Qual é a ciência por trás de fazer bolinhos de batata alemães (Knödel) fofos, mas não desmoronar?

Primeiro, eu sou alemão, então você pensaria que eu sei, mas parece que a cozinha tradicional não foi passada na minha árvore genealógica.

Esta questão realmente consiste em duas partes:

• O que faz com que a massa de batata (ou eu acho, massa rica em amido em geral, há todos os tipos de bolinhos de massa, massas, etc.) mantenha sua forma quando você a ferve em água? Isso pode se estender até certo ponto à fritura.
• Quais propriedades tornam as bolas de massa "macias" ou "texturizadas", mas não "duras", "parecidas com borracha" etc.? Eu acho que isso vai acontecer em algum lugar na linha de qual estrutura os grânulos de amido se formam com a água, quão estável é e quão densa.

Há cerca de um milhão de receitas on-line para cozidos, crus e 50 a 50 knödels. Alguns têm ovo, outros não, e em quase todos os lugares há pessoas perguntando como fazê-lo corretamente. Há também uma pergunta sobre isso aqui neste site.

No entanto, é difícil obter informações reais sobre os principais aspectos (esse é um problema que tenho nas receitas em geral). Tenho certeza de que não deve haver ovo nem muita farinha nos bolinhos. Também tenho certeza de que todos os cozidos, todos crus ou metade são variedades comuns e comuns, mas aí para.

Gostaria de encontrar algumas instruções científicas, o tipo de artigo que Kenji publica no The Food Lab . Parece que a maioria das receitas tem como enriquecer a massa com amido acima do que está nas batatas, drenando a água das batatas e adicionando amido em pó. O pai de um amigo envolve as batatas em panos e as passa pelo ciclo de centrifugação da máquina de lavar, que (por causa da limpeza meticulosa anterior desta última) é um procedimento tedioso feito apenas no Natal.

Milhões de avós alcançaram o resultado final adequado por várias rotas, usando ingredientes simples e equipamentos não sofisticados; portanto, deve haver algum princípio básico no trabalho, que possa ser analisado com a ciência, como assar carne ou fritar batatas .

Talvez possamos descobrir algo sobre receitas relacionadas, como nhoque, o que seria útil.

Você está lidando com algumas coisas aqui. Primeiro são os amidos em geral. O importante a saber sobre os amidos é como eles gelatinizam e a que temperaturas.

Este powerpoint é uma boa cartilha sobre esse tópico. www.cfs.purdue.edu/class/f&n630/gelatinization.ppt

Basicamente, você está lidando com amilose e amilopectina, juntas elas são o que conhecemos como amido. Quando entram em contato com a água, as células do amido começam a inchar e quando a temperatura de gelatinização é atingida, elas explodem e liberam seu conteúdo no meio em que estão. No caso de uma bola de massa, você está lidando com toneladas e toneladas de pequenas células sendo unidos frouxamente a princípio pela pressão física de amassá-los em bolas e, depois, quando o calor faz com que os amidos gelatinizem, eles aderem um ao outro, como se estivessem presos em uma rede.

Agora, a parte fofa da pergunta pode realmente depender de como a massa está sendo cozida. Para algo como um bolinho de massa sendo cozido na água fervente, normalmente você quer trabalhar a massa o mínimo possível para evitar que ela fique muito densa e se usar farinha para diminuir a formação de glúten que pode torná-la muito mastigável como pão. Algumas receitas exigem fermentos que podem criar bolhas de gás quando aquecidos a uma certa temperatura e, em seguida, por gelatinização, as bolhas ficam presas dentro da massa e criam uma textura arejada.