O senso comum é armazenar todas as suas aparas de legumes (limpas) no congelador e, em seguida, arrumar tudo no caldeirão quando chegar a hora de fazer o caldo. Para um caldo de carne, é comum jogar os ossos, miudezas, pescoço e quaisquer outros pedaços restantes no caldeirão.
Deve haver algumas coisas indesejáveis ou mal aconselhadas para o estoque. O que se deve evitar como ingrediente para o estoque e por quê?
Respostas:
Não há nada necessariamente "ruim" ou que deva sempre ser evitado em estoque, mas alguns ingredientes têm qualidades que você nem sempre deseja.
Verduras escuras (espinafre, couve, etc) podem deixar um estoque amargo e, claro, de cor esverdeada. O repolho também pode transmitir uma amargura avassaladora.
As batatas podem ofuscar um estoque de amido, portanto não são boas quando você deseja um estoque claro para algo como uma sopa ou consomê.
Os tomates podem dominar os sabores de um caldo leve, mas são um componente crítico na maioria dos caldos escuros (a pasta de tomate que escurece melhora a cor)
As peles de cebola dão um sabor mais profundo, mas as peles amarelas ou vermelhas podem mudar drasticamente a cor de um material de cor clara.
Às vezes, evita-se a pele e a gordura extra da carne utilizada para reduzir a quantidade de skimming necessária mais tarde (eu pessoalmente não desnatado, a gordura extra não me incomoda)
Os ossos de peixes muito oleosos (cavala, salmão e truta, por exemplo) geralmente são evitados, porque podem tornar um estoque muito forte em sabores específicos para trabalhar em qualquer outro prato. Os estoques de peixes oleosos também tendem a ter um odor desagradável.
Você deseja evitar sal, até o momento do uso - principalmente após a redução.
Da mesma forma, a menos que você conheça o uso antecipado do estoque, evite ervas fortes, como sálvia ou capim-limão.
Os tomates provavelmente não são adequados na minha opinião para a maioria dos estoques de carne.
E sem dedos. Definitivamente, evite os dedos no estoque. Está muito quente e pode doer!
A única maneira de evitar que eu já ouvi falar é ficar longe do fígado nas suas receitas, pelo menos até os últimos minutos de cozimento. Aparentemente, isso pode tornar seu estoque mais amargo.
Fora isso, eu diria que experimente o que quiser. O pior que pode acontecer é que você tenha um sabor engraçado, desde que esteja cozinhando tudo acima de uma temperatura que mate qualquer bactéria.