Ensopado de carne - quanto tempo é muito longo?

Pelo que entendi, o processo de cozimento derrete o colágeno, transformando-o em gelatina e deixando a carne mais macia. No entanto, o processo também tende a cozinhar a carne, tornando-a mais difícil. Tão longo ou alto demais e a carne estufada é muito dura.

Quanto tempo é muito longo? Digamos em um fogão lento no alto, onde fica o ponto de inflexão em que a carne para de ficar mais macia e começa a ficar mais dura? Eu pesquisei porcaria isso, mas não encontrei uma resposta?

Vou assumir que você está cobrindo sua carne com líquido, porque se não estiver, esse é o problema. O colágeno precisa de calor e água para quebrar, se você não tiver líquido, ficará duro como o couro velho.

Não há nenhum ponto em que a carne fique mais dura quando cozida lentamente, o que acontece primeiro é que o colágeno se decompõe e as proteínas começam a desnaturar. Geralmente, uma vez que o colágeno está todo decomposto, é o momento ideal para retirá-lo, e a carne começa a se decompor.

Coisas para lembrar:

• Quanto tempo leva para a carne ficar macia em um método refogado ou de cozimento lento depende do tamanho do corte, da espessura do corte e da quantidade de colágeno nele. Cortes de trabalho como mandril, garupa, pescoço, canela, etc. têm muito colágeno e precisam de um cozimento mais lento para decompor tudo. Eles também têm mais sabor. Cortes que não funcionam, como filé, lombo, etc, precisariam de muito menos tempo, mas, para ser honesto, você está desperdiçando um bom dinheiro com cortes lentos de cozimento assim, assados ​​em vez de grelhados como bife! Cortes maiores e grossos precisarão de uma cozedura lenta mais longa, além de levar mais tempo para que o calor e a umidade cheguem ao centro
• Algumas carnes nunca ficam macias, não importa como você as cozinhe. A carne de baixa qualidade e mal processada, que foi congelada e depois descongelada, provavelmente será resistente como o couro velho, por mais que você o trate com carinho na panela. É o princípio do GIGO, Garbage in-Garbage out, você não pode fazer carne ruim boa com a técnica. Portanto, pode não ser que a sua carne endureça após um cozimento lento; pode ser que nunca tenha tido o potencial de ficar macia em primeiro lugar!
• A umidade é crítica nos cortes de trabalho, pois decompõe o colágeno. Em um fogão lento, a carne deve estar completamente submersa em líquido. No forno, é importante ter uma tampa na assadeira, ou pelo menos papel alumínio.

Você tem boas respostas aqui. Eu sugeriria o seguinte.

Sempre tenha bastante líquido para cozinhar lentamente qualquer carne. Você pode garantir isso cozinhando em uma panela coberta / embrulhando em papel alumínio, se estiver no forno ou mantendo a tampa para um fogão lento. Colocar a carne em vegetais como cenoura ou cebola adicionará sabor e umidade. Depois de uma hora, observe-o para não secar e ateste, se necessário.

Em segundo lugar, escolha sua carne - os músculos que trabalham duro desenvolverão mais fibras, por isso precisam de cozimento lento para quebrar, mas isso também liberará os sabores. Cozinhe lentamente em temperaturas mais baixas 120 c por 4 horas ou mais para uma junta comum de tamanho familiar (mais tempo para um item maior). Depois, por mais uma hora, termine o processo em um forno quente que ficará marrom / crocante por fora. Teste a carne com um garfo para ternura, para não cozinhar demais / secar. Deixe a carne repousar por pelo menos 30 minutos antes de esculpir - ela absorverá a umidade novamente, facilitando a alimentação.

Espero que isto ajude

Há um bom guia para as diferentes articulações da carne e métodos de cozimento aqui

Cozinhar carne não torna difícil, fica mais macio.

A carne fica seca a temperaturas mais altas, o tempo não importa tanto.

Quanto mais alta a temperatura, mais umidade é extraída da carne, tornando-a mais seca, acho que é o que você descreve como difícil.

