Existe algum truque para selar a vácuo brócolis?

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Em Sous Vide, para o cozinheiro doméstico, Douglas Baldwin dá uma receita de brócolis. Em resumo, escalde os brócolis, esfrie em um banho de gelo e sele a vácuo como uma única camada em um saco com sal, pimenta e manteiga.

Exceto que isso não funciona com uma máquina de vácuo externa (sem câmara). Mesmo depois de drenar os brócolis por dez minutos, a máquina a vácuo suga tanta água da bolsa que enche todo o reservatório de água na máquina e começa a ser sugada pela bomba. Então você amaldiçoa, cancela, despeja a água e tenta novamente cerca de dez vezes. E ainda assim, a bolsa se recusa a selar, porque não deixará o aquecedor por tempo suficiente para evaporar a água que está impedindo a vedação.

Eventualmente, eu descobri que apertar o botão de vácuo novamente, seguido imediatamente pelo botão de vedação, levaria a máquina a ligar novamente o aquecedor, mesmo que ainda não tivesse esfriado, e finalmente fechei a bolsa. (E, surpreendentemente, parece que ainda pode funcionar, apesar de ter sugado a água pela bomba)

Eu suspeito que isso não seja um problema com um aspirador de pó, mas não parece que um livro para o Home Cook exija uma máquina a vácuo de US $ 1200.

Então, há algum truque para selar brócolis usando uma máquina de vácuo externa de US $ 40?

— derobert
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Sinceramente, brócolis sous vide não vale a pena para mim. cozinha muito rapidamente da maneira tradicional e é mais fácil de fazer IMO. Especialmente por causa da etapa de branqueamento extra para evitar o efeito de desgaseificação.

— Brendan

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Lamento que você esteja tendo problemas com meu livro. Eu acho que o problema é que você está adicionando água à bolsa. Na receita, a etapa 4 solicita que você:

Sele a vácuo o brócolis, a manteiga e uma pitada de sal e pimenta em uma bolsa grande, para que as florzinhas fiquem em uma única camada.

Isso esmagará um pouco as partes superiores, mas será muito mais fácil selar. Desculpe de novo.

— Douglas Baldwin
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Não estou adicionando água à bolsa ... Mas talvez eu precise drená-la melhor dos brócolis (eles estão cheios de água depois de branquear e colocar um banho de gelo, é claro). Vou tentar colocá-los através de um girador de salada.

— Derobert 24/10/12

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Executá-los através do seu girador de salada é uma ótima idéia, eu acho!

— franko

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Ah ok. Quando uso um selador a vácuo do tipo grampo com alimentos úmidos: certifico-me de que haja pelo menos duas larguras de mão entre os alimentos e a borda da bolsa; coloque a extremidade aberta da bolsa no selador, trave-a e depois pendure a bolsa na borda do balcão; então começo a selar e pressiono o botão de vedação / parada assim que a água que está sendo levada em direção ao selador estiver a cerca de uma polegada de distância. Se o selo não parecer muito bom, normalmente faço um segundo selo entre o primeiro selo e a extremidade aberta da bolsa.

— Douglas Baldwin

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@DouglasBaldwin - Bem-vindo ao site! Você pode estar interessado nas outras perguntas que temos sobre sous vide: cooking.stackexchange.com/questions/tagged/sous-vide

— KatieK

Tentei novamente ontem à noite com o girador de saladas (que tirou muita água, sugiro mencioná-lo se houver uma segunda edição) e apertar o botão 'selar' no segundo em que vi qualquer água subir e funcionou perfeitamente. Obrigado.

— 26412 derobert

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Você poderia esfriar o brócolis, escorrer e congelá-lo um pouco até ficar sólido o suficiente para evitar o problema do líquido e selá-lo a vácuo como de costume?

— franko
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Possivelmente, embora não tenha certeza do que isso faria com a textura. O congelamento geralmente não é bom para legumes frescos.

— Derobert 24/10/12

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Seu problema é selar algo com um pouco de água restante usando um selador de borda.

No meu selador, tenho dois botões, um para selar a vácuo, ele começará a sugar e sugar e sugar toda a água e sufocar ....

Eu também tenho um botão para selar apenas, sem vácuo, tudo o que fará é começar a selar.

Posso pressionar o vácuo e selar um após o outro, para que, na sua situação, eu pendure a bolsa, pressione o selo do vácuo e, quando quase todo o ar (não todo) for aspirado, pressione o botão de vedação, depois Com um pouco de prática, você pode selar a máquina sem que haja muita água vazando na máquina.

— Stefan
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Em vez de usar o selador, use um saco ziplock:
antes de fechá-lo completamente, mergulhe tudo menos a parte aberta na água. Isso forçará o ar a sair. Sele a última porção enquanto submersa.

— tom
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— Stephie