Combinações de aromas - análise estrutural

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Sem necessariamente entrar na culinária molecular (embora pudéssemos): alguma literatura / site / teoria fornece informações sobre combinações de sabores / sabores que combinam bem?

(ignorando a textura no momento: tenho certeza de que é um fator que contribui)

O paladar 'gosta' de certas combinações de doce, salgado, gorduroso etc., com certeza. E certos sabores complexos são encontrados em muitas receitas diferentes - resultado da tradição e do sucesso empírico.

Exemplos:

tomate, mussarela, manjericão (geralmente: tomate e ervas verdes)
soja / gengibre
cenoura / aipo (assado, geralmente com bacon ou carne)
morangos / creme

etc etc. etc.

A resposta dos sonhos para essa pergunta seria algum tipo de mapa, agrupando visualmente as coisas, mas isso pode não ser possível em 2D.

food-science flavor

— Tobias Op Den Brouw
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+1 Ótima pergunta! Eu nunca pensei nisso. Cozinhar é arte e ciência.

— JustRightMenus

Eu obtive ótimas respostas em que estarei analisando. Em vez de marcar uma resposta como 'a resposta', como as pessoas se sentem em fazer deste um wiki da comunidade?

— Tobias Op Den Brouw

-1 para a ortografia "flavor" .. haha j / k

— zanlok

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Confira um site chamado Food Pairing . Eles têm excelentes visualizações gráficas do que combina bem com determinados ingredientes e também usam perfis de sabor comuns para ajudar a determinar substituições apropriadas. Eu acho que isso é bem próximo do "mapa" que você está pedindo.

Khymos é um ótimo recurso, como já mencionado.

— yossarian
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Ah, sim, eu conheço bem esse estilo de mapa, existe um site (alemão, acho) que faz o mesmo com as bandas (música). Mas estou gostando do que vejo ... por exemplo, quando entro em 'manga', recebo sugestões que entendo imediatamente, mas também aquelas que exigem um pouco mais de esperteza. Edit: Sou só eu, ou a lista de ingredientes ainda é um pouco curta?

— Tobias Op Den Brouw

8

Peguei o The Flavor Thesaurus no fim de semana. Ele é organizado da mesma forma que o Thesaurus de Roget, e para cada sabor tem entradas para vários sabores que funcionam bem com ele. Muitas entradas têm receitas ou sugestões. Há um amplo índice para referência cruzada. Uma coisa a notar é que as entradas são escritas em um estilo bastante familiar, algumas podem achar isso irritante, mas eu pensei que muitas delas atingiram a marca.

— FordBuchanan
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6

Eu segui o site http://khymos.org/ por um tempo agora. Seu slogan - gastronomia molecular e ciência da culinária - resume muito bem o que eles tratam.

Existem muitos recursos em seu site sobre as razões moleculares de por que os alimentos têm o sabor que eles têm, por que os alimentos combinam bem e como os processos de cozimento funcionam.

Acho a seção TGRWT (eles vão muito bem juntos) ser particularmente interessante: http://blog.khymos.org/tgrwt/

— Vecta
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+1 Este site certamente parece valer a pena ser visitado. Vou adicioná-lo ao meu ritual da manhã!

— JustRightMenus

De fato, site muito útil. Eles têm um ótimo recurso lá, também chamado de Coleção de Receitas Hyrdocolloid.

— Michael Natkin

2

Eu já vi várias recomendações para a Bíblia Sabor .

— justkt
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Sim, tem muita teoria e listas quase exaustivas de combinações que foram consideradas agradáveis na prática.

— Michael Natkin

1

Além disso, cuuks (site) parece ser útil.

— Tobias Op Den Brouw
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Eu gosto muito; Eu o uso para alavancar minha criatividade e gravar minhas combinações mais bem-sucedidas.

— Michael Natkin