Qual é o ingrediente mínimo para assar um pão?

Eu tenho a seguinte receita para fazer 1 - 1/2 libra de pão:

3/4 cup warm water (110 degrees F/45 degrees C)
1 cup sourdough starter
1 1/2 teaspoons salt
1/4 teaspoons sugar
2 2/3 cups bread flour
1 1/2 teaspoons active dry yeast

Então, eu queria saber se estes são os ingredientes mínimos para assar um pão ou se há outra alternativa para usar ingredientes menores para obter um bom e saboroso pão?

Os ingredientes mínimos para fazer pão com sabor "ocidental" são:

• Farinha
• Água

Você também precisaria, embora não sejam considerados ingredientes:

• Tempo
• Ar (*)
• Uma fonte de calor (geralmente um forno, mas também pode ser uma panela (um forno holandês ), ou algo mais estranho para pães não tão "ocidentais").

Quando você dedica tempo à sua mistura de água e farinha, obtém uma cultura de leveduras e bactérias. Essa cultura tem nomes diferentes por pessoas diferentes: levain, iniciante, fermento, biga ...

É importante notar que a maioria dessas leveduras e bactérias vem com a farinha, e elas podem perfeitamente aumentar o seu pão.

Não foi até a identificação de leveduras com microscópios em 1800, quando o fermento de Saccharomyces cerevisiae foi separado das culturas dos fabricantes de cerveja e cultivado especificamente. Os fabricantes de cerveja também alimentavam suas culturas apenas com farinha e água. Ao adicionar um pacote ou um cubo de fermento para fazer sua massa de pão, você adiciona uma cultura de leveduras selecionadas para melhorar o crescimento da massa.

Marquei Air com um (*) porque não tenho certeza se é realmente essencial. Pode dar leveduras e bactérias à cultura, mas a farinha tem bastante delas inicialmente. E as leveduras podem crescer e se reproduzir de duas maneiras: aeróbica e anaerobicamente. Ou seja: com ou sem ar. Vi fotos de massas cultivadas no vácuo, mas não tenho 100% de certeza se você poderia fazer todo o processo de iniciar sua cultura e aumentar a massa com absolutamente nenhum ar.

Para concluir: você só precisa de água e farinha (trigo ou centeio) para fazer um pão tradicional. Pode parecer estranho para a maioria das pessoas hoje, pois não tem sal. Mas o sal não foi adicionado ao pão até 200 anos atrás (mais ou menos).

Especificamente, você não precisa fazer pão:

• Sal:

O sal começou a ser usado no pão há menos de 2 séculos. Começou a ser usado não para dar sabor [salgado] ao pão, mas para facilitar o manuseio da massa; devido às suas propriedades higrostáticas, torna a massa mais dura. Hoje em dia, vários pães tradicionais são feitos sem sal, como o pão de Maiorca (Espanha) ou Toscana (Itália). E eles são pão que as pessoas comem todos os dias. Veja esta resposta sobre como reduzir a quantidade de sal no pão , embora eu não concorde com ele no sabor. Eu acho que reduzir o sal traz sabores de cereais que estavam escondidos. Eu acho que depende da farinha que você usa.

• Açúcar / mel / malte

Leveduras de Saccharomyces cerevisiae comem açúcar. De fato, é isso que "Saccharomycea" significa: "comedor de açúcar". A farinha possui enzimas que decompõem amidos na glicose, mas é preciso tempo para fazê-lo. Se você adicionar muito fermento comercial, ele pode não ter açúcar suficiente para funcionar. Portanto, algumas receitas adicionam açúcar para permitir que o fermento tenha bastante comida. O malte são enzimas, então o tempo necessário para decompor o amido na glicose é reduzido. Consulte Qual é o propósito do açúcar na fabricação de pão e Fabricação de pão sem malte

• Levedura comercial

Você pode ter potência suficiente com apenas levain / starter / sourdough. Veja O que é uma cultura no pão

Você está tentando fazer pão de fermento? Caso contrário, você obviamente não precisa de fermento.

O pão (ocidental) mais básico seria apenas farinha, fermento e água. Você pode usar farinha de trigo em vez de farinha de pão (embora haja diferenças). A maioria das pessoas geralmente não acha que é gostoso sem um pouco de sal, e o açúcar é comum pela mesma razão. Mas você pode deixá-los de fora e ainda fazer pão.

Mas se você não tem experiência em panificação, recomendo seguir exatamente as receitas. (Idealmente, você pode até obter um livro de receitas de pão, mas a Internet também funcionará bem.) Se você não quiser fazer fermento, encontre uma receita que não seja fermento, em vez de tentar modificá-lo.

A melhor maneira de pensar nisso é na porcentagem de Baker .

Se você tem uma receita que usa, por exemplo,

• 500g de farinha de pão
• 5g de fermento

• 2g de sal com 150ml de água morna

  as porcentagens convertidas são as seguintes:

• Pão é sempre 100%
• então o fermento seria 1% ( 500/5 = 0.01 = 1%)
• e 2g de sal é de aproximadamente 0,5% ( 500/2 = 0.005 = 0.5%)

Usando esse método, você pode assar para qualquer quantidade.

Se você tivesse que fazer 10 pães da receita acima, desde que você tenha as porcentagens corretas, seus pães serão ótimos. Da mesma forma, se você quiser reduzir a quantidade de farinha para 100g, mantendo as porcentagens iguais, o pão terá o mesmo sabor, mas menor.

Você não precisa do açúcar. Pão é muito branda sem o sal, no entanto. E você não precisa de um iniciador e do fermento. Um ou outro fará.

Outra nota, 110F para a água é desnecessariamente quente. 80-90 é melhor.

Se você está procurando um pão sem fermento, pode reduzi-lo ainda mais a algo como uma tortilha, com farinha, sal, banha de porco e água. Não é um 'pão', mas é um 'pão'.

Alton Brown oferece uma receita para tortilhas de farinha e tortilhas de milho, cada uma com uma lista muito curta de ingredientes.