Usa alguma parte de um animal para fazer caldo / caldo?

11

Peguei uma perna inteira de cordeiro, retirei todas as grandes partes de carne para outro prato, depois raspei os pedaços restantes ao redor dos ossos e da gordura. Devo usar tudo isso para o estoque ou as partes de gordura pura, por exemplo, tornam o estoque muito oleoso?

stock

— tobiw
fonte

2

Não use os chifres. Simplesmente não vai bem. ;)

— JustRightMenus

2

Eles não adicionam mais cálcio? ;-)

— 22410 kievlaluno

24

O estoque é feito apenas de ossos e o caldo é o líquido em que a carne foi fervida. Um estoque bem feito deve ficar claro, sem partículas ou nebulosidade. O caldo geralmente fica um pouco nublado devido à presença de mais proteínas dissolvidas.

Ossos do caldo de cordeiro (e qualquer caldo de vitela marrom podem ser brancos ou marrons, mas o cordeiro geralmente é marrom) são normalmente assados pela primeira vez. A torrefação derrete a gordura que ainda pode estar intacta. Depois de assar ossos para ações como cordeiro, vitela e pato, você os remove da assadeira e assa os legumes. Você pode usar a gordura residual para revestir os legumes antes de assar. (Coloque os legumes na assadeira e misture com a gordura). A gordura dos ossos congelará no topo assim que o caldo estiver frio e você poderá removê-lo facilmente.

Eu não adicionaria ou deixaria propositalmente pedaços de gordura presos ao osso, pois é necessário removê-lo mais tarde, mas o que existe não é um problema.

— Darin Sehnert
fonte

No meu caso, eu apenas usei ossos e carne (e gordura) para fazer algo entre caldo e caldo, eu acho. Suponho que só tenho que roçar a gordura de cima e deve ficar bem. Obrigado.

— tobiw 23/07/10

3

Será muito mais fácil desengordurar o caldo / caldo se você esfriar primeiro para permitir que a gordura flutue e congele por cima. Se você precisar usá-lo imediatamente, sim, será necessário desnatá-lo.

— Darin Sehnert

Apenas por experiência, é muito melhor deixá-lo esfriar lentamente, se você estiver tentando remover a gordura ... Se você esfriar rapidamente, é provável que a gelatina do colágeno da perna apreenda toda a bagunça antes que a gordura flutue para o topo.

— 23610 Satanicpuppy

A gordura já estará na superfície porque possui uma densidade mais leve que a água.

— Darin Sehnert

1

Re caldo de galinha x caldo = isso é um acréscimo a outras grandes explicações. Quando bem resfriados, não retire a gordura congelada sobre o caldo de galinha ou o caldo, porque é aí que está o sabor - sem isso ele terá gosto de água morna. Mas sim, sempre retire a camada de gordura da carne, caldo de presunto, etc.

Quando saudo os peitos de frango desossados, ou assado os peitos de frango com osso, sempre despejo a frigideira na panela e coloco aquele líquido grande em um saco de congelador datado e o coloco no freezer. Então, quando eu quero fazer frango e bolinhos ou canja de galinha, trago todas as minhas saquinhos cheias de excelente ouro congelado com sabor!

— Batentes
fonte

0

Se o seu animal é um cordeiro, você pode usar qualquer parte dele. No entanto, para responder à pergunta no título, alguns animais (dos quais o alce é mais provável de ser cozido) têm níveis venenosos de vitamina A no fígado e, portanto, você não deve usá-lo para fins culinários.

— Mike Scott
fonte