azeite e tem um gosto ótimo ... também transforma em um aioli fantástico com pimentos vermelhos assados ​​ou outros legumes em puré. Boa sorte!

Use ovos pasteurizados e aumente um pouco o ácido.

Eu acredito que adicionar um pouco de alecrim preservaria isso por mais tempo. O alecrim, se colocado em uma salada de ovo ou batata levemente mimada, pode realmente reverter a deterioração.

Gente ... você percebe que os EUA são um dos únicos países do mundo a refrigerar ovos ??? E você percebe que os ovos que compra em uma loja têm até 45 dias? Se você tiver um ovo fresco da fazenda, que não esteja sujo, ele pode ser deixado no balcão da cozinha por até 3 semanas sem qualquer preocupação de contaminação por causa da floração no ovo. Se você está preocupado com o prazo de validade da maionese, a preocupação está em uma loja comprada, ovo branco comum.