Comprei um pedaço de filé mignon e fiz vários filé mignon. Tive dificuldade em cortar o filé em uma forma paralela com uma superfície relativamente lisa, como as que encontramos em um restaurante fino.
Como o filé é tão macio e macio, a carne se deformava ao aplicar a pressão da faca, e ainda mais quando a cortava.
Existem algumas técnicas ou ferramentas específicas para cortar bife de filé mignon ou pedaço de carne suja em geral?
Respostas:
Você deve aplicar o mínimo de pressão possível da faca para impedir que a carne se mova enquanto corta. Eu posso oferecer algumas sugestões nesse sentido.
Primeiro você precisa retirar o material branco translúcido. Essa pele de prata é muito mais dura que o músculo e provavelmente está fazendo você usar muita força ao cortá-la. Você também não o quer em seus medalhões, e é muito mais fácil tirá-lo do lombo inteiro do que as porções menores.
Pegue sua faca de filé / desossa e use a ponta para enfiar uma das extremidades da pele de prateiro, levante a aba e corte-a por baixo dela, mantendo a faca mais ou menos plana e paralela à mesa. A pele de prata tenderá a sair em tiras - é composta de fibras longas no comprimento. Está bastante fortemente preso à carne, por isso não tente arrancá-la; use sua faca para separá-los.
Em uma extremidade, ele mergulha / se funde com o músculo - você pode ver isso no pedaço grande à esquerda da sua foto. Você provavelmente vai acabar com um pouco de folga por lá; não se preocupe com isso. O prateiro é um desperdício - não tem sabor e é impossível mastigar - então jogue-o fora.
Em seguida, você deve usar a lâmina mais afiada, mais estreita e mais longa que você tiver (essas são de ordem de importância, portanto, se a faca do seu chef for muito mais afiada que a do seu cortador, use-a). Sua faca deve ser afiada o suficiente para que você realmente não precise pressionar para cortar a carne - o peso da lâmina deve estar fornecendo força suficiente. Os cortes que você fizer serão os mesmos como se você estivesse fatiando um assado. Use o golpe mais longo possível, movendo suavemente todo o comprimento da sua lâmina pelo corte. Geralmente, o corte iniciando na base da lâmina e puxando em sua direção permitirá o movimento mais suave. Se você não fizer todo o percurso de uma só vez, reinicie o corte a partir da base da lâmina quantas vezes for necessário, em vez de seguir com um corte por pressão. (No último pedacinho,
Finalmente, existem duas possibilidades para a posição do filé e suas mãos uma em relação à outra. Você deve tentar os dois para ver o que produz melhores resultados para você. Você pode parte da extremidade direita ou esquerda da carne. (Supondo que um portador de faca destro), repartido pela esquerda, pressione a mão livre contra a face cortada da carne (onde você separou o último medalhão), apoiando-a. É assim que o sashimi é cortado, e acho que fica mais fácil obter fatias igualmente grossas e de tamanho consistente.
Se isso não funcionar para você, e você ainda está tendo problemas para obter rostos suaves para os medalhões, pode cortar da extremidade direita e usar a mão livre para apertar ou comprimir a carne (embora não seja muito difícil - você não quer danificá-lo) para mantê-lo imóvel enquanto corta. Nesse caso, pegue o lombo logo após o corte.
Em última análise, porém, não se preocupe demasiado muito sobre a face dos cortes. Qualquer irregularidade menor que cerca de 3/16 de polegada nem será perceptível quando você colocar uma boa pressão nela.
Coloque no freezer por 30-45 minutos antes de cortá-lo. Isso resolverá o problema!