Como sei quando meu estoque termina de cozinhar?

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Estou fazendo um balanço dos ossos de peru e de todas as outras sobras penduradas na geladeira. Como o tempo de cozimento varia um pouco, dependendo do método de cozimento (estou cozinhando lentamente no fogão) e do tipo de osso, como posso saber quando meu estoque termina de cozinhar para começar a esfriar?

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— KatieK
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Espere, que métodos existem para fazer ações, exceto uma fervura lenta no fogão?

— rumtscho

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Uma receita aconselhou colocar a panela em um forno a 250 graus por 2-3 horas. O autor deve ter um forno bastante grande.

— KatieK

@rumtscho Aqui está uma receita de Ruhlman imagens Turquia em um grau 180-200 forno durante a noite: ruhlman.com/2010/11/turkey-stock-oven-method-2

— Steve

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Também ouvi falar de um chef francês que ferve sua panela em fogo baixo, mantendo a temperatura da panela a 98 graus Celsius durante a noite no forno ou no topo de uma indução. Dessa forma, ele disse, os sabores ainda se infundem, mas a falta de movimento de ebulição impede que o estoque fique muito nublado.

— Megasaur

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@rumtscho Eu uso uma panela de pressão para fazer todos os meus estoques, terminados em 45-60 minutos para o estoque de frango. Não tenho certeza se a água a 120 ° C pode ser considerada fervente! ;)

— Stefano

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O tempo absoluto que um estoque levará depende da quantidade de estoque que você está fabricando e também da proporção de sólidos / líquidos com os quais você iniciou (junto com a força do seu queimador, a temperatura inicial da água, a geometria do seu pote , ...). Variações intencionais também são possíveis, dependendo do uso pretendido.

O melhor conselho que ouvi vem de Judy Rodgers no Zuni Cafe Cookbook: prove o caldo com frequência enquanto cozinha, mais e mais frequentemente quando começa a ficar com bom gosto. Quando não tem um sabor melhor do que a última vez que você verificou, está pronto.

— jscs
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Realmente depende de você. Geralmente cozinho o meu por 4 horas, mas você pode cozinhá-lo por mais tempo ou mais. Cozinhar por um curto período de tempo levará a um caldo mais leve e menos saboroso, e cozinhar por mais tempo levará a um caldo mais escuro e rico.

Mais uma vez, não há resposta certa , mas acredito que 1,5 horas e 6 horas seria o melhor.

— karllhughes
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Depende do que está no caldeirão. Ossos grossos, como juntas de carne, podem durar o dia todo. Um caldo de legumes simples pode ser consumido em 30 minutos.

Geralmente, para o caldo de galinha (que é o que eu mais gosto em casa), quando tudo está desmoronando e os ossos são meio curvos, você conseguiu tudo o que conseguiu. Isso leva cerca de 3-4 horas em fogo brando, dependendo do tamanho dos pedaços que você colocou na panela.

Obviamente, como a outra resposta indica, também depende de como você é paciente.

— SAJ14SAJ
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Estoque / caldo da Turquia? Os ossos desistiram de toda a sua bondade quando são moles e os ossos longos menores podem ser dobrados, como o osso mais fino da asa, análogo ao raio humano (sim, nos pássaros, o raio é o menor dos ossos) . Quando os ossos são flexíveis, a medula desistiu de sua bondade, principalmente se você tiver quebrado o maior dos ossos. Em fogo baixo, isso pode levar mais de 10 horas.

— Jolenealaska
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