Como posso engrossar o creme de chantilly?


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Eu morava na Grã-Bretanha e estou familiarizado com o uso de creme duplo (48% + gordura) em todas as minhas receitas. No entanto, mudei-me para o Canadá há um ano e o creme duplo parece não existir na América do Norte. Isso resultou em muitas das minhas receitas fracassando com o creme de chantilly pesado de 35%, pois não chicoteia bastante espessa; ele não aguenta minhas camadas de bolo e fica estranhamente espumoso em meus doces. No entanto, eu já vi creme fortemente espessado em lojas e padarias, então como eles estão engrossando?

Tentei pesquisar no Google e tentei algumas coisas, como ferver o creme, e também tentei adicionar amido de milho (a menos que você queira creme de farinha seco, nunca faça isso). Eu também vi algumas menções de gelatina e estabilizadores, mas não sei se essa é a direção correta.

Estou começando a pensar que devo comprar minha própria vaca. Algum especialista em creme por aí que pode ajudar?


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Você tem certeza de que o que vê nas padarias é creme puro e não creme de pastelaria? Não sei sobre bolos, mas a maioria dos bolos com que trabalhei usa creme para pastelaria ou uma mistura 50/50 de creme para pastelaria e chantilly.
Aaronut

Respostas:


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O amido de milho apenas engrossa quando aquecido a 180 ° C, por isso provavelmente não ajuda em nada com o chantilly.

Eu moro nos EUA, então não posso comparar com chantilly no Reino Unido. O chantilly para recheios de bolo costuma ser batido quase até o ponto de ruptura para tornar a espuma a mais espessa possível. Eu suponho que você está chicoteando o creme o suficiente, e ele ainda não está ficando tão grosso quanto você gostaria.

Se for esse o caso, tente estabilizar o chantilly com gelatina . O link é um dos muitos que encontrei em uma pesquisa rápida e exige especificamente 35% de creme.

Este longo tópico de chowhound também tem alguns pensamentos e conselhos interessantes.

Esse link ochef também fornece um método interessante de usar o creme fraiche.


Obrigado, ótima informação. Vou experimentar um pouco de gelatina, parece a solução que estou procurando.
Essential

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o amido de milho (geralmente na forma de açúcar em pó) às vezes é usado para estabilizar o chantilly, mas o faz apenas absorvendo a água que pode separar, na verdade não tornará o creme mais espesso ou mais forte.
SourDoh

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Você está certo sobre o teor de gordura do creme de chantilly. O creme duplo inglês tem um teor de gordura típico de cerca de 48% em comparação com o creme mais espesso da América do Norte, que é creme pesado com cerca de 35%.

Você pode tentar usar o crème de mais, um amido de milho modificado que não requer calor para engrossar. Eu acho que seu nome comercial é Clear Jel.


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Você pode engrossar o creme de chantilly canadense 35% desidratando-o com maçãs secas. Coloque as fatias de maçã seca (natural), embaladas frouxamente, em um selador e adicione o creme para cobrir. Leve à geladeira por 24 horas. O creme que está em contato direto com as maçãs ficará muito espesso e oleoso e você terá que espremer com os dedos. Bagunçado. Remixe os aglomerados. Não tenho certeza da quantidade exata de maçã para o resultado desejado. Sliht sabor da maçã ao creme. Experimentar. Boa sorte.


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Eu imagino que a acidez da maçã afetará negativamente o creme.
Jay

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Essa é uma abordagem interessante ... Suspeito que possa haver outros itens secos que possam ser usados ​​que não apresentem os problemas de ácido mencionados por Jay ... talvez arroz, embora isso transfira algum amido no processo. (e você não poderia raspar com a mesma facilidade) #
1717 Joe Joe

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Adicione gelatina - é isso que é o creme espessado comercial - creme com gelatina, bata levemente para incorporar e deixe endurecer. Bata antes de usar (não no nível de chantilly - apenas para que ele se mova :)

Use uma folha de gelatina dissolvida em uma colher de sopa de água quente para cada litro de creme.


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Você pode usar cream cheese !!!!! Esta página sugere bater em picos suaves e, em seguida, adicionar 1 colher de sopa de queijo cremoso por 1 xícara de creme e bater até obter a consistência desejada.


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Bem-vindo ao Conselho experiente! Embora isso resolva a questão, seria preferível incluir aqui as partes essenciais da resposta e fornecer o link para referência.
Cascabel

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Se você mora em uma área urbana, acho que conseguiria importar suas importações, como o creme de leite que está faltando ou o mascarpone, que tem 50% de gordura.

Após uma pesquisa rápida, encontrei uma receita (não minha) para fazer mascarpone em casa, que requer creme com pelo menos 25% de gordura e utiliza ácido tartárico. http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/cheese/mascarpone.HTM

Por que comprar a vaca quando você pode fazer o creme gratuitamente (praticamente)? :-)

Boa sorte!


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Tente açúcar de confeiteiro. Faz o creme muito doce, mas faz o trabalho.


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Nos EUA, às vezes você pode encontrar algo chamado creme de fabricação , que tem mais de 40% de gordura. Ainda não é um creme duplo do Reino Unido, mas muito mais próximo do que o creme de chantilly padrão. Você provavelmente precisará encontrá-lo em um local de fornecimento de restaurante; não é algo que eles carregam em supermercados regulares.


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A estabilização irá engrossar o chantilly e torná-lo mais firme. Eu uso gelatina. É fácil de encontrar e fácil de usar. Quando uso esse método, o chantilly aguenta por pelo menos 24 horas (talvez mais, mas não sobrou nenhum após esse período). Aqui está um post do meu blog com fotos e receita. Espero que ajude! :)


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Tente chicotear mais. Quanto mais chicoteado, mais espesso fica.

Use goma de guar . Você pode encontrá-lo na Amazon. É cerca de 8x mais forte que o amido de milho, então você pode usar menos. Eu o uso no meu chá verde matcha frappuccinos (café com leite congelado / gelado - como um smoothie).

O que você vê nas lojas pode ser cobertura de creme de manteiga . Misture cerca de 1: 4 de manteiga: açúcar de confeiteiro.


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Adicione pudim instantâneo para engrossar o creme. De fato, é assim que faço muitos bolos para uma cobertura grossa, rica e não tão doce. 1 kg de pudim instantâneo para uma caixa de 473 ml de creme geralmente é uma consistência perfeita.


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Não sei se você está chicoteando com a mão, mas a minha também não chicoteava. Para consertar isso, eu apenas misturei no liquidificador. Desculpe se esta resposta parece uma resposta DUH, mas eu normalmente chicoteio manualmente


O OP não diz que o creme não espuma. Eles estão acostumados a 48% de creme de gordura, que chicoteia muito mais firme do que os 33% disponíveis em outros países. Obviamente, não é um problema na técnica de chicoteamento, mas o ingrediente diferente não funciona nas receitas em inglês.
rumtscho
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