Como posso fazer meu molho de peru parecer mais escuro e mais rico?

Quando faço molho para acompanhar frango assado e peru, é saboroso, mas sempre parece um pouco pálido. Você poderia sugerir uma maneira de torná-la mais escura sem acrescentar o molho dourado?

Como observa Eric Hu, um roux sombrio é o caminho a percorrer. É interessante que ele mencione Alton Brown, pois é a receita de molho de peru que eu uso. Sua receita também usa vinho tinto, que escurece ainda mais o molho, enriquece e acrescenta um sabor fantástico. Eu só mudaria uma coisa: da próxima vez eu vou fazer o roux e terminar o molho em uma panela separada depois de descascar. A assadeira é muito grande e pesada.

Como observado na resposta de Eric, um roux é apenas farinha cozida em gordura até que fique com a cor desejada. Normalmente, acabo um pouco mais escuro do que aqui antes de adicionar os líquidos de volta à panela:

Eu provavelmente não ficaria tão escuro a menos que fizesse gumbo:

Algumas ideias:

• Use um caldo marrom de frango / peru. O estoque clássico de aves de capoeira usa ossos crus, mas você pode fazer um estoque rico e marrom usando ossos assados. Esteja ciente de que não será tão gelatinoso quanto seria com ossos crus; portanto, se puder, adicione alguns pescoços, costas e, se puder encontrá-los, pés.
• Adicione um porto tawny, Madeira ou Marsala seco. Em termos de técnica: faça um roux, adicione o vinho, reduza para a metade do volume original (para que o molho não fique muito forte), adicione caldo e cozinhe até atingir a consistência desejada.
• Ao assar um pássaro inteiro, cubra o fundo da panela com uma camada de cebola e adicione uma xícara de xerez. Coloque o pássaro diretamente na cebola (não há necessidade de assar um rack). Verifique a cada meia hora: se a panela parecer quase seca, adicione mais água. Adicione as cebolas ao molho e ao purê. Deglaze a panela (ou seja, dissolva todos os deliciosos pedaços marrons presos no fundo com água ou vinho branco seco) e transfira-a para o molho.

Adicione um roux, idealmente um roux escuro, ao seu molho. Esta é uma técnica francesa e cajun (com raízes francesas) padrão para dar cor e corpo aos molhos.

Os Roux são essencialmente manteiga ou óleo e farinha, aquecidos suavemente e mexidos ocasionalmente para cozinhar a farinha, para que escurece, mas não queime. Quanto mais escuro o roux, menos propriedades espessantes ele terá.

Parece que você quer algo mais parecido com um roux de cor vermelho-tijolo. Algumas receitas consideram isso uma dor, mas Alton Brown tem uma técnica que envolve o uso de um forno para um aquecimento suave. Isso é bom, pois requer cerca de 10 minutos de atenção e 1 hora e 30 minutos de tempo de cozimento.

A técnica clássica é usar um 'oignon brule' - corte uma cebola ao meio e caramelize em uma assadeira ou em uma panela pesada. adicione ao estoque como está sendo feito. Isso é semelhante ao que a terceira sugestão de Bruce.

• Algumas pessoas "douram" a farinha em uma frigideira antes de fazer o molho. Quantidades iguais (1 a 3 colheres de sopa - mais para um molho mais espesso) de manteiga ou óleo e farinha. Marrom levemente na panela. Eu também dourei sem manteiga.
• Nossa maneira favorita de escurecer o molho é adicionar pequenas quantidades de molho de soja japonês leve.

Além das sugestões de uso de um roux escuro - e lembre-se, quanto mais escuro o roux, mais sabor roux escuro e mais cor, mas menos espessa você obtém do roux - convém criar seu próprio escuro caldo de peru.

Eu gosto de assar meu peru cortado, então não há problema em fazer o caldo da parte de trás, pescoço, miudezas (exceto o fígado), as pontas das asas e assim por diante no dia anterior. No entanto, você sempre pode comprar algumas asas ou costas de peru na mercearia de aves - elas produzem um estoque maravilhoso.

Asse as peças de peru a 500 em uma assadeira (forre-a com papel alumínio para facilitar a limpeza) até que fiquem bem marrons escuros. Não importa se as peças estão cozidas, o que você está fazendo é desenvolver cores e sabores. Em seguida, prossiga para fazer seu estoque normalmente. Você também pode assar os legumes para o caldo, se desejar - não me incomodo.

Este estoque dará um sabor fantástico ao seu recheio ou molho, bem como ao seu molho. Também dará um bom bege a marrom claro.

Um tiro de Worcestershire ou similar também não fará mal e pode adicionar algumas notas saborosas. Use com moderação.

No entanto, lembre-se, um estoque de aves nunca será o rico marrom ou mogno que um estoque de carne bovina profunda será. Você deve conseguir uma cor marrom clara rica e profunda - diga a cor de um ovo de galinha marrom ou um pouco mais escuro, mesmo sem um roux escuro.

Só estou me perguntando por que você simplesmente não adicionaria 2 ou 3 gotas de Kitchen Bouquet? Se você está simplesmente procurando por essa cor deliciosa, é perfeito. Eu sei, eu sei .... você especificou não adicionar algo assim, mas estou curioso sobre o porquê.

Jogue um pouco de farinha, manteiga e uma cerveja escura nele. Mesmo uma cerveja light irá adicionar um sabor fantástico, IMO.

Minha maneira favorita de fazer molho de peru é um pouco trabalhoso. Compro pedaços de peru extras (pescoços, costas e asas) e os asso até ficarem dourados e dourados. Depois cozinho em água (com um pouco de cebola e ervas, como quiser) por duas ou três horas. Coe e engrosse com roux ou amido de milho (não tenho glúten). É LINDO, mas definitivamente reservado para ocasiões especiais.

Eu recomendo usar farinha de batata * e um pouco de molho de soja. Use a farinha de batata como você poderia usar farinha de milho, adicione o molho de soja no final.

A farinha de trigo e a farinha de milho também funcionam, mas a farinha de batata apenas dá ao molho um sabor melhor, enquanto ainda é suave. O molho de soja pode parecer estranho, mas adicionar um pouco no final escurece a cor e o sabor vai muito bem com tudo o que acontece e simplesmente funciona.

Fyi: São técnicas tomadas para fazer molhos vegetarianos, onde obter um resultado respeitável é uma batalha difícil.

* pode ser chamado de "amido de batata", dependendo de onde você estiver.