Você pode tentar um iniciante desem . Dê uma olhada no desem primer , que também está vinculado na página da Wikipedia. As instruções para iniciantes são fornecidas no final. O folclore comum diz que o desem starter nunca deve ultrapassar os 65F, o que soa perfeito para a sua situação. (Na verdade, é bom se ficar mais quente do que isso.) As condições tradicionais para criar um motor de partida são de 50 a 65F, e imagino que você deva ter uma área pelo menos nessa faixa de temperatura. Não acho que a altitude deva ser um problema para iniciar um acionador de partida, e pode realmente ajudar no caso de desem-partida, permitindo que a esponja interna cresça um pouco mais fácil.
Basicamente, é um iniciador de fermento em massa seco - diferente do iniciador típico de sopas ou sopas com que a maioria das pessoas trabalha. Você inicia uma partida essencialmente tomando um pouco de água e amassando a farinha de grãos integrais que for razoável para fazer uma bolinha de massa bem seca. (O trigo integral é tradicional, mas você pode usar outros grãos - o centeio provavelmente seria eficaz, mas não é o tradicional "desem".) Depois, enterre-o na farinha. A prática padrão é jogar metade fora a cada 24 horas e adicionar água e farinha para repetir. Você também pode começar com uma quantidade muito pequena e aumentar gradualmente a bola.
Eventualmente, você puxará a bola um dia e será muito macia e esponjosa por dentro. Provavelmente isso acontecerá em cerca de uma semana a baixas temperaturas, mas pode demorar mais ou menos. Nesse ponto, eu normalmente fazia algumas refeições com 12 horas de intervalo antes de usá-lo para assar pão. Se você quiser garantir a partida mais forte, eu também faria uma alimentação regular por mais alguns dias para realmente estabelecer a cultura.
Você pode facilmente converter um desem star para uma versão mais úmida, uma vez estabelecido. Basta adicionar água para obter a textura desejada e alimentar de acordo com a receita inicial que você deseja seguir.
E, é claro, você pode usar para assar outros tipos de pão. Você também pode convertê-lo em outro tipo de farinha, uma vez estabelecido.
Por que isso funciona melhor em temperaturas mais baixas? Na verdade, eu nunca tentei em temperaturas muito baixas (tive sucesso com uma temperatura de 65F ou mais), mas muitas pessoas o fizeram. Eu acho que você pode conseguir uma cultura de massa úmida mais comum com temperaturas de pelo menos 50 ° C - eu só recomendo o método desem porque, anedoticamente, é o que muitas pessoas usam em temperaturas mais baixas.
Se funcionar melhor, presumo que possa ter algo a ver com a maneira como as taxas de crescimento de leveduras e bactérias mudam a temperaturas mais baixas. Ambos são parte integrante de uma cultura de fermentação, mas são muitos demais e não o suficiente da outra, e o iniciador pode falhar. No início da criação de um iniciador, as bactérias são muito mais ativas que o fermento e produzem muitos subprodutos, incluindo ácidos que fornecem ácido. Nos primeiros dias, muitas vezes você acaba com um excesso de ácido acético (parcialmente de bactérias indesejáveis e, por fim, morre no processo inicial), enquanto um iniciador maduro deve produzir mais ácido lático. Sabe- se excesso de ácido acéticoser um inibidor significativo do crescimento de leveduras. Portanto, em temperaturas mais baixas, o fermento pode ficar muito lento e não ter a chance de se estabelecer se houver muito ácido acético por perto. A alta proporção de farinha no iniciador desembrulhar poderia diluir o efeito de todo o ácido acético no início mais efetivamente do que em um iniciador úmido. Pelo menos, é o que eu teorizaria.
Independentemente da ciência, muitas pessoas têm sucesso com a técnica desem iniciador em temperaturas mais baixas. Se você não gosta de manter esse tipo de motor de partida (do qual eu pessoalmente gosto, porque parece permanecer fresco por mais tempo com menos refeições na geladeira depois de estabelecida), você pode adicionar mais água assim que a partida for estabelecida.
Quanto a permitir que a massa suba assim que começar a assar, há várias maneiras de criar um espaço quente e úmido temporário. Se você tiver um espaço pequeno e fechado que não permita muita circulação de ar no exterior (microondas, forno pequeno etc.), coloque a massa junto com um copo de água quente. Atualize a água quente conforme necessário para manter a temperatura desejada. Se você não tiver esse espaço, pode até pegar uma caixa de papelão maior que a altura, cortar as abas superiores, selar o fundo com fita adesiva e invertê-la sobre a massa junto com o copo de água quente . Eu usei essas caixas de prova improvisadas por anos até receber uma caixa de prova de presente.
Francamente, você também pode deixar o pão de fermento subir a temperaturas mais baixas, o que aumentará certos elementos de sabor. Levará apenas mais tempo e, às vezes, você pode precisar usar uma quantidade diferente de entrada na receita para não acabar com um pão muito azedo no final. Mas isso dependerá da receita e das características específicas do seu iniciante maduro.