Existem ingredientes de receita que escalam de maneira não uniforme?

Uma pergunta que fiz nas estatísticas de perguntas e respostas tem um comentário que diz:

[...] para fazer 8 vezes a quantidade de comida que uma receita descreve, você não apenas oculta todos os ingredientes mencionados (por exemplo, sal) ".

Algumas receitas, é claro, não escalam bem se você tentar cozinhá-las em lotes maiores, mas não é isso que entendo o comentário. Entendo que, ao dimensionar as receitas, você pode precisar usar multiplicadores diferentes para ingredientes diferentes.

Tenho certeza de que esse não é o caso da maioria das receitas. Gostaria de saber, porém, se existem receitas em que os ingredientes não escalam uniformemente.

recipe-scaling

— Chris Steinbach
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Eu acho que você não está considerando ingredientes que não vão para o prato final, como água para ferver macarrão ou óleo usado para fritar alho ou louro que mais tarde será adicionado à paella.

— JAIL

@JAIL Por uma questão de simplicidade, direi não , não estou falando de água para ferver ou óleo para fritar. Dito isso, não tenho certeza se é errado dimensionar uniformemente, mesmo nesses casos, embora possa não ser necessário, pois a água e o óleo podem ser reutilizados entre lotes de fritura e fervura.

— Chris Steinbach

Defina de maneira não uniforme, se você quer dizer linearmente por peso, acho que a maioria das escalas é 'uniformemente', exceto as que são aplicadas à superfície, como marinadas, rompimentos e assim por diante.

— Stefan

Não sei por que alguém diria que o sal de uma receita não aumenta. Eu nunca vi nenhuma evidência para apoiar tal afirmação e já tivemos uma pergunta sobre isso . Às vezes, o método de preparação não é escalável, mas se você estivesse jogando (por exemplo) tudo em uma panela e não adicionando ou removendo nada no meio, então os ingredientes serão escalados com alguns pequenos ajustes de tempo e temperatura e um pouco de agitação extra.

— Aaronut #

Eu já vi algumas receitas que afirmam que não são escalonáveis, especialmente quando se usa volume, mas me pergunto por quê.

— Stefan

Respostas:

As coisas aplicadas de maneira não linear não são dimensionadas linearmente, ou seja, quando a 'relação superfície / volume' importa, a receita não é dimensionada linearmente. Consulte http://kitchenscience.sci-toys.com/scaling para obter uma discussão principalmente sobre como os horários são afetados.

Um exemplo é o rompimento: você não precisará dobrar o rompimento linearmente em um único pedaço de carne / frango de 200g em comparação com um único pedaço de 400g, pois a área de superfície não será alterada com o mesmo fator que o peso, ou seja, a área de superfície será não dobrará quando o peso dobrar.

Por outro lado, se você usar o dobro de peças de frango, você vai precisar de duas vezes mais panado.

— Stefan
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Normalmente, existe um excesso de excesso planejado em receitas para revestimentos ... portanto, dobrar a receita significa que você tem o dobro da quantidade de desperdício previsto no final.

— 5132 Joe

Embora geralmente não seja horrível para uma receita, não é recomendável dobrar o fermento para o pão. O rei Arthur Flour tem uma explicação útil na parte inferior desta página .

Atualização: Resumidamente, a explicação é que dobrar a quantidade de fermento é menos gerenciável. Enquanto você estiver formando um pedaço de parte da massa, o restante continuará a subir, possivelmente transbordando a tigela, enchendo a cozinha e o que não for. Reduzir a quantidade de fermento permitirá que você trabalhe pães um por vez, sem ser simultaneamente consumido por um monstro de massa.

— difuso
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Receitas de pão são geralmente dadas em Baker's percentageforma. E o motivo do uso da porcentagem de padeiro está ajudando precisamente os cálculos de escala. A única vez que você não levedura escala é para tamanhos industriais vs tamanhos casa (50kg massa a partir de uma receita caseira 1 kg)

— CADEIA

Embora para a maioria dos pães, eu ache que você é louco (quem em sã consciência faria tanto que não conseguiria moldá-lo a tempo?) ... Fiz um lote triplo de pão de macaco na semana passada, e seria teria sido muito mais fácil de controlar se eu tivesse reduzido o fermento - eu o havia deixado em dois recipientes; Dei um soco nos dois após o primeiro aumento, mas quando cheguei ao primeiro lote no forno, o segundo contêiner mais do que dobrou novamente.

— 31412 Joe