Os números de hidratação não são tão significativos por si só - se um nível de hidratação de 80% pode produzir um pão de forma livre em alto crescimento dependerá muito dos tipos de farinhas ou grãos que são usados. (Geralmente, 80% de hidratação é mais adequada para pães mais lisos ou com formas grosseiras: ciabatta, focaccia, massa de pizza, baguetes rústicos etc.) Com a mistura específica de espelta e "farinha branca forte" (alta proteína) que você menciona, será possível obter um pão com um pouco mais de elevação. Mas é difícil dizer com certeza - a própria farinha afetará se é realmente possível fazer o que você deseja.
Francamente, existem muitas variáveis que podem estar criando problemas além dos ingredientes. Uma cultura de fermento que produz muito ácido rapidamente pode dificultar a obtenção de um pão alto. Ou, se o fermento em pó for fraco e demorar mais de duas horas para cada aumento, você poderá estar produzindo muito ácido. O ambiente ácido tenderá a enfraquecer o glúten, e você inevitavelmente obterá um pão que se espalha. Se esse for o problema, você precisará atualizar o iniciador com algumas compilações espaçadas que realmente diluem o iniciador (por exemplo, dilua o iniciador 1: 4 ou mais com nova farinha / água em cada compilação). Isso fortalecerá o fermento, mas reduzirá o desenvolvimento precoce da acidez. A menos que você seja um especialista em fermento, eu poderia sugerir a tentativa de obter bons resultados com um padeiro comum '
Se o iniciador não é o problema e os ingredientes podem sustentar o pão, as próximas opções são alterações na técnica. A melhor sugestão que posso dar é introduzir manobras de "esticar e dobrar" no primeiro aumento. Depois de misturar a massa final (que não precisa necessariamente ser amassada), volte a cada 30 a 45 minutos e estique a massa de cada lado de cada vez. Puxe, levante e dobre sobre o restante da massa. Faça isso de cada um dos quatro lados da massa. Deixe descansar por 30-45 minutos novamente e repita quantas vezes precisar até sentir a massa se fortalecer significativamente.
Se você adotar alongamentos e dobras, poderá não ver a mesma quantidade de aumento que viu sem eles; portanto, basta ficar de olho no relógio e usar a mesma quantidade de tempo que fez antes para o primeiro aumento. Quando você chega à fase de modelagem, a massa deve ser muito mais ensinada e elástica.
A outra questão significativa está moldando. Você faz um descanso pré-moldado e de bancada antes da modelagem final? Isso também pode ajudar. Modele puxando a massa ensinada, dobrando-se várias vezes e, em seguida, deixe descansar por 15 minutos ou mais antes de fazer a modelagem final. Basicamente, quanto mais vezes você esticar o glúten e deixá-lo descansar, mais forte a massa ficará - se você fizer isso dobrando durante o primeiro aumento ou em uma pré-formação antes do descanso no banco, isso ajudará. A própria técnica de modelagem também pode afetar significativamente a estabilidade do pão final (mas isso é difícil de explicar em uma resposta em texto).
Além disso, você pode esperar muito tempo na prova final se esperar dobrar totalmente de tamanho. A menos que a cultura da fermentação seja muito forte, você poderá obter melhores resultados aguardando apenas um aumento de 1,5 ou 1,75. Se você fizer isso, talvez seja gentil durante a modelagem final para preservar parte do gás da primeira prova.
De fato - se tudo isso parecer muito exigente para você, outra opção pode ser pular todo o alongamento, dobragem, modelagem etc. e evitar quase o aumento final. Deixe a massa aproximadamente dobrar de tamanho durante a primeira ascensão, em seguida, dar forma muito suavemente em uma bola áspera, descansar apenas um curto período de tempo até que ele começa a se expandir novamente (não mais do que uma hora ou assim), e depois jogá-lo para assar.
Por fim, o método de cozimento pode mudar as coisas. Se você estiver assando em uma pedra plana, a massa pode se espalhar significativamente durante o cozimento. Às vezes, eu já vi isso com fermento de alta hidratação - eu o carrego em uma casca e parece bom antes de entrar no forno, mas durante a fase de primavera do forno, ele se torna mais largo em vez de mais alto. Assar em uma panela ou panela redonda pode ajudar a restringir a propagação um pouco sem fazer parecer muito com pão de uma panela. E, se você cobrir uma panela pré-aquecida durante os primeiros 15 minutos ou mais do cozimento, isso ajudará o desenvolvimento da mola e da crosta do forno.
É difícil saber qual dessas opções funcionará melhor para você, pois há um grande número de problemas que podem estar errados nesse caso. Na minha experiência, no entanto, as duas causas mais prováveis de disseminação são: iniciador fraco de fermento ou fortalecimento inadequado do glúten durante a modelagem.