Gemas e ovos inteiros

Estou prestes a fazer rolinhos de canela e uma receita pede 2 ovos inteiros. A outra receita pede 3 gemas. Qual deles me dará um rolo de canela úmido, macio e macio?

baking eggs

— Bater em
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Se você quiser macio e úmido, precisará de gemas. Seu teor de emulsificante e gordura torna a massa maleável, macia e suave e retém a umidade.

As claras secam uma massa. Às vezes, isso é desejável, por exemplo, em patê um choux. Éclairs feitas com ovos inteiros geralmente têm aviões molhados no meio, resultando em uma impressão mal cozida. Se você remover algumas gemas da massa e usar uma mistura de ovos inteiros e claras, você obterá uma massa mais firme e seca. Mas, em muitos casos, as pessoas desejam produtos finais mais suaves e úmidos e, nesses casos, receitas que aumentam a proporção de gemas e claras de ovos (usando mais gemas do que ovos inteiros ou apenas gemas) fornecerão um resultado melhor.

— rumtscho
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Mas e se eu chicotear os brancos?

— Agos

@ Agos - se você chicotear as claras, seu resultado será mais macio e talvez mais alto, mas ainda mais seco do que se você usasse gemas de ovos. Chicotear acrescenta ar às claras, tornando-as claras e arejadas, mas as proteínas da clara de ovo ainda endurecem rigidamente depois de cozidas - não deixa seus pães macios nem úmidos da maneira como as gorduras das gemas.

— Megha