Qual é o crud na panela com batatas e óleo?

Às vezes eu faço batatas salteadas. Eu cortei as batatas em cubos com cerca de 1 cm ou menos de lado e cozinhei em uma panela com cerca de 1-2 colheres de sopa de óleo quente. O resultado é como batatas fritas. Apesar do óleo, as peças sempre grudaram na panela.

Minha hipótese era de que as batatas estavam absorvendo o óleo e esse deve ser o culpado, então tentei uma vez com o dobro do óleo. As batatas ainda estavam presas, mas isso resultou em uma camada de crosta oleosa marrom-escura no fundo da panela (que também foi uma dor de remover).

Parece que a melhor opção é usar pouco óleo e lidar com as batatas grudando nos primeiros minutos (depois de cozidas do lado de fora, elas não ficam mais). Mas estou curioso: o que é isso que está misturando com o óleo e formando essa crosta? E existe alguma maneira melhor de cozinhar as batatas sem colocá-las na panela?

O revestimento que você está falando é de amido de batata que está escurecendo no fundo da panela, semelhante ao que acontece com o roux quando é preparado. Se você esfregar a panela usando álcool, ela sairá sem esforço (a água também funciona, embora seja necessário mais).

Quanto ao modo de evitar que as batatas grudem, é importante que a panela e o óleo estejam bem quentes quando as batatas forem adicionadas à panela. Conforme descrito em Newton Ask a Scientist , o óleo quente incentiva a barreira de vapor a aparecer entre as batatas e a panela, protegendo temporariamente as batatas de grudarem e incentivando a formação de uma crosta que os impede permanentemente de grudar. Dependendo da quantidade de batata sendo cozida, a quantidade de óleo adicionada à panela terá que ser ajustada para a massa térmica, pois a adição de batatas não cozidas fará com que o óleo esfrie muito rapidamente.

Bem, é batata ou óleo (obviamente).

Você pode pegar um pouco de açúcar ou amido das batatas e queimar no fundo da panela. A maior parte disso provavelmente sairia com bastante facilidade se fosse permitida a imersão em água quente (especialmente o açúcar). Tente desengordurá-lo da panela, o que provavelmente será bastante fácil (e, se estiver dourado em vez de queimado, o líquido resultante provavelmente poderá ser usado em culinária).

Como alternativa, você poderia realmente começar a polimerizar o óleo - temperando a panela como faria em uma panela de ferro fundido ou aço carbono. Isso seria muito mais difícil de sair. No aço inoxidável, o Bar Keeper's Friend fará um bom trabalho.

Em qualquer um dos casos, sugiro mexer mais as batatas (possivelmente constantemente) ou diminuir o fogo. Talvez ambos. Além disso, durante o escurecimento inicial, é bastante comum que as coisas grudem e depois solte quando estiverem prontas. Nada de errado com isso.

Eu tive o mesmo problema. Eu tive problemas com as batatas grudando quando usei o azeite com mais frequência do que quando usei canola ou óleo vegetal. Além disso, você deve garantir que o óleo esteja quente o suficiente para começar a chiar assim que as batatas forem colocadas e não parar quando mais batatas forem adicionadas. Por fim, se você não estiver usando uma panela antiaderente ou de cerâmica (por exemplo, aço inoxidável), sempre terá alguma aderência.