O wasabi é considerado picante ou um tempero?

Eu estava conversando com um amigo sobre o que comer no jantar e ele disse que não queria nada apimentado.

Ele então mencionou que a comida japonesa não tem nada picante e eu disse "Wasabi".

Aparentemente, ele não considera o wasabi picante enquanto eu.

Então, qual de nós está certo? Dentro dos campos da gastronomia e das artes culinárias, o wasabi é considerado um tempero ou algo mais? É correto descrevê-lo como "picante"?

No meu livro, isso é bastante trivial. Wasabi é absolutamente uma especiaria - é algo com um sabor muito específico, derivado de uma planta, que pode ser usado em quantidades razoavelmente pequenas para adicionar sabor a alguma coisa.

Não é picante (picante quente, picante) no sentido normal, no entanto. Não contém capsaicina. É quente, em certo sentido: contém isotiocianato de alilo, ao qual obviamente temos uma reação muito forte. Este é o mesmo composto que contém rábano e mostarda quente. A reação é muito diferente da capsaicina, no entanto. A capsaicina faz com que você registre calor a uma temperatura muito mais baixa do que normalmente faria, então você está realmente sentindo calor, como faria se estivesse queimando a língua. É literalmente quente, no que diz respeito ao seu corpo. Também é um óleo, por isso não pode ser lavado facilmente com líquido, e a queima tende a demorar. Wasabi, por outro lado, não produz uma sensação real de calor, você a sente principalmente nas passagens nasais e pode ser facilmente lavada com líquido, então isso tende a ser uma breve sensação. Então, com certeza, "quente" é uma maneira razoável de descrevê-lo, principalmente porque não temos uma palavra para a sensação real, mas definitivamente não é a mesma coisa que uma pimenta.

Tenho certeza de que você pode encontrar muitas pessoas que diriam que esses são apenas dois tipos diferentes de picante (picante), mas discutir sobre definições não nos levará a lugar algum. O importante é que há uma diferença fundamental e não há como substituir um pelo outro. Se você quiser entender por que eu acho isso (e não é apenas uma definição pessoal), vá a qualquer site de receitas, procure por "picante" e veja quantas coisas com wasabi / rábano / mostarda fornece "picante" que você encontra.

Edit: Para evitar mais debates nos comentários, deixe-me repetir: discutir sobre definições não é útil. Provavelmente, muitas pessoas pensam que "picante" deve incluir isso, e muitas que não. Geralmente, eu não esperaria que alguém pensasse em wasabi sem contexto quando você diz picante, mas você pode usar os termos da forma que você e as pessoas com quem conversar os entendem.

Penso que a questão é principalmente linguística, mas também pode haver uma incompatibilidade entre a sua experiência com comida japonesa e a experiência japonesa média com comida japonesa.

Vamos começar com a própria experiência. O wasabi é geralmente usado com moderação na culinária japonesa e, quando real, o wasabi fresco é usado, em vez da mistura de mostarda / rábano ocidental que é mais comum, é mais picante do que picante. Essa é uma distinção bastante sutil, e você pode encontrar japoneses e não japoneses que usariam a palavra "picante" para descrever o que equivale a uma reação nasal, em vez da estimulação mais direta da língua que diz capsaicina ou gatilho de glutamatos. Em japonês, você pode dizer que piri ou piri-tto se refere a uma sensação abrupta de pungência que não permanece, como ofertas (reais) de wasabi, ou tsuun para se referir à sensação de formigamento em uma onomatopéia mais visceral. Karai é usado para descrever alimentos condimentados (e, em alguns casos, para descrever alimentos salgados, geralmente sopas, mas vamos ignorar isso por enquanto).

De qualquer forma, o wasabi não é muito usado na culinária japonesa todos os dias, como sugere sua popularidade nos EUA. Além disso, os EUA se apegaram a rolos de atum apimentado e "rolos" complexos e pegajosos de vários ingredientes como representante do sushi, embora no Japão a maioria dos makimonos sejam criações minimalistas que envolvem pouco mais do que um pepino ou cabaça, e nem sequer são o motivo de você ir a um restaurante de sushi. Os de vários ingredientes, como por exemplo ovo e legumes em conserva, ainda são de sabor mais simples do que a maioria dos americanos ficaria empolgada.

Para muitos japoneses, ver a quantidade ridícula de wasabi reconstituído servido com seu pequeno prato de nigiri-sushi ou os rolos aumentados sriracha é uma surpresa quando eles visitam os EUA. Nossas preferências culinárias tendem a procurar aventura, enquanto os japoneses tendem a ter mais interesse nos sabores sappari (refrescante) ou assari (leve / sutil) e se concentram mais nos contrastes de textura do que nos intensos.

Até certo ponto, o wasabi é um alimento regional (a prefeitura de Shizuoka cresce muito), embora seja encontrado em todo o país graças à distribuição moderna. O sushi também não é uma experiência cotidiana para a maioria das pessoas, e não é visto como algo "apimentado" quando é consumido, porque a maioria das pessoas não o come com muito wasabi; eles querem provar seu peixe.

Do ponto de vista culinário, a mostarda é um dos poucos "temperos" que na verdade não seriam referidos como uma erva realmente usada na culinária japonesa. (É também um componente importante no wasabi do mercado de massa). O gengibre é uma exceção, embora também seja usado principalmente com moderação e geralmente fresco, por isso é apenas "tempero".

Os sabores "picantes" que são populares no Japão provavelmente são a interpretação japonesa de ensopados no estilo inglês chamados "curry". Eles usam misturas indianas de especiarias adaptadas aos gostos japoneses, mas a maioria das versões é mais doce e suave do que "quente". É um tanto comum, mas não necessário, que as pessoas desfrutem de caril picante extra. Mas os caril têm um status vagamente estrangeiro, como tikka masala ou sopa mulligatawny na Inglaterra, mesmo que ambos sejam realmente inovações "locais". Mesmo se você for japonês, talvez não considere o curry como um alimento "japonês" picante.

Além disso, você pode notar, mesmo em inglês, que a noção de "especiaria" não está perfeitamente ligada à noção de "picante". Se eu usar cravo ou gengibre em alguma coisa, ele pode ser "temperado" com especiarias, mas talvez não seja considerado picante.

Spice é definido no dicionário de inglês do século XXI da Chambers como:

spice substantivo 1 qualquer uma das várias substâncias aromáticas ou pungentes, como pimenta, gengibre, noz-moscada, cravo, canela, etc, que são derivados de plantas e usados ​​para aromatizar alimentos, por exemplo, em molhos, caril, etc., e para bebidas como ponche.

Embora o wasabi às vezes seja adicionado diretamente aos alimentos durante o cozimento nos dias de hoje, tradicionalmente é transformado em pasta e servido como acompanhamento opcional - um condimento, como Mischa diz.

No entanto, embora não seja verdadeiramente uma especiaria , isso não significa que não seja picante , que tem o significado coloquial de provar não apenas especiarias, mas também sabor quente , como, por exemplo, pimenta preta ou malagueta (embora a última seja quente por um motivo diferente - óleo de mostarda em oposição à capsaicina).

Portanto, depende do que você quer dizer com picante. Um curry pode ser picante, como na degustação de especiarias, mas ainda assim ser suave em termos de calor.