Eu já vi essa pergunta e, obviamente, as facas de aço carbono (não inox) parecem muito ruins sem cuidados extras (foto do link à pergunta)
Agora minha pergunta é - por que enfrentar o problema? Por que eu preferiria uma faca de cozinha em aço carbono a uma em aço inoxidável?
Respostas:
O aço carbono é mais maleável e menos quebradiço que o aço inoxidável. Isso significa que é mais fácil aprimorar um aço de faca, para manter uma borda extremamente afiada.
Algumas pessoas acham que o benefício dessa vantagem - por exemplo, em fatiar tomates com facilidade e outras tarefas muito rápidas de preparação - vale o comprometimento de uma manutenção mais persistente.
Muitas opiniões, mas pouco conhecimento metalúrgico ... me lembram os hotroders que pensam que algo é melhor se for feito de tarugos em vez de 6061 AL (a mesma coisa). Onde está aquele smilie louco?
O aço carbono é, na verdade, um nome impróprio, em muitas indústrias o aço carbônico é referido a uma liga de aço macio que não é a rigidez. O que nossas facas são feitas é um aço de ferramenta de médio a alto carbono, com um carbono suficiente para que possa ser endurecido (todos os aços têm um pouco de carbono). Continue solicitando aço carbono na loja da cozinha ou eles não saberão do que você está falando, mas é a verdade
Endurecer significa aquecê-lo além da temperatura crítica (aproximadamente vermelho quente) e temperá-lo (meios diferentes para ligas diferentes, como água, óleo, ar). Após o endurecimento, o aço é "temperado", o que significa que é reaquecido a uma temperatura muito baixa para "deixá-lo" abaixo ou torná-lo menos quebradiço. Isso também reduz a dureza, de modo que o fabricante deseja criar o equilíbrio certo - ferramentas diferentes têm temperamentos diferentes, dependendo do que é esperado deles - ou seja, uma ferramenta de impacto é temperada em uma temperatura mais alta para diminuir mais e não quebrar. Se deixada morta após uma têmpera, a lâmina ficaria quebradiça demais - poderia quebrar se cair uma espécie de coisa.
Aliás, é isso que as ferramentas de corte laminadas japonesas tratam - deixe a ferramenta interna muito dura e use o aço de ducícula externa macia para dar resistência.
Facas de aço carbono não foram criadas para sushi. Eles são anteriores a qualquer faca de aço inoxidável que seja essencialmente um compromisso de desempenho - não possui um aço duro (que é a capacidade de retenção de arestas), mas não enferruja.
O aço carbono pode ser extremamente duro. ainda um pouco mais difícil que o HSS (aço de alta velocidade), cuja vantagem é a dureza ao calor (até quente). Esta é uma nota importante, pois a retificação expõe o aço a temperaturas muito altas - não por todo o lado, mas onde a molécula de aço encontra o abrasivo. Temps são altos o suficiente para afetar o temperamento. É por isso que o HSS é preferível, por exemplo, uma broca ou um cinzel para que possa moer e por que você precisa se preocupar com o aço carbônico se estiver retificando, para não estragar o temperamento
Enfim, talvez mais do que você gostaria de saber, mas isso é fatos sobre as diferenças.
O aço carbono é, como você mencionou, muito mais difícil de manter do que o aço inoxidável. No entanto, o aço carbono é um metal mais duro que o aço inoxidável, o que significa que será menos vulnerável ao estresse físico do uso diário e terá uma vantagem maior que o aço inoxidável. Como tal, as facas de aço carbono são geralmente consideradas melhores para uso pesado ou prolongado em cozinhas movimentadas, pois os chefs não precisam parar e afiar suas lâminas com a mesma frequência ao longo do dia. Facas de aço inoxidável, por outro lado, são muito mais resistentes a manchas e corrosão, mas são mais difíceis de afiar e exigirão afiação mais frequente em geral do que as facas de aço carbono.
Cada material tem seus prós e contras. No final, você está realmente trocando uma falha por outra - limpeza extra com aço carbono e afiação extra com aço inoxidável -, portanto, a escolha realmente depende apenas do que a faca costuma ser usada. Se você costuma cortar muito ou cortar muito, investir em pelo menos uma faca de aço carbono de qualidade para aplicações pesadas pode ser uma boa idéia. Mas se você estiver em casa apenas cozinhando para você ou sua família e normalmente precisará da faca apenas para tarefas básicas e cortes de baixo impacto, o aço inoxidável provavelmente funcionará bem na maioria das situações.
Você pode encontrar mais informações sobre materiais comuns para facas no seguinte artigo:
http://www.jesrestaurantequipment.com/jesrestaurantequipmentblog/knife-guide-chefs-knives/
Espero que ajude, e boa sorte com qualquer futura compra de facas!
O aço carbono é muito mais barato que o aço inoxidável, embora esse não seja o único motivo.
