por que usar uma panela de pressão para a conversão de colágeno em gelatina?

Eu estava assistindo o S13E16 de Good Eats e para cozinhar seu frango para "frango e bolinhos", ele coloca uma galinha velha (em vez de um galo) na panela de pressão, na temperatura e pressão máximas. Pesquisei um pouco e parece que as panelas de pressão são recomendadas para os estoques, pois podem desnaturar o colágeno nos tecidos conjuntivos em carnes duras e outras peças para gelatina mais rapidamente.

Isso faz sentido, exceto que eu pensei que o objetivo da torrefação lenta (e de fato o sous-vide) é usar baixas temperaturas por um longo período de tempo para a conversão de colágeno em gelatina.

Por que a baixa temperatura é necessária e a alta temperatura necessária para a panela de pressão? Parece um pouco contraditório. Se a temperatura e a pressão mais altas forem melhores, também deveremos poder gravar em uma panela de pressão.

— Kent
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Sous-vide e torrefação lenta (ou refogar) têm finalidades diferentes. A torrefação lenta ainda deixa as coisas bem quentes (geralmente pelo menos a 100 ° C) e amacia a carne dura. A Sous-vide cozinha as coisas apenas na temperatura em que elas precisam ser totalmente cozidas, o que o torna realmente bom para carnes macias que você não deseja cozinhar demais.

— Cascabel

@Jefromi Você pode cozinhar cortes difíceis de carne sous vide (eu faço isso o tempo todo), você só precisa cozinhá-lo por um longo tempo, quanto tempo depende da temperatura e do resultado desejado, por exemplo, você pode fazer uma barriga de porco a 70 ° C por 18 horas (tornando a carne escamosa como um refogado) ou costeletas de vaca a 55 ° C por 72 horas (a carne é rara como um bife, mas macia como o filé mignon).

— Stefano

@ Stefano Eu sei que você pode fazê-lo, mas acho que tudo o que eu disse ainda é verdade. Você não assaria um filé mignon e não perderá muito se assar um ombro de porco.

— Cascabel

@ Jeffromi, tenho certeza de que a química básica da torrefação e da sous-vide é a mesma: tentar converter o máximo de colágeno em gelatina antes que a parte externa da carne fique muito cozida e seca. Obviamente, com o sous-vide sendo uma tecnologia mais recente, é possível criar controle da temperatura e com a bolsa estanque ao ar e reduzir as perdas de umidade. Esta questão está muito focada na química. Tentando jogar fora toda intuição e tradições.

— Kent

Novamente, o que estou dizendo aqui é que ambos funcionam bem para coisas difíceis em que você deseja converter colágeno (embora a sous-vide precise de algum esforço, e as pessoas que não têm uma configuração ficarão bem sem ela), mas um dos principais pontos do sous-vide é cozinhar coisas que você não quer esquentar, como por exemplo um bife que você deseja cozinhar a 50 ° C, não a 100 ° C. Sous-vide pode cozinhar em temperaturas mais baixas, e assar lentamente (em um forno normal) e refogar não. Eles não são a mesma técnica, embora ambos possam trabalhar com carne dura.

— Cascabel

Respostas:

O que você precisa para a conversão de colágeno é uma certa quantidade de energia. É um processo complicado - o ponto de fusão é de cerca de 70 ° C para o tipo de colágeno contido na carne bovina, mas a fusão não acontece instantaneamente quando a carne atinge 70 ° C. Em um cozimento sob pressão, você pode aplicar a mesma quantidade de energia em um período menor. Isso não é ruim, por oposição à lenta torrefação de carne pobre em colágeno.

Na carne pobre em colágeno, você tem dois tipos de proteínas, que são macias e úmidas. Sob calor, eles coalham, ficando duros e secos. A carne perfeita é quando o primeiro tipo é coalhado (para que a carne não seja crua), mas o segundo não, por isso ainda mantém sucos por dentro. Se você coxear os dois, sua carne ficará dura e você não poderá desmontá-la com os dentes.