Veja Baldwins escrevendo em http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Effects_of_Heat_on_Meat , parece que a perda de umidade aumenta mais em 60-65C / 140-150F. Um fogão lento tem uma temperatura muito mais alta que essa.

Essa também é uma boa resposta http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Tough_Meat , ou seja, 100 horas não é demais!

Eu uso um fogão lento para cozinhar carne o tempo todo. A regra geral é que uma configuração de alta temperatura geralmente termina de cozinhar o conteúdo em 4 horas, e uma configuração de baixa temperatura geralmente termina em 8 horas. Eu nunca tive um problema com a carne se tornando dura em uma panela lenta. Geralmente, pelo contrário, é tão macio que desmorona. No forno, você também pode cozinhar lentamente a carne bovina, ou qualquer outra carne, adicionando um líquido (água, caldo, cerveja ou vinho), cobrindo a panela com uma tampa ou papel alumínio e ajustando a temperatura para 225 fahrenheit (107 celsius). Seja qual for o método escolhido, vire a carne a cada meia hora para evitar que a parte superior fique seca demais. Também descobri que, se você peneirar a carne antes de cozinhar, ela trará a umidade para obter uma carne mais saborosa. Espero que isto ajude :)

Eu gostaria de discordar educadamente do campo "cover w / liquids". Não é necessário líquido para cozinhar lentamente um assado de mandril. Mesmo se você estiver usando para fazer ensopado, ele fará seu próprio líquido. Você pode até atalho e pular a queimadura (ofegar), se você estiver inclinado. Unte levemente a panela e cozinho lentamente dois pequenos assados ​​de mandril alimentados com capim (2,5 libras cada) lado a lado em um fogão lento "de viagem" oval de Hamilton. A tampa tem um orifício para termômetro e um selo plástico que eu não gosto, então, abro a esteira de silicone, tranco a tampa e coloco em baixa por 7,5 horas. Tempere, mas não sal. Desconsidere o conselho de transformar a carne periodicamente, a menos que você esteja preparado para adicionar horas adicionais de tempo de cozimento. Tirar a tampa derrota o propósito de usar um fogão lento na minha experiência. Procure cortes finamente marmorizados para obter a melhor textura e sabor - você sempre pode descartar a gordura. Se você estiver usando carne alimentada com capim, hormônios e esteróides, ingerir parte da gordura é bom para você. Desculpe, mas não existe uma resposta única para uma hora específica antes da qual ou após a qual qualquer corte de carne esteja macio. Fogões lentos são variáveis. Seu corte, a dieta das vacas - tudo variável.

Agora estou cozinhando um assado no fogão. Cubrai com cebola, alho, orégano e azeite de oliva, mas cometi o erro de não submergir completamente em líquido, apenas adicionei um pouco de caldo no fundo. Imaginei que o vapor seria líquido suficiente para cozinhar e ainda assim estivesse macio. Tinha medo de que mais água retirasse o sabor, mas não seria temperada corretamente. Depois de provar o assado, ficou difícil, então decidi adicionar água ao caldo de carne, para que agora fique completamente submerso em baixa temperatura e a boa notícia é que está amolecendo. Ele precisa estar rodeado de água para quebrar as fibras da carne, o vapor não basta por si só. Eu nunca tive um problema em cozinhar a carne, só é difícil se não estiver rodeada de mostura, essa é a diferença entre assado e carne assada. Cerveja e vinho são incríveis para amaciar a carne e cozinhar lentamente, se não com pressa. Eu teria usado uma panela de barro que sai perfeita todas as vezes, mas meu marido estava com fome.

Não concordo com o comentário de que o fogão lento não seca as carnes. Tenho que desacelerar a cozedura da carne para quebrar a fibra devido a problemas digestivos, e o lombo e o chuck cozidos em uma quantidade razoável de água e sal após 7-8 horas em temperatura baixa secaram completamente a carne. Esta semana eu decidi cozinhar lentamente cada bife por 6 horas e a carne estava completamente macia. Grande diferença. E há mais tempo de cozimento.