Eu tenho um pouco de cada um deles, não sei muito sobre a ciência por trás da fabricação deles, mas, pessoalmente, acho que posso obter uma ponta super afiada em minhas facas de aço carbono em pouco tempo, em que elas se mantêm bem onde for preciso mais tempo para chegar a um ponto em que nem perto da ponta afiada das minhas facas de aço inoxidável e elas não a sustentam por tanto tempo. No entanto, isso poderia ser simplesmente minhas habilidades de afiação. No geral, acho o carbono muito mais nítido e muito mais agradável de usar, e eu sempre os escolhia em vez de aço inoxidável, mas se estou com pressa, uso um aço inoxidável. Preferência pessoal, eu acho, mas eu recomendaria tentar um carbono. Consegui um pequeno paring para começar e fiquei tão impressionado que decidi não jogar na faca de um chef.
As facas de aço de alto carbono são auto-afiáveis tanto quanto propensas a ferrugem. Você pode ter que afiá-lo sob uso pesado, mas com o uso suave de vegetais, você terá uma vantagem que durará uma década ou mais. Como a borda se torna afiada, os lados. Uma lâmina mais fina resultará. Minha mãe usa esses tipos de facas há 80 anos.
As ligas não inoxidáveis podem ser feitas com menos elementos de liga (em porcentagem) do que as inoxidáveis.
Um aço ligado não é uma mistura homogênea e amorfa do que quer que seja agitado no caldeirão; as coisas podem formar estruturas grossas ou finas, muito dependentes das especificidades dos processos de fundição, forjamento (ou laminação) e tratamento térmico. Quanto mais misturas, mais complexo fica para acertar. Descontinuidades grosseiras indesejadas, especialmente se não estiverem bem presas e / ou muito duras e quebradiças ou macias, tornam a nitidez (ou a manutenção de uma aresta) precisamente muito dura, porque abrasivos (ou meio de corte) terão um efeito diferente nesses pontos do que naqueles está ao redor deles. Ao mesmo tempo, esses locais de tamanho controlado podem ser bem-vindos, pois ajudam a estabilizar o material. Tudo uma questão de equilíbrio.
O fato é que os aços inoxidáveis baratos usados em talheres de preço médio (faixa de preço de US $ 30 a US $ 150) são geralmente de um tipo que, devido a essas limitações, não atinge a dureza ou a finura que apenas o uso de aço carbono lhe proporcionará.
Existem aços semi-inoxidáveis / inoxidáveis mais modernos considerados iguais ou acima do carbono para aplicações culinárias - no entanto, eles não são freqüentemente encontrados na faixa de preço médio - exceto os aços VG *, por exemplo, VG10, que estão se tornando cada vez mais populares esse segmento - mas estes são considerados acima (duro e robusto) em alguns, abaixo (não tão duro ou fino quanto o tipo de aço carbono que você usaria para uma faca de sashimi) em outros aspectos. (Para geeks de facas: estou me referindo a coisas como Silver-3, Niolox ou PM inoxidável, ou SKD-qualquer-ish semi-inoxidável no início do parágrafo.)
Além disso, alguém que produz talheres de aço carbono geralmente pode supor que seus clientes esperam que seus produtos sejam à prova de lava-louças ou à prova de estilhaços, de modo que ele não tem motivos para limitar ainda mais a dureza / usar uma retificação / aresta mais conservadora, trocando nitidez / retenção de arestas por robustez.
* Se você deseja obter uma faca em aço VG, procure qualquer revendedor respeitável, mas não especialista, tentando vender uma faca de damasco - as chances são muito altas de que você acabe com uma faca de aço VG.
A menos que você esteja pensando em preparar Sushi, onde é necessária uma lâmina afiada na sua faca, eu usaria as facas de aço inoxidável fáceis de manter.
As facas de aço-carbono destinam-se principalmente (mas não exclusivamente) à preparação de sushi. Os japoneses são fanáticos por sushi, portanto, toda a indústria de facas de aço-carbono ao seu redor.
Não é surpresa que a maioria das melhores facas de aço carbono seja originária do Japão.
Ficar com aço inoxidável, que é bom para todos os usos da cozinha, além da preparação de sushi.
Minhas três facas de aço-carbono são usadas constantemente em minha cozinha caseira. Corte, enxágue ou lave e drene rapidamente a ponta de corte para baixo ..... muito simples de manter. Eu não usaria outro! A única faca SS que eu uso é uma faca pequena e serrilhada. Faz o trabalho muito bem. Parte do segredo ... talvez muito, é a serrilhada. No caso do aço carbono, eles são minúsculos ... e eficazes. Devo acrescentar que sou uma daquelas cozinheiras que não sabem cozinhar sem a limpeza. Me deixa louco por ter tachos e panelas espalhados por toda a cozinha. E a maioria estaria no chão, pois o espaço no campo é limitado. Então talvez seja por isso que não me importo com a troca de limpar a faca. Cozinha feliz, qualquer que seja a sua zona de conforto. Linda