O que faz um calafrio durante a noite fazer massa de biscoito, que um calafrio de 4 horas não?

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Tenho uma massa de biscoito com alto teor de gordura (consulte Quais alterações de ingredientes tornarão essa massa de biscoito mais viável? ) Que deseja ser resfriada na geladeira durante a noite antes de modelar. Tentei trapacear esfriando por apenas 4 horas, o que achei que seria tempo mais do que suficiente para a massa esfriar o máximo que a geladeira poderia fazer.

Eu estava errado. Quando puxei a massa da geladeira após apenas 4 horas, ela não estava tão rígida quanto precisava. Na manhã seguinte, a massa era muito mais dura e mais viável.

O que é uma refrigeração noturna (ou mais) que transforma a massa em algo viável?

— KatieK
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Suponho que você não tenha tentado 6, 8 e 10 horas. :)

— JSCs

Não - nenhum teste iterativo, com medo.

— KatieK

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Você dividiu ao meio, a bola de massa estava em forma ou plana? O tamanho e a forma da massa afetam o tempo necessário para esfriar a massa. Eu acho que uma bola grande pode precisar a noite toda, mas uma forma plana / fina pode ficar boa em 4h ou talvez 1-2h.

— Stefan

Dividi a massa ao meio e joguei a bola para cerca de 1 polegada e meia.

— KatieK

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O período de descanso hidrata os amidos na farinha, dando à massa uma textura mais firme e mais viável (há um desenvolvimento muito menor de glúten, mas principalmente a expansão dos pacotes de amido com água). Em muitos biscoitos, os sabores também amadurecem e melhoram, especialmente com o cacau na receita.

Em muitas receitas, o resfriamento da refrigeração é parte do ponto - as massas podem ser mais fáceis de rolar e cortar quando estão frias devido ao resfriamento da gordura. A maioria das gorduras alimentares é cerosa, o que significa que elas não têm um único ponto de congelamento / derretimento, mas ficam mais viscosas ou mais firmes do que duras quando a temperatura cai.

Por exemplo, a massa para biscoitos linzer é muito frangível, e o resfriamento e a hidratação facilitam a rolagem e o corte.

Geralmente, a maior parte desse efeito ocorre nas primeiras 8 horas. A coisa da noite para o dia é simplesmente por conveniência na maioria dos casos. De fato, 4 horas são suficientes, embora obviamente não seja o seu caso.

Se o efeito principal for resfriar sua receita, achatando a massa em um disco ou prolongando-a para um tronco (aumentando assim a área superficial) em comparação com uma bola, ela esfriará mais rapidamente. Você mencionou que esta é uma receita rica em gorduras - se essa gordura for manteiga (como costuma ser com biscoitos), isso pode ajudar.

— SAJ14SAJ
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Excelente uso de frangível.

— KatieK

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Geralmente - o resfriamento noturno apenas garante que você realmente relaxe por 4 horas. No entanto - no seu caso, a gordura necessária para penetrar na farinha e endurecer. É um processo lento (dependendo do tipo de gordura), mas vale a pena esperar.

Por exemplo - o azeite endurece na geladeira, mas não em 4 horas, mesmo que atinja a temperatura certa. A estrutura tem que mudar. Pense em amor. Endurece, mas por um longo período de tempo.

— user12785
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O mecanismo do mel - a cristalização de açúcares - é muito diferente do endurecimento dos lipídios, o que é muito mais complicado. As gorduras cerosas não têm um ponto de congelamento definido. Realmente, sua viscosidade varia com a temperatura. Se você já fez velas, a cera quente é maleável, mas a cera fria parece bastante dura, enquanto a cera quente é essencialmente líquida - mas é uma variabilidade contínua, não uma mudança de fase.

— SAJ14SAJ

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Não conheço a química envolvida, mas a refrigeração mais longa da massa endurece a massa e a torna mais coesa. Como qualquer refrigeração, também altera a textura do produto acabado (geralmente tornando-o mais mastigável).

— daisy_ann
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