Extraordinária Gravy Beef?

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Eu recentemente cozido demais uma costela assado - não mal, mas na classe "bem feito". O assado em si foi ainda OK - mas o molho ... o molho foi fantástico . Eu só posso supor que isso é porque eu cozinhei muito mais sucos da carne. Eu gostava de ter acabado de purê de batatas e molho deste assado, então eu nem preciso de um assado para vir junto com o molho!

O que fez o molho tão bom? Que técnica eu posso usar para replicar este tipo de molho?

— Robert Rounthwaite
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Infelizmente, os pedidos de receita estão fora do tópico aqui em Conselhos Temperados.

— ElendilTheTall

A pergunta original teria sido fechada como um pedido de receita. Eu tentei editá-lo em um tipo de pergunta "Como conseguir esse efeito", que está aqui no tópico. Ainda é um pouco tautológico - obviamente, se você quer um molho cozido por muito tempo, você tem que cozinhar seu assado por um longo tempo - mas isso foi o melhor que pude para salvar a questão. Se alguém tiver uma ideia de edição melhor, ela será bem-vinda.

— rumtscho

Essa pergunta seria melhor se você explicasse o que fazia o molho tão delicioso - o sabor era super condensado ou havia muito ummi?

— KatieK

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Provavelmente tem menos a ver com a quantidade de sucos que saem da costela assada e mais com a caramelização prolongada dos sucos produzidos pelo cozimento excessivo. Aqueles pedaços queimados, caramelizados, deixados no fundo da panela estão cheios de sabor e é provavelmente isso, que adicionou muito mais sabor ao seu molho do que você está acostumado.

Basta replicá-lo na próxima vez que você fizer uma costela assada. Uma vez que o assado estiver pronto, retire-o, corte uma fatia ou duas da carne, pique-a em pedaços pequenos, coloque-a de volta na panela e continue cozinhando até que as peças estejam queimadas e caramelizadas. Faça seu molho como antes.

— spiceyokooko
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Você já ouviu falar em "arroz e molho"? É onipresente no país Cajun. Isso é essencialmente o que você fez.

Para repeti-lo, tudo o que você precisa fazer é marrom sua carne muito bem e depois deglaze a panela repetidamente durante todo o processo de cozimento. Deve ser um refogado coberto e você pode fazê-lo com qualquer coisa, desde um assado ao bolo de carne. Você pode fazê-lo com a maioria das carnes, mas carne e porco fazem o melhor molho.

É um processo de escurecimento, em seguida, deglazing com líquido (obras de água, vinho e melhor), em seguida, deixando o líquido evaporar e dourar um pouco mais, em seguida, deglazing, etc Mais e mais até que a carne esteja cozida.

Adicione algumas cebolas finamente picadas, pimentões e aipo (e uma pequena quantidade de alho mais tarde no processo (não queime, ou seja, muito amargo) para conseguir o que os Cajuns fazem. Ele cozinha e funde com o molho para fazer algo que tenha um sabor um pouco aquém do fantástico, cuidado para não queimá-lo, pois você não pode fixar o prato se a cebola ou a pimenta queimarem.

Quando quase pronto, deglaze uma última vez, mas não use muito líquido. Retire todos os deliciosos pedaços marrons da parte de baixo da panela e chame de pronto.

Além disso, é muito melhor nos dias 2 e 3 depois que ele descansa.

— Thomas
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