Na carne rica em colágeno, você coça as duas proteínas - o colágeno em si é resistente e você deseja derretê-lo, mas isso acontece muito depois da carne coagular. Mas como as fibras musculares não se apegam uma à outra, mas separadas pelo colágeno, você ainda recebe carne saborosa. Para isso, você derrete o colágeno em gelatina e serve a carne quente, para que as fibras secas sejam separadas pela gelatina derretida, suave e suculenta. Ao contrário da carne assada lentamente, você não precisa separar as fibras sem sucos, e a gelatina compensa os sucos de carne que foram expulsos das células durante a coalhada.

Portanto, na carne assada lentamente, você não deseja ultrapassar o limite de temperatura para coçar uma certa proteína; é por isso que você deve aplicar o calor lentamente até o centro da carne cozinhar, sem que o exterior fique cozido demais. Na carne rica em colágeno, não há limite superior no qual a carne fica saborosa, para que você possa empurrar rapidamente a energia necessária para a conversão de colágeno em gelatina em sua carne. A panela de pressão pode fazer isso melhor do que o processo normal de ebulição.

— rumtscho
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Obrigado pela ótima resposta. Eu adoraria aprender mais sobre esses dois tipos de proteínas. O colágeno nos tecidos conjuntivos é um tipo. Qual é o outro? Apenas surgiu na resposta sem uma explicação. Além disso, devo esclarecer com a física o que significa "empurrar a energia". A transferência de energia por condução, que é o caso aqui, é determinada pela diferença de temperatura e pela área de superfície de contato. Acho que é por isso que o cozimento sob pressão é bom para esse fim: ele oferece a grande superfície de contato submersa em líquido, enquanto as temperaturas mais altas se aproximam da lenta torrefação.

— Kent

Não, as proteínas que compõem as fibras musculares são chamadas de actina e miosina. O colágeno também é uma proteína, mas é um tecido conjuntivo, não destinado ao movimento, e possui uma estrutura diferente. Eu não conheço uma boa fonte da web para aprender sobre eles, leia "cozinhar para geeks", de Potter, ou "sobre comida e cozinhar", de McGee, sobre detalhes. A primeira é a leitura mais fácil, a segunda é muito mais completa. E a comparação entre assar e cozinhar sob pressão é mais difícil, porque você tem radiação e condução. Além disso, a superfície permanece a mesma, mas o coeficiente de ar é diferente.

— rumtscho

Sinto que isso confunde muita gente quando se fala em culinária sous-vide. Eu acho que a melhor maneira de pensar sobre o sous-vide é como "cozimento a baixa temperatura". Nessas faixas de temperatura, ainda pode ocorrer quebra de colágeno, mas leva muito mais tempo do que em temperaturas mais altas em um refogado tradicional ou na panela de pressão, onde, dependendo da sua elevação, a água pode ferver a 121 ° C.

A resposta real depende de qual é seu objetivo. Se você quiser a textura de um refogado tradicional, você pode cozinhar algo a 85C por 8 a 10h, e ele se desfazia como em uma panela no forno ou na panela de pressão. Agora, se esse era seu objetivo, eu diria que economize tempo e faça de outra maneira. No entanto, se o seu objetivo é aumentar a textura de um alimento por meio da cozedura por SV, cozinhe por um período significativamente maior a uma temperatura mais baixa, fornecendo texturas que você não pode obter de outra maneira. Portanto, uma costela curta cozida às 85C / 8-10h estará desmoronando como a assada da velha escola da mãe, mas se você abaixasse às 54C / 72h, seria tão macio quanto um corte de lombo, mas com um sabor intenso de carne e um belo meio cor rara.

Portanto, para uma receita como o frango e os bolinhos de massa de Alton Brown, ele deseja realizar essa conversão o mais rápido e eficientemente possível e provavelmente usa o caldo de galinha rico em colágeno criado a partir do processo na sopa. É por isso que eu usaria a panela de pressão. Além disso, ele é um chef de TV e, por isso, não recomendará procedimentos de culinária não convencionais, como o sous-vide naquele momento.

— Brendan
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